La RAE define la trufa como una “variedad muy aromática de criadilla de tierra”. Una manera gráfica y sugerente de describir este excepcional fruto de un hongo subterráneo que vive en simbiosis con las raíces de ciertos árboles, las llamadas especies truferas, como son el roble, el avellano o la encina.
Muy apreciada en la cocina, requiere de unas condiciones muy específicas para que pueda desarrollarse: tierras básicamente calizas, con un pH superior a 7, y un clima extremo. Justo las características propias del clima soriano: grandes oscilaciones térmicas y suelos óptimos para su producción. Por todo ello Soria es en una de las principales regiones truferas no solo en España sino en todo el mundo, por delante, incluso, de Francia e Italia.
Para conocer más sobre este excepcional producto hemos visitado Finca Encitruf, una explotación trufera, propiedad de Javier y Feli, situada en la pequeña localidad de Ocenilla. Además de producir Tuber melanosporum, poseen un vivero donde cultivan plantones de encinas micorrizadas, es decir con micorriza (asociación simbiótica entre la raíz de una planta y determinados hongos) de trufa en sus raíces.
En qué se diferencia la trufa de Soria
La Tuber melanosporum es igual aquí, en el Périgord o en Italia, es el mismo tipo de trufa, explica Javier. Pero la trufa de Soria, a diferencia de otras, madura bajo un clima extremo, con inviernos muy fríos, peculiaridades que la hace única. “Hay que tener en cuenta que la trufa tiene más de 80 aromas, no hay dos trufas iguales. Cada día, cada temporada, cada día de la temporada, la trufa va madurando y coge aromas más intensos, más fuertes”.
Y aquí entra en juego el poder de la memoria olfativa, de nuestro catálogo de aromas, emociones y recuerdos. La misma trufa le olerá diferente a cada persona. Al fin y al cabo, dice Javier, “la trufa, al final, son recuerdos. Hay gente a la que le huele a mar, que le huele a cuero, que le huele a campo, a tierra...”.
Lo que no está abierto a la interpretación subjetiva de nuestra propia experiencia son las propiedades que debe tener para ser excepcional. “La trufa tiene que tener buen aroma, dura, firme al tacto, un color en gleba, en interior, negro muy intenso, con mucha melanina. En cuento al tamaño, en este caso, no importa: “Tenemos trufas desde el tamaño de la uña hasta de un puño”.
Cerdos y perros, los aliados truferos
Además de la producción de trufas y de cultivar y vender plantones de encinas micorrizadas de gran calidad, Feli y Javier también realizan actividades de trufiturismo con sus perros y con su cerdita Bulla, toda una celebridad. Su nombre se lo debe al municipio murciano de Bullas donde nació. “Hemos ido aprendiendo con ella día a día, y ya lleva siete años con nosotros. Es toda una profesional”.
La simpática cerdita despierta mucha curiosidad pero tampoco se queda corto Chiqui, uno de los perros que utilizan para recolectar los preciados frutos. “Sirve cualquier raza pero no cualquier perro”, afirma Javier. Tiene que ser nervioso, con ganas de trabajar y que sea receptivo. A estos sabuesos truferos, independientemente de la especie, se les entrena desde cachorros “con juegos y premiándolos”. Un vínculo juego-recompensa que los convierte en certeros cazadores de estos cotizados hongos.
La trufa, un manjar en la cocina
Como contábamos en el artículo Dónde comer en Soria: 6 restaurantes y pastelerías para una escapada gastronómica de Semana Santa, el torrezno, la trufa y la costrada son los mayores embajadores gastronómicos de Soria. Y la trufa negra, en concreto, por su aroma intenso y potente sabor, es muy versátil en la cocina.
Pero, para obtener de la trufa negra todo su potencial, antes hay que conocerla, casi descifrarla. Para Carlos de Pablo, chef del restaurante El Tilo de Vallecas pensar en setas es muy fácil porque hay un punto de apoyo que es la cultura tradicional de la zona, pero cuando se trata de trufas la cosa se complica porque no formaba parte de ese saber popular.
Recuerda perfectamente la primera vez que se enfrentó a una trufa. “Me dejó un poco descolocado porque no se parece a nada y no lo puedes asociar. Pero después te enamoras. Al final lo importante es conocer el producto. Es en ese momento cuando llegas a entender que la trufa necesita grasas, necesita un transmisor, entonces se abren todos los caminos”.
La encontramos cruda en finas láminas o participando de todo tipo de recetas. Desde el típico plato de pasta hasta propuestas más sofisticadas, como las que podemos saborear durante la temporada en los menús truferos que cada año elaboran los restaurantes participantes de las jornadas Soria y Trufa —finalizan en marzo—, o en los menús habituales de los restaurantes ya que, hasta mediados de abril, se puede disfrutar de la temporada de la trufa de invierno, mientras que la de verano empieza en junio. Y, aunque es más barata y con menor aroma, es igualmente apreciada en la hostelería.
Otra cita vinculada a la trufa es el Concurso Internacional de Gastronomía Cocinando con Trufa, organizado por la Junta de Castilla y León, en el que prestigiosos chefs de todo el mundo se enfrentan al desafío de trasladar al plato todas las posibilidades gastronómicas de este diamante en bruto.
El chef español Rubén Arnanz, que ha pasado por proyectos como Restaurante Villena y 19.86 By Rubén Arnanz, ha sido el ganador de la última edición con Un paseo por el bosque, un plato en el que además de trufa utilizó dos acompañantes de excepción: el cerdo ibérico y la bellota. La manera más sabrosa de disfrutar de los bosques y dehesas sorianas.
