Hace unos meses que el chef pastelero Miquel Guarro abandonó Hofmann (Barcelona), donde había estado ejerciendo como jefe de pastelería en los últimos años. Su objetivo: dar forma a un proyecto en solitario. ¿Una pastelería? "No será una pastelería clásica ni mucho menos, la idea es hacer algo muy diferente, será un concepto algo más divertido", avanza en conversación con Hule y Mantel.
Pero para que este momento llegue, "todavía tardaremos un poco", reconoce. De momento, aunque el objetivo final lo tiene claro, todo se está fraguando paso a paso, sin prisas.
"Tomaré el tiempo que haga falta para pensarlo bien. Los pasteleros sólo somos pasteleros y el problema que tenemos es que no conocemos el mundo empresarial. Estoy formándome en las gestiones de fuera del obrador, que son más complejas y que hay que llevar bien para poder montar un negocio", afirma.
En paralelo, durante estos últimos meses, Guarro ha estado dando masterclasses de pastelería alrededor del mundo en los circuitos de formación para profesionales de alto nivel, trabajando en la elaboración de pasteles individuales —una de sus especialidades, como demostró en Hofmann— con "técnicas muy novedosas", apunta.
Una parte de ese trabajo lo presenta ahora en el hotel Mandarin Oriental Barcelona en un pop up especial, que estará en marcha hasta el próximo 2 de junio. De este modo, Guarro toma el relevo de su colega Lluc Crusellas, que hace apenas unos días daba por cerradas sus meriendas en este hotel, para trasladarlas a otro establecimiento de la misma cadena hotelera: el Mandarin Oriental Ritz de Madrid.
Seis creaciones únicas
Este pequeño avance nos da pistas de lo que está por venir: "La idea es llevar la pastelería a un punto gastronómico, más allá de lo clásico. Con combinaciones de sabores que no diré que sean más arriesgadas, porque no lo son, pero que están más fuera de lo habitual en las cartas de las pastelerías. Y añadiendo mucha técnica actual en el mundo de la gastronomía que todavía no se ha traspasado al mundo de la pastelería".
Así, en el hotel barcelonés se pueden degustar (casi en exclusiva) seis innovadoras creaciones pasteleras, como un pastel de banoffee de plátano y café, un espectacular mandala de fresa, vainilla y almendra o el pastel Esmeralda, de té verde, cereza y flor de sakura, que juegan con los sabores y sorprenden con las texturas.
"La propuesta es diferente, algo fuera de lo habitual, más llamativo... Hay mucho trabajo detrás", cuenta. También ha creado un carbón de sésamo negro con yogur y yuzu, un espejo de chocolate de Belice con almendra y nibs de cacao, y una margarita de coco, maracuyá, almendra y mezcal. Todos estos dulces se podrán comer durante la hora del té, de 15 a 19 horas, en el restaurante Blanc (siempre con reserva previa) ¿El precio? 12€ cada pastel individual.
Lo que está por venir
Guarro apuesta por "algo que ya no es tendencia, si no una realidad: hacer pasteles más ligeros, que sienten mejor, que lleven menos azúcares y grasas, pero que estén buenos y que tengas ganas de terminarlos, de repetir". Y añade: "Pero no queremos poner el foco sólo en esto, lo hacemos así porque creemos que es la pastelería que sabemos hacer y que hay que hacer".
De momento, presenta estas propuestas de pasteles individuales, pero explica que también está trabajando en otro tipo elaboraciones. "Lo bueno de estar solo es que puedes hacer lo que tú quieres, vas haciendo un laboratorio de lo que funciona y lo que no, estoy en ese momento de encontrar lo que me gusta".
El pastelero, formado en la Escuela de Pastelería de Barcelona, ganador en 2013 del Concurso Lluís Santapau al mejor chocolatero del año y ex jefe de pastelería en Dos Cielos, inicia así una nueva etapa, sin olvidar los aprendizajes adquiridos en la pastelería Hofmann. "Son muchos, sobre todo la importancia del equipo y de aprender a gestionar más allá de un obrador: las personas, los números... Aprender a hacer propuestas que sean atractivas y que seduzcan a los clientes".
"Empezamos a caminar con la idea de acabar montando algo en Barcelona, pero es algo que se va dibujando por el camino mientras aprendemos cómo funciona el mundo empresarial. Tardaremos un poco, pero llegaremos", reitera. De momento, ya podemos dar unos pequeños bocados a su dulce creatividad.
