Snacks, aperitivos, una secuencia más o menos larga de platos que se resuelven normalmente en un par de bocados, pre-postre, postres y petit fours. Con muchas posibles variaciones en tiempo e intensidad de cada paso, esa es la secuencia habitual cuando se piensa en un menú degustación, un formato asociado a la alta cocina y que últimamente parece estar muy cuestionado.
Su longitud, duración, repetición y también la falta de libertad por parte del comensal, que tiene que someterse a un guión ya establecido desde cocina, ha hecho que en los últimos meses se genere cierto debate alrededor de una propuesta que lleva décadas instaladas en muchos restaurantes. En algunos, casi por inercia. En otros, porque es el mejor camino para contar lo que pretenden.
Es el caso de Enigma de Albert Adrià que, de hecho, durante los últimos años experimentó con formatos y horarios para volver en 2023 al menú degustación. Dicen algunos que aquellas pruebas -.llegó a servir hamburguesas en horario de tarde.- explican lo que Michelin haya tardado en otorgar una segunda Estrella que hacía tiempo que estaba más que justificada.
En cualquier caso, si hay un lugar en el que esté justificado el menú degustación es aquí. La creatividad en la cocina que se traduce en cerca de doscientas variaciones del menú a lo largo de la temporada --nos cuenta Xavi Alba, al frente de la sala-- hacen de la propuesta algo vivo, en continua evolución. Tanto que la penúltima idea de Adriá es invertir el orden natural del menú.
¿Natural? En realidad, tradicional porque nadie dice que no se pueda empezar por los platos más contundentes en lugar de dejarlos para los últimos pases.
Empezar por el final
Así que, ¿por qué no empezar por lo que siempre se ha considerado el final del menú salado en lugar de por los bocados más ligeros, que ahora quedan para la última parte? Un concepto en pruebas cuando visitamos esta casa hace unas semanas pero que planean instaurar en breve para todos los comensales.
Una propuesta que pese a su simplicidad e incluso cierta lógica suena revolucionaria e inusual, aunque --nos cuenta Alba-- el chef Nacho Manzano ya había tanteado hace tiempo esta opción.
Así que los primeros platos que llegan a la mesa son los de la secuencia de liebre, lamprea, trufa y sangre. Nada menos. Sin preliminares, ni esos clásicos bocados ácidos y amargos que suelen despertar el paladar.
Aquí la potencia de la caza y la bordalesa de la lamprea que se utiliza para sumergir láminas de trufa como si fuera una suerte de shabu-shabu japonés son el glorioso pero también inusual comienzo.
Han pasado apenas diez minutos del menú y tras la sorpresa inicial y las correspondientes explicaciones, ya nos hemos olvidado de aquello del orden normal para apuntarnos a defender este orden inverso. ¿Por qué enfrentarse a esta potencia de sabor ya con el gusto cansado tras probar muchos platos en lugar de hacerlo al principio cuando todavía el apetito está en plena forma? ¿Acaso no tiene sentido dejar para ese momento los bocados más frescos y livianos?
Dudas y preguntas en voz alta al margen, parte de esta vuelta al menú es tambien repensar la forma de relacion en la sala con el comensal. Igual que Juli Soler en El Bulli preguntaba si el menú se quería con o sin anuncios --refiriéndose a las explicaciones de cada plato-- en Enigma plantean recuperar esa filosofía dejando en manos del cliente decidir si quiere o no saber antes lo que va a comer y qué grado de información necesita de cada plato.
Queda resuelta así, de forma muy sencilla, una de las quejas recurrentes de quienes critican el menú degustacion.
Morphings bullinianos
Hace ya tiempo que Enigma --que, por cierto, ahora luce el nombre de Albert Adrià en el cartel exterior-- reivindica su papel como heredero natural de El Bulli. Parece algo obvio, pero nunca está de más recordarlo, por si a estas alturas alguien sigue creyendo que Albert es simplemente el hermano de Ferran Adrià. En cualquier caso, que el primer bocado tenga grabada, precisamente, la imagen del bulldog de El Bulli no parece casual.
Los morphings que se van intercalando a lo largo de la secuencia del menu degustación son una buena prueba de ello. Ya se usaban en su momento en El Bulli y aquí juegan un papel importante a la hora de trazar el ritmo del menú. Se trata de bocados que sirven para marcar transiciones suaves entre platos, cambiar de sabores y registro, o dar un pequeño descanso al paladar del comensal.
Preparaciones aparentemente menores pero que articulan un menú que va sobrado de personalidad y donde la técnica se pone al servicio de un producto excelso. Bogavante --curado con grasa de chuleta--, sesos de conejo y de gamba, alcachofa en dos preparaciones que alteran totalmente su textura, erizo, guisante, quisquilla... La alta gastronomia, al menos cuando se hace bien, tambien va de producto.
¿Es este giro la respuesta a quienes cuestion el menú degustacion? No lo parece. ¿El orden de los platos altera el producto? Sin duda.
Aquí no se aplica aquello de la propiedad conmutativa y este menú invertido es, a su manera, otro engranaje dentro de la maquinaria creativa de Enigma. Veremos si llega para quedarse o es, simplemente, otra de esas preguntas en voz alta que se hacen en esta casa. Eso tambien es muy bulliniano.
