El queso más antiguo de España se elabora en Asturias

El queso casín es uno de los más ancestrales de Europa y, por tanto, del mundo. Actualmente son tres las queserías que preservan su proceso artesanal y son visitables.

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El artesano Fran de  queso ancestral, el casín / Javier Llavona
El artesano Fran de queso ancestral, el casín / Javier Llavona

En las entrañas del Parque Natural de Redes, reconocido por UNESCO como Reserva de la Biosfera, nace uno de los quesos más desconocidos y ancestrales que podemos encontrar en la enorme mancha quesera asturiana. Se trata del queso casín, cuyo origen se remonta al siglo XIV según escritos encontrados, en los cuales lo denominaban queso assadero. Un queso con leyenda propia, pues según se sigue transmitiendo, en tiempos del rey Pelayo ya se degustaba entre las gentes casinas de tal manera que, como agradecimiento por la victoria en la batalla de Covadonga, fue entregada una pieza tan grande y pesada que tuvo que transportarse en un carro del país.

Parque Natural de Redes, el paisaje donde se mantiene la elaboración artesana del queso casín / D.O Casín
Parque Natural de Redes, el paisaje donde se mantiene la elaboración artesana del queso casín / D.O Casín

Leyendas aparte, hoy en día son tres las queserías: La Corte, Ca Llechi y Redes, de los concejos centro-orientales de la comarca del Valle del Nalón, quienes producen este bocado picante, seco y de sabor muy penetrante, lo que hace que no deje indiferente a nadie. La carretera que conduce hasta los concejos de Caso y Sobrescobio, municipios donde la minería no llegó a desarrollarse, guardan herméticamente este producto que sorprende por su versatilidad en cocina y por una aparente sencillez en su producción.

Un proceso lento y artesano que requiere de 60 días de elaboración, y que se ha adecuado a la actual demanda. La leche, cruda y entera, solo puede ser de vaca y de unas razas concretas, tal y como se recoge en el dossier de la Denominación de Origen Protegida – Queso Casín. Las vacas de la raza asturiana de los Valles, asturiana de la Montaña (más conocida como la casina) y la frisona hacen que disfrutemos de los aromas de la montaña asturiana en cada bocado del casín, dado que la leche solo puede ser recogida en ganaderías de los tres concejos donde se permite su elaboración. 

El queso casín en las estanterías de la quesería La Corte / Javier Llavona
El queso casín en las estanterías de la quesería La Corte / Javier Llavona

El proceso, de aparente sencillez, necesita de la mano experta del maestro quesero para dar con un grano que será clave en el sabor y cualidades del lácteo, así como su textura en el paladar. En las cubas de hasta mil litros de capacidad, Fran de Quesería La Corte recoge este oro blanco que se calienta sin llegar a pasteurizar, siempre por debajo de los 35ºC. Alcanzado este punto, se añade cuajo enzimático, fermento y sal común, cortando la cuajada mediante liras y hasta adquirir el tamaño de grano que el maestro busca. 

El desuerado tradicional se hacía con paños de cocina que, por acción de la gravedad, permitían que el queso madurase de manera natural, buscando un producto lo más seco posible para evitar la formación de moho. Hoy en día, se ha demostrado que las características del producto no se ven afectadas si se utilizan métodos más seguros como moldes agujereados.

El sello con el que se graba la heráldica de cada quesería de queso casín / Javier Llavona
El cuño o sello familiar con el que se graba el anagrama de cada quesería de queso casín / Javier Llavona
La máquina de rabilar el queso / Quesería La Corte
La máquina de rabilar el queso / Quesería La Corte

El amasado tradicional conllevaba utilizar la llamada máquina de rabilar que, sin duda, suponía un tesoro para quien disponía de una en su casa. Los vecinos de la aldea disponían de marcos, unas losetas de madera con su sello familiar, con el fin de identificar a quién le correspondía cada producción. La formación del gorollo, con su estructura piramidal, era llevado hasta la cámara de oreo para completar su elaboración.

Ya en la mesa, el queso casín brinda un bocado aromático con sutiles tonos acres y de efecto áspero al paladar, lo que hace que maride a la perfección con cervezas artesanas o con una buena sidra asturiana DOP. 

Los maestros queseros Fran Cueria, de La Corte; y Natalí Lobeto de la quesería Redes, con una ternera / D.O Queso casín
Los maestros queseros Fran Cueria, de La Corte; y Natalí Lobeto, de la quesería Redes, con una ternera / D.O Queso casín

Las tres queserías disponen de visitas guiadas que incluyen una cata y las explicaciones del propio maestro quesero, lo que permite conocer al detalle el proceso de fabricación. Este legendario manjar producido con mimo y dedicación por los habitantes de esta Reserva de la Biosfera es un auténtico motor económico en el valle, junto a una cuidada oferta gastronómica y de turismo rural donde destacan rutas, aptas para toda la familia, como la del Alba o la subida al Tabayón del Mongallu, con una preciosa cascada de más de setenta metros de altura. 

Poco a poco, el casín también se puede encontrar en supermercados gourmets, queserías especializadas y restaurantes con buenos carritos de queso de toda la península.

Queserías del queso casín

Quesería Redes, Reciegos (Caso) 607 229 216

Ca Llechi, Pintueles (Piloña) 608 682 612

La Corte, Tanes (Caso) 626 349 211

Más información en la web de la denominación de origen.

Detalle de la elaboración del queso casín / D.O Queso Casín
Detalle de la elaboración del queso casín / D.O Queso Casín