El condimento de la discordia es el ragù alla bolognese, una salsa a base de carne que acompaña platos como las tagliatelle y que en España llamamos solo “boloñesa”. Y quien la ha desatado es la Academia Italiana de la Cocina cuando, el pasado día 20 de abril, depositó en la Cámara de Comercio de Bolonia la receta actualizada de la famosa salsa después de haberlo hecho por primera vez el 17 de octubre de 1982.
Señalar la boloñesidad del ragù, además de evocar el territorio, lo vuelve identitario y sabemos que cuando de identidades se trata, la cosa se pone delicada y la polémica está servida.
En la receta nueva hay dos cambios clave en cuanto a ingredientes se refiere: la eliminación de la nata al final de la cocción y el corte de la carne.
En la receta nueva hay dos cambios clave en cuanto a ingredientes se refiere: la eliminación de la nata al final de la cocción y el corte de la carne, según me explica el presidente de la Academia, Paolo Petroni.
Mientras que en la de 1982 se aceptaba solo el diafragma de ternera (cartella di manzo), en la de 2023 se incluyen otros cortes delanteros para sustituir o añadir al diafragma, hoy difícil de encontrar, y también la posibilidad de mezclarla con carne de cerdo.
Las razones de la Academia para actualizar la receta tienen que ver con los cambios en los hábitos de consumo, en los gustos y también con la disponibilidad de ciertos ingredientes. Hasta aquí poco que objetar. Al contrario, parece todo muy razonable, más que nada porque las recetas existen mientras haya gente que las haga y productos a disposición.
La razonabilidad de la Academia se empieza a quebrar cuando en la receta admite unas variantes y no otras, pero sin explicar por qué.
La razonabilidad de la Academia se empieza a quebrar cuando en la receta admite unas variantes y no otras, pero sin explicar por qué. Y se acaba rompiendo cuando afirma que es “la receta renovada del verdadero ragù”.
Pero, ¿qué se ha renovado, la verdad o la receta? Pues no se entiende muy bien porque esta renovación de lo verdadero obliga a la lengua a decir cosas que al menos a mí me suenan bastante raritas. Y es que, ¿quién decide cuál es la receta y cuál la variante y bajo qué criterio? ¿O cuál es la verdadera y cuál es la falsa?
En este caso, lo ha decidido la propia Academia que, entre todas las recetas que ha recogido durante su investigación, elige una como “verdadera” que renueva a la verdadera anterior. Llamarla Receta del ragù alla bolognese según el criterio que le ha parecido bien al Comité de la Academia hubiera sido mucho más largo, pero también más justo.
Llamarla 'Receta del ragù alla bolognese según el criterio que le ha parecido bien al Comité de la Academia' hubiera sido mucho más largo, pero también más justo.
El siguiente paso es depositar la “verdadera receta” ante notario en la Cámara de Comercio. Allí, dicen, quedará “celosamente custodiada”, como si fueran los huesos del Cid Campeador o un delincuente en fuga al que por fin se ha atrapado.
Pero, ¿quién es esta Academia y a santo de qué mete un notario en la boloñesa? La realidad jurídica es que esta Academia es solo una asociación privada que no representa a nadie oficialmente, solo a sus socios. Pero su propio nombre, que hace que le presupongamos una cierta autoridad, unido a la solemnidad de un acto ante notario, crean la escenografía perfecta de la “oficialidad”.
Este acto es simbólico y sin efectos de nada, pero es tan potente que crea la ilusión de que hay recetas verdaderas y oficiales e instituciones que pueden certificarlas.
Y ahí está la trampa: en disfrazar de verdad lo que no puede serlo. Este acto es simbólico y sin efectos de nada, pero es tan potente que crea la ilusión de que hay recetas verdaderas y oficiales e instituciones que pueden certificarlas.
El resultado de tanta solemnidad oscurece donde para mí está uno de los debates interesantes, el del tipo de cultura gastronómica que se promueve y se transmite. Una donde prime una institución que se inventa el derecho de certificar verdades y otras posibles donde se celebre la diversidad de recetas, variantes y usos, sin tener que jerarquizarlos, desautorizarlos o encapsularlos en un artificial monoteísmo recetil.