Últimamente, pienso en la agricultura. Los que me conocen saben que me gusta el campo, saber un poco de lo que ocurre en él, aunque no pueda desapegarme de mi condición de urbanita. Mientras estaba regando una pequeña huerta de coles, mi cabeza se puso a maquinar.
Pensaba, pues, en los monocultivos y en la revolución verde. Ese movimiento que comenzó en Norteamérica y que desarrolló una serie de prácticas que multiplicaron tanto la productividad de los cereales básicos —el maíz, el trigo y el arroz—, que pronto se extendieron por todo el mundo.
El nombre, revolución verde, hacía referencia a esa nueva agricultura que sacudió el mundo y garantizó el acceso a la comida para todos, aunque fuese solo a unos nutrientes básicos. Fue una buena noticia, todos lo celebraban y esa tecnología fue copiada país tras país.
Sin embargo, traía consigo algunos problemas que hasta décadas después no se contemplaron. El uso de determinadas simientes seleccionadas acabó por necesitar la ayuda de los químicos y de grandes cantidades de agua canalizada que las permitiera desarrollarse y crecer. Todos los esfuerzos por mantener esas semillas acabaron por agotar el suelo y los recursos. No podía crecer nada más.
Es evidente, que los cocineros que participaron de ese movimiento sin nombre iniciado en elBulli cambiaron el paradigma de la cocina, pero cabría preguntarse cómo lo hicieron.
Ahora la ciencia, la búsqueda de la sostenibilidad y la urgencia del cambio climático, nos ha empujado a descubrir nuevos caminos. Nuevos modelos de agricultura en los que convivan en equilibrio diferentes especies.
No puedo evitar pensar en que existe un paralelismo entre la revolución verde y la que se reivindicaba en la pasada edición de Madrid Fusión. Es evidente, incontestable, que los cocineros que participaron de ese movimiento sin nombre iniciado en elBulli cambiaron el paradigma de la cocina y escribieron un nuevo capítulo en su historia, pero cabría preguntarse cómo lo hicieron.
Fue posible, en gran parte, porque contaban con decenas de trabajadores que no recibían salario y trabajaban más horas a la semana de las que ahora, por ley, pueden considerarse como horas extra. Lo hicieron sin coacciones, eso sí, pero bajo algunas dinámicas que hoy, muchos de ellos, reconocen inaceptables. Ahora la partida es otra.
Quizás habría que hablar de esto. Quizás estas preguntas habrían tenido que estar entre las que un ponente hizo durante 40 minutos en el escenario principal. El mismo que se preguntaba si podemos cambiar las cosas si hacemos siempre lo mismo.
Quizás estemos viviendo una verdadera revolución, la de nuestro tiempo, que ha permitido una hostelería más amable y más justa con los trabajadores. La que reivindica más presencia de mujeres, consciente de la conciliación que eso requiere.
Quizás, como en la agricultura, haya que abandonar ciertas prácticas. Dejar de usar esas semillas que se han convertido en granos vacíos y empezar a poner el foco en otros cultivos que, aunque con menos rendimiento, resultan más nutritivos o más adaptados a su entorno. Dejar que el suelo se regenere para que puedan brotar cosas nuevas.
Resulta difícil comprar el discurso de que ya no existe la vanguardia, mientras se adora a las mismas figuras desde hace 25 años. Es paradójico.
Quizás haya que dejar de hablar del pasado o hacerlo desde otra perspectiva. Resulta difícil comprar el discurso de que ya no existe la vanguardia, mientras se adora a las mismas figuras desde hace 25 años. Es paradójico.
Este año se cumplían 30 años de esa revolución culinaria (aproximadamente, pues no está clara la fecha exacta), pero dentro de dos el congreso cumplirá 25 años. ¿De qué hablaremos entonces? Me temo que volveremos a experimentar algo similar.
Podrían haberse tratado temas que preocupan realmente al sector, como cómo va a afectar la ley de 37,5 horas a la hostelería; o la terrible falta de personal que azota a casi el cien por cien de los hosteleros con los que hablo. Temas que interesan y que atraviesan la restauración, la alta y, con mayor gravedad, la cotidiana.
Hace unos días, Mario Payán (Kappo), a calzón quitado, compartía en sus redes este anuncio: “No vamos a decir que ampliamos equipo. Vamos a decir que buscamos y necesitamos personal de sala que quiera trabajar”. Sin romanticismo. Tanta sinceridad para hablar de temas incómodos o poco glamurosos parece una señal de que la cosa no pinta bien.
La regeneración en la gastronomía no se limita a renovar ingredientes o técnicas, sino que se extiende a todo un ecosistema.
Sin embargo, año tras año volvemos con la sensación de haber visto lo mismo. “Observo cierto cansancio gastronómico en todas las partes que lo componen, incluso lo veo lógico. Quizás debamos trabajar en ese sentido, la ilusión, enganchar”, comentaba el cocinero jienense Pedro Sánchez de Bagá en su muro de X.
No podemos seguir celebrando el pasado mientras se nos escapa el presente. La regeneración en la gastronomía no se limita a renovar ingredientes o técnicas, sino que se extiende a todo un ecosistema. Así como la agricultura regenerativa devuelve vitalidad al suelo mediante la diversidad de cultivos, la nueva ola culinaria apuesta por revitalizar un sector tradicionalmente cerrado.
En este proceso, ya no es suficiente trabajar con ingredientes locales y métodos sostenibles; se trata también de abrir el espectro a una pluralidad de voces y propuestas que desafían el monopolio de los nombres de siempre.
