Estambul es una ciudad magnética y multicultural. Con más de 15 millones de habitantes, la antigua Constantinopla conecta los dos lados del estrecho del Bósforo, uniendo Europa y Asia. Su rica tradición culinaria y cultural y el renacimiento de su tradición vitivinícola —Anatolia fue uno de los primeros lugares donde se domesticó la vid— han ayudado a impulsar también su coctelería, que cada vez está conquistando a más consumidores locales e internacionales.
En los últimos años, la ciudad ha vivido un auge de bares de autor, coctelerías creativas y propuestas de mixología que combinan ingredientes locales con técnicas contemporáneas. Estos locales que hemos visitado son buenos ejemplos de cómo una de las grandes capitales de Turquía se ha consolidado entre los destinos más vibrantes para descubrir nuevas experiencias líquidas en Oriente Próximo.
Mathilda’s Cocktail Bar & Kitchen: un referente
Mathilda’s Cocktail Bar & Kitchen es un referente en la escena de la coctelería de Estambul, siendo una visita obligada para comprender su evolución. Su cofundador, Vedat Akar, había sido finalista de la prestigiosa competición World Class y ganado varios premios cuando en 2019 decidió abrir su propio bar. Su objetivo era ir más allá de la coctelería clásica, que dominaba en el momento, y crear experiencias que despertaran emociones a través del sabor, la textura y la presentación.
Tras seis años de trayectoria, su nuevo menú incluye muchos productos naturales, siropes caseros e infusiones. “Los clientes se sorprenden al encontrar ingredientes locales que no esperan en un cóctel. Las hierbas turcas, el kumquat, el café menengiç, la mandarina de Bodrum e incluso los productos derivados del yogur son los que más les llaman la atención. Cuando combinamos algo nuevo con algo familiar, se crea una conexión muy fuerte”, comenta Akar.
Por ejemplo, para preparar su versión sin cafeína de un Espresso Martini al que han llamado Terabithia, usan una infusión de menengiç, el fruto tostado del árbol del pistacho que se usaba en Anatolia como sustituto del café.
Los cócteles que triunfan entre el público local son los tragos largos, refrescantes, aromáticos y frutales. “Los cítricos, las hierbas frescas y las notas florales son algunos de los sabores favoritos de los clientes. Los cócteles a base de ginebra también son especialmente apreciados. Recientemente, estamos notando un interés creciente por los amargos y los sabores más complejos, lo que demuestra que el paladar turco está evolucionando”, afirma Vedat Akar.
Foxy y Neolokal: uvas turcas y estrella Michelin
Esta tendencia queda patente en la carta de negronis de Foxy, el bar de vinos naturales del reconocido chef Maksut Aškar. Esta taberna solo trabaja con vinos de uvas turcas, que se acompañan con excelentes platillos para compartir. Sus variaciones del negroni incorporan ingredientes locales como el mahlep, una especia que se obtiene de la semilla del cerezo de Santa Lucía o el düziko, un tipo de raki muy popular durante el imperio Otomano que se elabora sin anís a partir de la destilación de uva fresca en alambiques de cobre.
Con una estrella Michelin y una estrella Verde, su restaurante Neolokal es también una visita imprescindible en Estambul. Su último menú, un desfile de platos extraordinarios y bellamente emplatados, es particularmente inspirador: una propuesta que recupera y revitaliza sabores tradicionales del país, pero con la maestría y herramientas de la alta cocina. De nuevo, tradición y técnica.
Este interés por recuperar ingredientes y sabores del país se plasma también en su carta de coctelería. Sabores familiares como la mandarina satsuma, el caqui, el café turco, el queso tulum, el raki y la granada se entrelazan con ingredientes internacionales, ofreciendo una sofisticada fusión de sabores locales y globales.
Terrazas muy concurridas
Las terrazas juegan también un gran papel en la manera de entender el ocio en Estambul. Es famosa la terraza cubierta de la coctelería Moretenders, local que se coló el año pasado en el puesto #489 en la lista de los Top 500 Bars, y que tiene un enfoque más internacional en su carta de cócteles, acompañados con propuestas de sushi.
Otra de las terrazas más concurridas del lado europeo de la ciudad es la de Tavern, cuya calle se llena de gente joven cóctel en mano hasta bien entrada la noche. Sorprende encontrar en un local tan informal toda una sección de variaciones del Dry Martini con algunas versiones tan curiosas como el Dirty Butter Martini —ginebra, semillas de cilantro, mantequilla salada, salmuera de aceitunas Ayvalik, bitter de apio y togarashi— o el Saketini —sake, vodka, vermut seco y aceite de lemongrass—.
Bebidas tradicionales turcas sin alcohol
Si preferimos no beber alcohol, también podemos encontrar en algunos restaurantes sorprendentes bebidas tradicionales que merece la pena probar. El salgam es una bebida hecha de jugo fermentado de zanahoria morada, nabo, sal y especias, que en ocasiones se acompaña de un vaso de raki. Su distintivo sabor avinagrado marida bien con los clásicos aperitivos turcos y sus platos de carne. Al igual que el ayran, una adictiva mezcla de yogur, agua y sal que se sirve fría y que, además de ser deliciosa, ayuda a reponer el cuerpo en días calurosos.
Toda esta innovación líquida que se está produciendo en bares y restaurantes tiene también su reflejo en grandes empresas como Altinmarka, uno de los productores más importantes de cacao de mundo. Hace unos meses organizaron en Estambul una experiencia gastronómica multisensorial con algunos de los chefs y pasteleros más relevantes del país. La española Esther Merino diseñó un programa líquido centrado en las diferentes partes del fruto del cacao. Destacó especialmente The Green Sea, una bebida sin alcohol que combinaba acedera, hoja de higuera, té gyokuro y pulpa de cacao. Además, sus dos exquisitas kombuchas, una elaborada con pulpa, nibs y cáscara de cacao, y la otra con pulpa de cacao, té hojicha, nibs y moras, se presentaron como deliciosas y excelentes alternativas al vino en cualquier restaurante.
“Los clientes que visitan las coctelerías en Estambul son jóvenes profesionales y creativos que quieren descubrir nuevas tendencias, así como visitantes internacionales que sienten curiosidad por la vida nocturna de la ciudad. Cada vez más locales ven las coctelerías no solo como lugares para beber, sino como espacios culturales para vivir nuevas experiencias”, asegura Akar, que ha abierto un nuevo local en Etiler, el barrio más lujoso del lado europeo de la ciudad.
Afortunadamente, cada vez hay más proyectos en todo el mundo que están desarrollando una coctelería que pone en valor ingredientes locales, descubriendo nuevos sabores al turista pero también conectando con la memoria sensorial del cliente local. Conocer un país también es esto.
