Preso de amores y algo hambriento andaba el poeta sevillano Baltasar de Alcázar cuando, en el siglo XVI, escribió este poema, del que reproduzco el primer cuarteto: Tres cosas me tienen preso / de amores el corazón / la bella Inés, el jamón / y las berenjenas con queso. Y no es para menos, porque está citando tres de los ingredientes más habituales y deseados en la España renacentista.
Por un lado, la berenjena, hortaliza traída por los árabes a la Península después de un largo periplo desde la India; el queso, socorrido derivado de la leche y proteína de primera calidad; y el jamón, la deseada, y muchas veces inalcanzable, pieza del cerdo, símbolo cárnico de la cristiandad. De hecho, a nuestro poeta le interesa mucho señalar esta filiación religiosa a través de sus gustos con la comida, pues la berenjena, llamada a la morisca, ya aparece en tratados de cocina tan antiguos como el de Ibn Razin al-Tugibi (1260), en plena Edad Media andalusí, lo cual podría resultar sospechoso para la Santa Inquisición.
Cruce de religiones y cocinas
Y es que la berenjena, ya sea considerada hortaliza o fruto (al igual que el tomate) tuvo una enorme implantación en la España medieval y renacentista entre las tres religiones. Los judíos sefardís la preparan en almodrote con abundante queso, ajo, aceite de oliva y especias al gusto.
Por su parte, la conocida receta de Buraniyya, alboronía en castellano, es una especie de pisto citado en La Lozana Andaluza, obra de Francisco Delgado, como uno de los platos con los que la Lozana se cubría de gloria. Pero tiene también un origen claramente musulmán y eso levanta sospechas en una Península donde ya no conviven tan a gusto cristianos, moros y judíos. Cuando Al-Andalus es ya solo un recuerdo, escoger este guiso antecedente del pisto preparado con calabazas, cebolla, calabacines, frutos secos y membrillo podía no ser una buena idea.
Pero en la cocina es muy difícil, por no decir imposible, evitar fusiones alimentarias, mezclas, gustos de unos y otros, cristianos pata negra con conversos, gentes de cualquier credo y ralea. Por eso, Manuel Vázquez Montalbán consideraba la berenjena como el estandarte culinario de la mediterraneidad, pues desde Algeciras a Estambul, como reza la canción de Serrat, no hay rincón donde no se guise la berenjena.
Las berenjenas, pues, están siempre en nuestros mercados para ser degustadas, pero hay que tener presentes estos breves consejos.
Consejos sobre las berenjenas
- Las hay de varias formas y colores: blancas, moradas con rayas blancas, blancas e impolutas como bolas de algodón y las berenjenas chinas, más estrechas y largas.
- Cuanto más oscuras, más amargas, por lo que debes cortarlas y sumergirlas en agua con abundante sal durante al menos 30 minutos. Tápalas con un trapo para que no floten en el cuenco y las aclaras y secas bien transcurrido ese tiempo.
- Consúmela en verano, ya que es su mejor época.
- Las berenjenas deben estar tersas y brillantes como un zapato de charol.
- Nunca las consumas crudas.
- Absorben mucho aceite, pero una vez hechas, la grasa flota a la superficie de la cazuela y se retira con facilidad.
Sugerencias para cocinar berenjenas
Dicho esto, es el momento de ponerse a cocinar. Puesto que la variedad de recetas es infinita, dejamos algunas sugerencias para que cada uno pueda adaptarla a sus gustos.
¿Has probado a cortarlas en rodajas muy finas, rebozarlas en harina, freírlas y acompañarlas con un hilo de miel? Esta es una antiquísima receta andaluza que aún se sirve en muchos bares y restaurantes de la comunidad.
Mi abuela, que era gaditana, las preparaba simplemente en una sartén hasta que quedaban como una mermelada y cuajaba un huevo en ellas. Eso si, hay que ser paciente, cortarlas en trocitos muy menudos y sin piel (en brunoise), poner unos ajitos bien finos a dorar en buen aceite de oliva, añadir la berenjena, sal y una pizca de comino y esperar a que se hagan chafándola de vez en cuando con un tenedor.
