A veces descartamos el poder embriagador de las hierbas por desconocimiento o miedo a estropear los platos que tan cuidadosamente hemos preparado.
Cuánto debo poner, en qué momento, qué tipo de plantas, secas o frescas, qué recetas puedo hacer con ellas son preguntas que suelen aparecer en los foros culinarios. Pero, aunque las respuestas a estas preguntas nunca serán todo lo exactas que esperabas, lo cierto es que hay pequeñas reglas a seguir para un uso exitoso de cualquier hierba aromática.
Lo demás es práctica, buena pituitaria, intuición y un mínimo de gusto por el riesgo que es la base de toda innovación en la cocina. Normalmente, todos estamos habituados a unos gustos y olores que, por lo general, son los de nuestro territorio, pero eso no significa que los cambios sutiles de especias o hierbas de otras latitudes no vayan bien a nuestros platos habituales.
La familiaridad con la que ahora nos topamos con el lemongrass (hierba limón), la albahaca tailandesa (con toque a anís), las hojas de lima kaffir, el galangal, el cilantro o las hojas de pandan nos abren un mundo de maravillosas armonías aromáticas.
Pero, como siempre, hay que empezar por lo que tenemos más a mano antes de adentrarnos en territorio desconocido y experimentar, así que os proponemos una pequeña lista de hierbas aromáticas del Mediterráneo y algunas de las recetas con las que sabemos que funcionan. Las vamos a usar frescas, por lo que os aconsejamos que las añadáis al final de la cocción. El calor liberará las moléculas aromáticas, pero sin destruir demasiado el aspecto. Puesto que ahora están la mayoría en flor, no tengáis miedo de usarlas, son la quintaesencia de su sabor y quedan maravillosas en cualquier plato.
Puesto que su sabor es más delicado cuando son frescas, no temáis pasaros con la cantidad. Si, por el contrario, tenéis hierbas secas, compradas o conservadas por vosotros, sed más prudentes y añadirlas poco a poco para que su sabor no sea predominante.
Estas --y me dejo muchísimas-- son algunas de las que uso en mi cocina.
- Perejil. Un básico en toda la cocina española. No hay parrillada de pescado que no se remate con un poco de aceite de oliva, ajo y perejil. Es la chispa final. Pero también es la base de una buena salsa verde con la que hacer una merluza o un bacalao. En maceta funciona muy bien y lo puedes tener fresco, que siempre es más aromático, cuando lo necesites. Tiene una nada desdeñable cantidad de vitamina C. El rizado es una preciosidad que sirve para decorar bandejas de canapés o aperitivos, además de embellecer el jardín.
- El cilantro es otra historia (su origen no es americano. En España se comía ya cilantro durante la Edad Media, al igual que el jengibre): o gusta mucho o lo aborreces. A nosotros nos encanta incluso en un buen arroz caldoso de pescado, a la manera portuguesa, y, sobre todo, en un tartare de salmón.
- El laurel está en todos nuestros guisos, sobre todo en los de legumbres porque ayuda a digerirlas. Pero nunca faltan en los estofados, ya sea de carne o pescado. Añadir un par o tres de hojas más dos dientes de ajo pelados y una rodaja de limón en el interior de un pollo asado es un acierto seguro.
- El romero es la hierba que acostumbro a añadir al cordero asado o en cazuela. Al fin y al cabo, es la hierba que los animales de pasto van a consumir en su dieta primaveral. Los panes y focaccias con romero son una delicia, pero es mejor cortarlo muy, muy pequeño, separando las hojas del tallo para que no molesten al comer. Si no quieres encontrarte sus hojas largas, quítalo del guiso cuando haya dejado el aroma.
- Lo mismo podríamos decir del tomillo. Desde la flor blanco a sus pequeñas hojas, el tomillo va bien con las carnes, las sopas y las cremas de verdura, como la de calabaza, o la clásica de pan, ajo y tomillo. Su poder antibacteriano la convierte en una planta ideal.
- El orégano y la mejorana -un pariente de sabor más delicado muy empleado en las Baleares- nos encantan en los adobos de pescado a la manera gaditana, en la salsa bolognesa y en las albóndigas, en las ensaladas griegas o en los tomates aliñados con cuatro aceitunas negras, ajo, aceite de oliva y un buen puñado de orégano seco extremeño. Generalmente, nos gusta mezclarlo con otras hierbas de hoja pequeña y tierna como la salvia o la albahaca en los pestos, rojos o verdes. O añadirlo a una salsa de tomate casera en pleno verano.
- Del cebollino o ciboulette están llenas las fotos para rematar un filete, un pescado o esos magníficos huevos benedictine con salsa holandesa, revueltos cremosos. A una simple tortilla francesa con un poco de queso rallado le queda perfecto.
- La Salvia es una hierba muy delicada que se utiliza mucho en la cocina tradicional italiana- esos simples y riquísimos espaguettis burro e salvia-, pero también es ingrediente principal de un saltimbocca, filetes de ternera enrollados sobre un trozo de jamón y salvia- a veces le añadimos un poco de mozzarella- y una suave salsa de vino de Marsala. Si la plantáis en casa tendréis una cascada de hojas azules en los meses de abril y mayo.
- La hierbabuena o menta es una de nuestras hierbas favoritas. Las hay de muchas clases y tipos- ¿alguien se acuerda de la menta chocolatera? -, pero siempre es refrescante, por lo que en verano nunca falta en las salsas de tomate, en las pobrísimas sopas de pan y tomate que hacía mi abuela y que aún repetimos cada año, en los tés, pero también en las limonadas caseras, en las ensaladas y hasta en los pucheros. ¡Qué sería de una buena sopa de picadillo sin su hierbabuena!
- El hinojo tiene también cierto toque refrescante, digestivo y, sobre todo anisado. ¿Habéis probado a sustituir una cebolla por el bulbo del hinojo finamente cortado o a añadir hinojo en un sofrito? ¿A hacer unas sardinas al horno con hinojo, limón y cherrys? Al igual que el aromático apio, nunca nos falta en unos crudités (bastoncitos de verduras crudas y crujientes) que acompañan tan bien a los patés vegetales como el hummus o el babaganoush.
- ¿Y qué decir de la albahaca? Se pueden hacer pestos genoveses de muchas maneras y hay quien ya la ha sustituido por una rúcula o espinacas, pero, creo que pocas cosas huelen tan bien en este mundo como una buena albahaca arrancada de la tierra justo en el momento de hacer el pesto. Por eso, una macetita en la repisa de la ventana da más de una alegría y, cuando nos venimos arriba, nos gusta mezclarlas con todas las demás. Que no se diga que no somos creativos.
