Etxebarri, el asador de Bittor Arginzoniz, no solo es un lugar de peregrinación gastronómica, sino también uno de esos restaurantes que no suele admitir muchos grises: hay quienes salen de allí convencidos de haber vivido la mejor experiencia de su vida y otros que hablan de decepción o, mejor dicho, de una realidad por debajo de las expectativas con las que llegaron. Y pagaron.
El menú está a 280 euros, bebidas aparte, que teniendo en cuenta la excelsa bodega pueden sumar un buen pico a la cuenta. Conseguir mesa, claro, no es fácil. Y si la nueva lista The World's 50 Best Bars que se presenta este próximo 19 de junio en Turín lo aúpa al primer puesto del mundo, es posible que pase a ser sencillamente imposible.
En las últimas ediciones la lista ha sido bastante predecible y al menos en lo más alto ha ido siguiendo el orden. Disfrutar (Barcelona) estaba tercero en 2022, segundo en 2023 y el año pasado logró el primer lugar. Desde 2019, todos los restaurantes que han figurado en segundo lugar, al año siguiente han subido a lo más alto del podium: Noma, Geranium, Central y Disfrutar. En la última vigente ahora mismo, la de 2024, Etxebarri figura segundo, así que es lógico pensar que este 2025 puede ser el año de Arginzoniz.
Todos sabemos que un día Bittor se cansará de todo el pequeño circo montado alrededor de la alta cocina de la que ha pasado a formar parte sin quererlo.
Ojalá. No solo es una cuestión de barrer para casa, sino también por la excepcionalidad del lugar y de su historia. Y porque todos sabemos que un día Bittor se cansará de todo el pequeño circo montado alrededor de la alta cocina de la que ha pasado a formar parte sin quererlo, bajará la persiana y Etxebarri será parte de la historia gastronómica mundial. Fin. Antes de que ocurra, verle reconocido como el mejor del mundo por esta lista sería bonito.
Y es que, confieso que este singular cocinero vasco autodidacta me cae bien. Nunca le he tratado, pero recuerdo verle en un documental hace años decir que a él lo único que le gustaba de todo este barullo era escuchar el nombre de su pueblo, Atxondo, en los escenarios de medio mundo por donde ha ido desfilando el show de los 50 Best.
A mí, la verdad, con eso me ganó. En un sector con tanto ego, esta suerte de orgullos en versión municipal resulta casi bonita. Y ante tan discurso grandilocuente de quienes aseguran salvar el mundo y la cultura con cada plato, escuchar que alguien simplemente quiere asar y que se sepa de donde es me parece un acto de resistencia.
No obstante, parece que Etxebarri no parte con muchas opciones en las quinielas. O eso se escucha por ahí, aunque en realidad, apenas hay rumores sobre una edición que, de entrada, parece que está despertando mucho menos interés mediático que otros años. Pero se dice, se comenta, se rumorea que Maido (Lima) y Alchemist (Copenhagen ), en los puestos #5 y #8 ahora mismo, podrían dar la sorpresa. Y que están moviendo sus fichas para que así sea.
Parece que Etxebarri no parte con opciones en las quinielas. O eso se escucha por ahí, aunque apenas hay rumores sobre una edición que parece que está despertando menos interés mediático.
Lo de Rasmus Munk es fácil de resumir: tiene, o tenía, un plato inspirado en el hambre en África con el que pretendía concienciar a los comensales que estaban allí pagando centenares de euros por un menú donde la experiencia es clave. Platos con mensaje. Nada más que añadir. Pero vaya, que conozco más gente que ha salido de allí escandalizada que los que volverían.
Lo de Maido ya es otro tema. Hace años pude estar en el restaurante de Mitsuharu Tsumura en Lima y todavía recuerdo aquella cena. Más recientemente, el chef peruano ha estado de gira por Europa y ofreció una comida en El Celler de Can Roca que fue realmente magnífica. Un movimiento en el que algunos vieron una especie de campaña enfocada, precisamente, a ganar puntos en la lista 50 Best. Para poder votar, hay que haber probado el menú, así que en vez de viajar hasta Perú, algunos restaurantes trasladan su restaurante.
Una práctica muy habitual que en formato cuatro manos o como viajes de prensa organizados por cocineros y sus restaurantes están a la orden del día. No vale poner cara de sorpresa a estas alturas, porque todo el mundo sabe que se hace y 50 Best lo acepta. Al menos hasta ahora porque en una reciente y muy interesante entrevista a sus responsables publicada por Gastroeconomy, la organización hablaba de introducir mejoras en el sistema de votación para asegurar la fiabilidad de la lista.
Resulta que hasta ahora basta con indicar la fecha en la que se ha visitado el restaurante, sin necesidad de aportar ninguna otra prueba ni mucho menos un ticket. Algo que deja la puerta abierta a las citadas prácticas de promoción de muchos chefs. De ahí que en 50 Best hablen ya de exigir una prueba visual, aunque sin concretar más.
Los criterios de Michelin nadie los sabe, pero se puede hablar casi siempre de cierta coherencia. Con 50 Best no ocurre siempre, aunque es evidente su tirón mediático.
Algo que, aseguran, irán implementando poco a poco, aunque no afectará a la lista de este año, que ya está cerrada y decidida. Solo falta que se den a conocer los 50 primeros puestos, porque del 51 al 100 ya se publicaron hace unos días. ¿Se están adelantado los responsables de la lista a la posible polémica cuando se anuncie el número uno?
Ninguna lista es perfecta, cierto. A Michelin también le cae lo suyo cada año cuando no reparte tantas estrellas como nos gustaría. Pero hay que reconocer que su sistema de inspectores está, al menos en teoría, muy por delante del resto. Los criterios de Michelin nadie los sabe, pero hay algo que parece un método e incluso se puede hablar casi siempre de cierta coherencia. Con 50 Best no ocurre siempre, aunque es evidente su tirón mediático. Hasta tal punto que siempre se dice que las galas Michelin existen precisamente como respuesta al show de la 50 Best.
Volviendo a casa, otro detalle que nos tiene un tanto preocupados este año es el inusual silencio de la prensa española alrededor de Dabiz Muñoz y sus posibilidades de subir al número uno. Acostumbrados a que cualquier cosa relacionada con el chef ocupe titulares, es de lo más extraño teniendo en cuenta que DiverXO (Madrid) fue tercero en 2023, cuarto el año pasado y otro firme candidato a ganar.
Pero lo cierto es que apenas se ha escuchado nada al respecto estos últimos días. ¿Será por respecto a Disfrutar, actual número uno, o a Etxebarri que va primero? Raro, porque los clics suelen importar más que eso del respeto, y ya sabemos que todo lo que incluya a Dabiz da audiencia.
¿Acaso los votantes habrán visto el documental sobre el chef en Netflix y, como el resto, todavía no tiene claro si DiverXO sigue o no? Aunque, pensándolo bien, lo que nadie suele tener nunca muy claro es quienes son los que votan en esta lista con detractores tan conocidos como el mismísimo Berasategui. Esa quiniela sí que podemos acertarla seguro porque el chef con más estrellas del país ni está ni se le espera en ninguno de los puestos de esta 50 Best 2025 que se anuncia en breve.