En Catalunya, es parte indisoluble de una escalivada; y en Mallorca la añaden al tombet, con el que a mi me encanta hacer tortillas bien veraniegas y sabrosas. En media España se hacen pistos y fritadas donde no faltan las berenjenas “moriscas” con los pimientos y los tomates “americanos”, la triada del mestizaje perfecto en la huerta de verano.
Más allá de nuestras fronteras la encontraréis en forma de moussaka griega, de paté de berenjenas o baba ganoush desde el Magreb hasta Siria; en la caponata siciliana, uno de mis platos vegetarianos favoritos por ese punto agridulce que le aportan las aceitunas, las pasas y los piñones; en la melanzanne alla parmigiana, etc.
Rellenarlas también es una buena opción porque podéis escoger y jugar un poco con vuestras necesidades: si tenéis adolescentes de los que comen a dos carrillos, yo les pongo un poco de la salsa boloñesa que preparo y congelo para la pasta; si tengo amigos vegetarianos a comer puedo rellenarlas de queso feta y hierbabuena con una buena base de tomate casero; o a la turca, con un relleno de couscous o bulgur —trigo tierno— y hortalizas bien pochaditas con alegre y fresco sabor a hierbas aromáticas. Todo muy, muy mediterráneo, que para eso es la cuna de nuestra civilización.
A continuación os dejamos dos recetas de berenjenas Mare Nostrum.
Baba ganoush con queso feta y granada
Ingredientes
- 1 berenjena
- 1 granada
- Unos 200 gramos de queso feta
- Una cucharadita de comino en polvo
- Un diente de ajo
- Una cucharadita de tahini o pasta de sésamo
- El zumo de medio limón
- Aceite de oliva virgen extra (AOVE)
- Sal
Elaboración
Precalienta el horno a 180ºC. Corta las berenjenas por la mitad y hazles unos cortes transversales finos, como unas marcas con el cuchillo sin llegar al fondo para que se hagan un poco antes. Mételas en el horno durante unos 30 minutos o hasta que estén blandas. Cuando estén listas y frías, saca la pulpa del interior de cada una de ellas con una cuchara y ponla en un bol. Si quieres, tritúrala un poco con la batidora, pero sin llegar a licuarlas. Añádele los aderezos: el ajo bien picado junto con el comino, la sal y el tahini. Al final, agrega la granada, el queso, el AOVE, el zumo de limón, y, si te gusta, un poco de cebollino picado. También le queda muy bien hierbabuena o menta.
Berenjenas a la turca
Ingredientes
- 2 berenjenas grandes
- 1 cebolla morada
- Medio pimiento rojo
- 1 pimiento verde
- 2 tomates
- 2 puñados o tacitas de couscous precocido
- Una pizca de comino
- Una pizca de canela en polvo
- Sal
- Pimienta negra
- Aceite de oliva virgen extra (AOVE)
- Albahaca
- Tomillo o menta
- Agua caliente
Elaboración
Precalienta el horno a 180ºC. Una vez caliente, pon las berenjenas en una bandeja de horno sobre papel sulfurizado y deja que se pongan tiernas. Esto dependerá del grosor de la berenjena, pero suelen tardar unos 30 minutos. Una vez hechas, tápalas con un paño de cocina y resérvalas.
En una sartén con un par o tres de cucharadas de AOVE, saltea las hortalizas cortadas en brunoise: primero la cebolla y los pimientos y después los tomates. Añade la sal y las especias al gusto. Mejor deja las hierbas aromáticas para el final.
Mientras, en un bol con agua caliente, rehidrata el couscous y tápalo con un paño de cocina hasta que el grano se infle y doble su grosor. Al cabo de unos 15 minutos, añádele un chorrito de AOVE y deshaz el grano, que habrá
quedado compacto, con la ayuda de un tenedor.
Cuando las berenjenas se hayan enfriado un poco y tengas listas las verduras y el couscous, es la hora de empezar a vaciarlas con ayuda de una cuchara parisina (si no la tienes, utiliza la normal). Mezcla su carne troceada o en bolitas con el resto de las hortalizas y el couscous y rellena las berenjenas. Sírvelas calientes o tibias. También se pueden acompañar con una salsa de yogurt, ajo, pepino y menta.
