Telefoneo a Marcos Tavío y lo primero que le pregunto es en qué isla se encuentra. Ríe y lo reconoce: se siente más itinerante que nunca.
Poco después del confinamiento, en 2020, el cocinero tinerfeño decidió instalarse en El Hierro donde abrió el restaurante Ocho Aborigen, concretamente en el entorno costero de La Maceta.
En este restaurante es donde Tavío ha reforzado su concepto de cocina, basada en “un método con el que poder explicar a los comensales cómo debería ser la cocina de Canarias si la creásemos ahora, si la inventásemos hoy en día”.
Nada que ver con sus primeros pasos como jefe de cocina del restaurante Niqqei, en Santa Cruz de Tenerife. Entonces, su gran reto era “transmitir con géneros y recetas de fusiones de Japón y Perú (cocina nikkei,) sustituyendo materia prima y fundamentos del país sudamericano por los de Canarias”.
La inquietud por indagar en el legado de los aborígenes guanches, bimbaches en el caso de los herreños; y la posterior evolución conceptual del chef se fueron encauzando en su restaurante Aborigen de la capital tinerfeña, que terminó cerrando las puertas a consecuencia de la pandemia. Aquello supuso la pausa necesaria para la reflexión profunda.
“Tomé la decisión de sentarme a la mesa de los guanches a través de una nueva cocina sustentada en la historia y en la etnografía, y que ahora pivota en la arqueología: en la arqueología del sabor”, ha subrayado a Hule y Mantel el cocinero.
Un giro radical, por tanto, originado por la necesidad de entender “por qué los canarios somos como somos; por el deseo de contar, a través de mis platos, una historia esencial de las islas que plasme que somos lo que somos pero que antaño fuimos otra cosa”.
En este sentido, Tavío pretende defender y propiciar “un periplo culinario por distintos puntos cardinales de Canarias en el que se persigue tocar las teclas de nuestros recuerdos, nuestras historias y tradiciones, de nuestros antepasados. Estoy atesorando tanto conocimiento que mi capacidad creativa se va a multiplicar”.
El restaurante Ocho Aborigen
Integrado miméticamente en el paisaje marino de piscinas naturales, el restaurante Ocho Aborigen se suma con audacias gustativas al latiguillo Canarias no es solo papas y mojo.
“Lucho por un espacio con un cien por cien de producto de El Hierro, KM0, sostenible y ecológico, que sea singular. Y describirlo a los comensales para que valoren el uso del pescado atlántico (como la vieja), el aceite, la flor de sal, el cabrito y la cabra, el cochino negro (raza autóctona)... Recurrimos a las lapas, burgados (bígaros) y recolectamos hierbas y plantas aromáticas; incluso convertimos en cultivables ingredientes silvestres prácticamente todo el año”.
Los que visiten el restaurante se encontrarán con “concepciones gastronómicas en las que hemos partido de cero, es decir, recetas, en sí mismas, absolutamente primigenias", ha explicado el cocinero.
"Una papa canaria se presta para que indaguemos en técnicas, pero también en un porqué. En el cómo diseñar una vía para que ese tubérculo emblemático de Canarias se muestre en otras opciones”, ha matizado Tavío. “Necesitamos tener una cocina de mar y montaña. Fusionar esos dos ámbitos en los platos: esa tierra caliente y ese mar frío que constituye nuestro hábitat”.
El cocinero considera que “el archipiélago canario va a tener mucho más futuro el día en el que acepte su historia y dé prioridad a un profundo conocimiento de todo ello; el nuevo ADN es el producto local que modelará al nuevo canario/a”.
Cueva Pintada, su nuevo proyecto
Uno de los ejes de acción en los que ahora se encuentra inmerso el chef es el proyecto de Cueva Pintada, en Gran Canaria, que se está estructurando en varias fases de actuación.
El Museo y Parque Arqueológico, junto con la Universidad de Las Palmas de Gran Canaria, ha impulsado los trabajos en los que el cocinero es aglutinador de investigaciones arqueológicas con la creatividad gastronómica de vanguardia. ¿El objetivo? Lanzar una experiencia cultural gastronómica con productos de cercanía relacionados con la subsistencia del Ágaldar indígena y colonial, además de la vajilla de cerámica inspirada en las colecciones que custodia el museo.
El trabajo arqueológico se canalizará en diferentes propuestas gastronómicas que tendrán vínculo con el conocimiento histórico, como el que desarrolló Tavío en su etapa de Aborigen y en la actualidad en el espacio herreño de Ocho Aborigen del que afirma: “Necesitaba un enclave que me brindara la serenidad para poder seguir adelante con esta línea sostenible y más sana psicológicamente hablando”.
El gofio, el alimento vernáculo de los canarios elaborado con cereales tostados, va a ser va para Marcos Tavío el actor estelar de la experiencia gastronómica en Cueva Pintada y “será muy especial porque pondremos en valor uno de los argumentos de la iniciativa cultural gastronómica en colaboración con el Museo y la Universidad”, ha explicado el chef.
“Convertir el gofio en el ingrediente más identitario de las cocinas del archipiélago supone una idea fija para mí”, ha aseverado el Tavío. “No es lo mismo comer el gofio como lo hacemos los canarios usualmente, por ejemplo en un escaldón (mezcla de los cereales molidos con caldos de pescado o carne), que como en otras preparaciones que tengo ya en mente”.
“Va a ser muy especial porque pondremos en valor uno de los argumentos de la iniciativa en la que se mezclará tierra y mar, algo que en Canarias nunca se ha acometido”, ha proseguido el cocinero. “En la experiencia gastronómica, los visitantes van a sentir lo que sentían aquellos pobladores en ese espacio temporal histórico tan relevante para nuestra cultura; y cómo la comida era entendida como ofrenda, para compartir en comunidad como agradecimiento a lo recibido: lo que hacíamos en cada hogar no hace tanto tiempo”.
