Aunque existen infinidad de variedades y se presenta con innumerables formas, tamaños, colores y sabores según su procedencia, el pimiento es una hortaliza muy saludable y popular que, en nuestros mercados y verdulerías, solemos encontrar, mayoritariamente, en tres llamativos colores: verdes, amarillos y rojos. Duros, carnosos, muy firmes y de color brillante, así es como deben lucir.
Conocidos también con el nombre de chiles, morrones o ajíes, existen pimientos dulces y otros con distintos niveles de picante, un grado de pungencia que se mide con la llamada escala Scoville, que evalúa la cantidad de capsaicina que contiene cada pimiento. Todos ellos aportan mucho sabor a nuestros platos y guisos, pero lo que nos interesa es averiguar a qué se debe esta diferencia de color entre ellos.
¿Qué indica el color del pimiento?
La explicación es sencilla: el color del pimiento nos indica su estado de maduración. Mientras que los verdes son los menos maduros, con el paso del tiempo cambian de color hasta volverse amarillos o con tonalidades anaranjadas para alcanzar finalmente el color rojo, que representa la máxima maduración del fruto.
Por otro lado, la textura de los pimientos verdes es crujiente y su sabor es más ácido que el de los rojos y amarillos, los cuales son más dulzones. También son de menor tamaño, pues al haberse recolectado antes no han podido crecer lo suficiente como para alcanzar el tamaño de un pimiento maduro.
La maduración y las propiedades nutricionales
El momento de maduración también influye en la riqueza nutritiva del pimiento. En general, cuanto más maduro es un alimento, más nutrientes acumula. Así, a pesar de contener el mismo tipo de nutrientes que sus hermanos, el pimiento rojo los posee en mayor proporción.
Por otro lado, todos los pimientos son bajos en grasas y calorías, alrededor de 30 kilocalorías en 100 gramos. Tienen una gran proporción en agua y son bajos en sodio, lo que los convierte en un excelente diurético. Y, además, ayudan en la prevención del colesterol y de algunos problemas digestivos y reducen el riesgo de padecer enfermedades cardiovasculares.
Asimismo, son una fuente rica en vitaminas, especialmente C y A, aunque hay que tener en cuenta que esa cantidad es nueve veces mayor en un pimiento maduro. También contienen fibra, magnesio, potasio y antioxidantes como licopeno. En concreto, los amarillos, de maduración intermedia, poseen también más carotenos y los verdes mayor cantidad de clorofila.
Curiosamente, la maduración también influye en algo que nada tiene que ver con sus propiedades nutricionales: su precio. Siendo así los verdes más baratos que los rojos, puesto que han requerido menos tiempo de cultivo y tratamiento, así que su coste productivo ha sido menor que el empleado en una cosecha de pimientos rojos.
¿Cómo se pueden cocinar?
El pimiento se encuentra muy presente en nuestra cocina, pero también en infinidad de recetarios internacionales, ya que se puede comer tanto crudo como cocinado. Entre las variedades nacionales más conocidas encontramos los pimientos de Padrón, originarios de Galicia; los pimientos del piquillo, procedentes de Navarra; o los pimentones de la Vera, en Extremadura, entre otros muchos.
Es un ingrediente básico en ensaladas, sofritos, guisos y tiene su protagonismo en platos bien conocidos como la esqueixada, la escalivada, la pipirrana, el pisto o el zorongollo, por mencionar solo algunos. Asimismo, puede servirse como producto principal, frito, asado o relleno, y funciona como acompañante de sopas de verduras o como guarnición de muchos platos.
