De los muchos alimentos esenciales que han existido a lo largo de la historia, la leche ha sido uno de los más versátiles. Partiendo de este lácteo, se han conseguido elaboraciones que han alterado su sabor e incluso su textura, desde el yogurt hasta el más versátil, el queso. Este lácteo apareció como el recurso perfecto para aprovechar el excedente de leche.
Su existencia se remonta a tiempos muy antiguos. Aunque el origen del queso es difícil de datar con exactitud, sí podemos hacernos una idea de su longevidad basándonos en pruebas materiales y en su proceso de elaboración, que se ha mantenido prácticamente inalterado hasta la actualidad.
Orígenes y sofisticación del queso
El primer antepasado del queso data del neolítico. Se han hallado odres elaborados con estómagos de animales que se utilizaban para conservar la leche. Debido al cuajo presente de forma natural en esos estómagos, la leche se cuajaba, adquiriendo una textura más semejante al queso tal y como lo conocemos que a la leche.
Sin embargo, tal y como propone Harold McGee en su libro La cocina y los alimentos, el comienzo de la sofisticación en la elaboración del queso no se daría hasta hace unos 5000 años en zonas de Asia central y Oriente Próximo. Los habitantes de estos lugares comenzaron a escurrir el suero que produce la leche reposada y a salar el resultado de esta separación, la cuajada concentrada.
Según McGee, estos primeros quesos más sofisticados debían de parecerse al feta, un queso elaborado a partir de cuajada curada en salmuera.
Poco a poco, la elaboración de queso se fue propagando desde oriente hasta occidente, dando lugar a nuevas variedades. Dado que en los países europeos el clima era más frío, el queso no necesitaba de la salmuera para conservarse. Fue entonces cuando, en función de diversos factores propios de cada lugar –como el clima, la raza del animal que se ordeñaba, e incluso el pasto–, fueron surgiendo distintas variedades con carácter propio.
Se cuenta que hacia finales de la Edad Media el queso ya era un alimento consumido por todos los estratos sociales. Entre las clases bajas, el queso era un alimento de subsistencia: por su poder nutritivo, se lo equiparaba con la carne –-de mucha menor disponibilidad-–, llamándolo “carne blanca”.
Edad de oro del queso
Aunque entre las clases altas al principio se dudaba de su digestibilidad, el queso llegó a tener un lugar de honor entre los banquetes, lo que fue sin duda impulsado por su elaboración y consumo entre la clase monástica.
La edad de oro del queso llegó entre finales del siglo XIX y el siglo XX y se vio interrumpida por la segunda guerra mundial, periodo bélico en que se devastaron los campos, lugares de pasto de los animales de ordeño, y se impulsó –a modo de compensación– la industrialización del queso.
De utilizar cuajo de animales, se llegó a elaborar un compuesto químico que aceleraba el ritmo de producción y que aún hoy se utiliza en la producción industrial de queso. Sin embargo, la producción más artesanal de quesos tradicionales aún persiste, siguiendo un proceso que se ha mantenido prácticamente intacto durante generaciones.
La elaboración milenaria del queso
El proceso de elaboración del queso pasa por tres fases: el cuajado, el escurrido, moldeado y salazón de la cuajada, y la maduración o affinage. Antes del cuajado, se deja reposar la leche para que se su azúcar se transforme en ácido láctico, un ingrediente indispensable para que el cuajo haga su efecto. En algunos casos, la leche también se pasteuriza.
Entonces se añade el cuajo obtenido, en la mayoría de casos, del estómago de animales jóvenes. Una vez obtenida la cuajada, se decide entre cortarla en pequeños fragmentos o no, salarla y escurrirla, de nuevo, aplicando presión o no. Este proceso de escurrido y salazón se puede repetir. En último lugar, el queso se deja madurar. En función de la temperatura, la humedad y el tiempo de maduración se obtiene un queso u otro.
Las variedades de queso en el mundo
Los ingredientes del queso --entre los que se encuentran indirectamente la raza del animal de ordeño y hasta el pasto que consume-- alteran el sabor del resultado final, lo que da lugar a distintas variedades de queso.
La variedad resultante también depende de varios factores relacionados con el proceso de elaboración: la cantidad de cuajo que se añade, y el tiempo que se deja cuajar; si se escurre la cuajada entera o se fracciona, y el grado humedad que se extrae de ella; la cantidad de salazón que se aplica, y, por último, el tiempo, la temperatura y la humedad de maduración.
En función del grado de humedad que se extrae de la cuajada, se obtienen quesos frescos (con un 80% de agua), quesos blandos o tiernos, semiduros y duros. Si prolongamos el factor tiempo, llegamos a obtener quesos curados, secos y densos, como el parmesano italiano o el gruyere suizo.
También cambia el resultado en función del grado de humedad del lugar de maduración del queso. Por ejemplo, el queso roquefort se ha madurado históricamente en las cuevas calizas de l’Arzac, entorno que ha facilitado la proliferación de moho --el penicillium roqueforti–- que se plasma en el queso en forma de vetas azul verdosas.
Además de este tipo de hongo, existe otro que da un aspecto blanquecino. Es el moho que recubre las cortezas de algunos quesos franceses como el brie o el camembert, quesos de pasta blanda (con un 45-55% de agua) y, por tanto, con una duración mucho más corta que los quesos duros.
Quesos de la península ibérica
Gracias al comercio y la globalización, podemos acceder a cualquier tipo de queso del mundo, pero a veces vale la pena sentarse a la mesa para degustar los quesos producidos en nuestro territorio, unos quesos con una larga tradición. En nuestro país, símbolo de su riqueza gastronómica, es rara la región que no tenga distintas variedades de queso.
Podemos encontrar desde los quesos azules madurados en entornos húmedos de Asturias, como el cabrales o gamonéu, hasta quesos de maduración prolongada como el manchego, o quesos frescos como el mató catalán.
Además, tenemos quesos que nacen de una alternativa vegetal al cuajo animal, los españoles torta del casar y pedroches y los portugueses serra, serpa y azeitao. Todos estos quesos se cuajan con flores de cardo silvestres que se dejan secar en verano y en invierno se hidratan.
Sin duda, el queso es una prueba tangible de cómo la gastronomía transforma una materia prima sencilla en algo con un inmenso valor histórico y cultural, gracias a elementos tan dispares como el terruño, el tiempo y la mano del quesero, todos ellos concentrados en un proceso de elaboración que se ha mantenido intacto durante milenios y esperemos así siga pese a la amenaza de su industrialización.
