El bikini o sándwich mixto se ha versionado mucho y de muy diferentes formas. Pero lo cierto es que hasta ahora nunca habíamos visto este popular sándwich de jamón y queso entre dos palmeras de hojaldre. La idea es de Alexis García, que sonríe al ver nuestra cara de sorpresa e irrefrenables ganas de probarlo tras descubrirlo en el escaparate de 100% Hojaldre, su exitoso local en Santa Cruz de Tenerife.
No es una forma de hablar: las colas son habituales en esta pastelería que abrió en 2002 y que, como es fácil de adivinar por su nombre, está especializada en hojaldre. Una elaboración que si ya es compleja de por sí, en las islas se complica todavía más con la humedad y las temperaturas. Tampoco apostar por la capital, en lugar de por el sur, donde se concentra toda la mejor gastronomía de la isla, parece la decisión más sencilla, pero está claro que la buena pastelería también aquí tiene su público fiel.
Nacida del aprovechamiento
Volviendo a la curiosa palmera, lo cierto es que ni es ni pretende ser el producto estrella de la casa. De hecho, tal vez por esa manía nuestra de probar siempre lo más raro, somos los únicos que la eligen sin dudar frente a otros dulces y hojaldres más puristas y con un aspecto realmente apetecible. En realidad, nos cuenta García, es una idea para aprovechar recortes de hojaldre que se dan en otras elaboraciones.
Las palmeras, con una textura más tipo brioche y una mordida más esponjosa que crujiente, hacen las veces de pan en este sándwich, generoso en relleno de jamón y de queso, que llega ligeramente fundido. ¿Está bueno? Evidentemente. Incluso quienes son reacios a las mezclas de dulce y salado pueden estar tranquilos porque aquí la palmera tiene un dulzor muy controlado y llega sin ese glaseado que muchas veces se le pone. Cuesta 8,5 euros. No, ni es barato ni pretende serlo porque la buena pastelería —y más si hablamos de hojaldres— se paga.
Mejor pastelero artesano 2024
La pastelería salada se ha convertido en una de las apuestas de Alexis García, que despliega su dominio de las masas hojaldradas en piezas clásicas como los croissants de diferentes rellenos o el pan au chocolat — sí, la napolitana— , elabora el panettone más codiciado de la isla y también colabora con otros cocineros en los brunch que ofrece los domingos y donde da rienda suelta a ese lado más creativo.
Las masas saladas con ingredientes de la isla tal vez no sean tan atractivas a primera vista como los pasteles que elabora o la palmera-bikini que nos llamó tanto la atención, pero marcan el rumbo de esa pastelería más actual y moderna por la que García se muestra especialmente entusiasmado.
Elegido en 2024 como mejor maestro pastelero artesano del país (MMAPE) que se suma a una larga lista de premios y reconocimientos. Y es que 100% Hojaldre es solo una nueva etapa de un proyecto que empezó en el sur de Tenerife, en Guía de Isora, con su 100% Pan y Pasteleria que puso en marcha en 2017 junto a Marlene Hernández, su mujer con la que trabaja también en el actual proyecto de la capital.
Allí sigue — cerrado, nos cuenta— aquel primer obrador que el que se dio a conocer y que le convirtió en referencia dentro del buen pan artesano del país. La insularidad, como siempre, añade un plus de mérito a quienes consiguen llamar la atención también en la península donde, no nos engañemos, tal vez se piense en las islas por su pujante cocina o los excelentes vinos, pero rara vez por la pastelería.
100% hojaldre lo ha conseguido. Parada obligada para desayunar en Santa Cruz, además preparan buen café, con una presentación muy cuidada y llamativa en el caso de los iced latte. Otro motivo, además del impecable y crujiente hojaldre que elaboran, para pasarse por aquí. // 100% Hojaldre. Antonio de Lara y Zãrate, 3, 38002 Santa Cruz de Tenerife. Tel.: 922 273 620.