Hace apenas un año, tras la gala Michelin celebrada en Murcia, Huesca se coronó como la provincia con más estrellas por habitante —el próximo 25 de noviembre, se conocerán las nuevas estrellas y veremos si mantiene ese privilegio—. La guía roja distinguió entonces a Ansils, Casa Arcas y La Era de los Nogales, consolidando un fenómeno que llevaba años gestándose.
En Huesca, el camino lo abrió Carmelo Bosque con Lillas Pastia, el restaurante con la estrella más veterana de Aragón, que la obtuvo en 1998. A él se sumó en 2015 Tatau, la propuesta de Tonino Valiente y Arancha Saínz, que sorprendió por el contraste entre su estética —más cercana a un estudio de tatuajes— y una cocina clásica, de inspiración francesa, ejecutada con precisión.
En 2020 llegó el turno de Callizo, en Aínsa, donde Ramón Aso y Josetxo Souto combinan paisaje y técnica en una cocina de territorio. Ese mismo año, en Espacio N germinaba lo que después sería Canfranc Express, un restaurante insólito ubicado en un vagón de tren histórico. Tras un cambio de rumbo, la guía roja lo reconoció con estrella en 2023.
El “efecto Jaén” llega al Pirineo
En 2024, el “efecto Jaén” se repitió en el Pirineo y tres nuevos restaurantes oscenses subieron al escenario para recibir su primera estrella. Todos ellos en pueblos que, juntos, apenas suman 300 habitantes.
En el valle de Benasque, Iris y Bruno Jordán capitanean Ansils —“el Ansils”, como lo llaman los locales—, en la casona familiar donde su abuela Pilar ya ofrecía cocina tradicional de montaña basada en guisos y chuletón, en un edificio con una peculiar arquitectura que se distingue sobre el resto del pueblo. Así se mantuvo hasta que Iris, formada en la Escuela de Hostelería de Guayente, decidió volver a casa y tomar el relevo del negocio familiar. Bruno, sumiller y creador de bebidas a partir de mermas vegetales que se generan en cocina, completa el tándem.
“Cuando pasamos de carta a menú degustación, muchos pensaron que era un error, pero confiábamos en que si trabajábamos por la estrella acabaríamos llenando casi todos los días”, cuenta Bruno. El tiempo les dio la razón. Hoy ofrecen dos menús, Alta Montaña (110 euros) y Monte Bajo (85 euros), en los que expresan una personal lectura del entorno con guiños al recetario tradicional y especial sensibilidad en el tratamiento de las carnes de caza.
En el mismo valle de Benasque, en Villanova, se ubica Casa Arcas. Un proyecto ideado por Ainhoa Lozano y David Beltrán, ambos discípulos de Martín Berasategui. Aunque Beltrán idea los platos de Casa Arcas, sigue desempeñándose en el restaurante triestrellado que Berasategui tiene en Lasarte-Oria, por lo que deposita su confianza en la figura de Víctor Manuel Ovalles, el jefe de cocina.
Su propuesta es una cocina inspirada en el paisaje pirenaico con ese toque de garrote del mítico cocinero vasco. Al encontrarse dentro de un pequeño hotel, que la pareja también regenta, ofrecen una opción de cinco pases muy económica (Paseo SL-5), reservada en exclusiva para los clientes alojados y dos más completas, de siete y diez platos, denominadas Sendero PR-7 (74 euros) y Gran Recorrido GR-10 (92 euros).
Gastronomía de altura en el silencio de Sardas
En otra joya del Pirineo oscense, en la diminuta aldea de Sardas (comarca del Alto Gállego), encontramos el restaurante La Era de los Nogales. Allí, el cocinero Toño Rodríguez, formado en la Escuela de Hostelería de Huesca y con una sólida trayectoria en la competición culinaria, ha convertido una antigua casa familiar rodeada de nogales en un refugio gastronómico.
Su propuesta plantea una cocina contemporánea de base tradicional, cimentada sobre el producto local de temporada y con guiños tanto a los platos clásicos de la región (los primeros bocados, que se toman de pie, son un homenaje a las tres provincias de Aragón) como a los de su propia infancia. Aseguran cuidar la estética hasta tal punto que fabrican sus propias vajillas. Rodríguez trabaja con dos menús: Recuerdos, que consta de 16 tiempos (70 euros); y Ambición, que sube hasta los 22 pases (95 euros).
Más allá de las cifras y los galardones, todos estos proyectos se unen bajo una misma filosofía que entiende la cocina como forma de arraigo. Esa conexión casi íntima con el entorno es la que ha permitido que restaurantes situados en pueblos diminutos —Benasque, Villanova o Sardas— se conviertan en destino gastronómico.
Los nuevos cocineros oscenses no compiten por imitar modelos urbanos, lo suyo es cocinar el paisaje e interpretarlo desde la emoción y la memoria. Quizá por eso Huesca, con poco más de 230.000 habitantes, concentra hoy una de las mayores densidades de estrellas Michelin de toda España. Un mapa que no solo habla de excelencia culinaria, sino también de una forma de vivir más cercana, más consciente y profundamente orgullosa de su origen.
