Ayer cené en Enigma, el restaurante de Albert Adrià que acaba de entrar en la lista The World's 50 Best Restaurants. Estoy abrumado. Fue una secuencia de más de treinta elaboraciones, a cada cual más sorprendente. Si disfrutar de unos buenos callos con una caña es toda una experiencia gastronómica, ¿esto qué es? Voy a intentar explicarlo, consciente de que escribir de Enigma es como bailar de arquitectura.
Lo primero es la reserva, claro. Hasta ahora era relativamente fácil conseguir mesa. Con un merecidísimo puesto #34 en la famosa lista, la cosa se ha complicado, aunque sigue sin ser una odisea. Es algo que cuesta de entender. Vale que Albert Adrià no es ninguna novedad. Lleva en la élite de la gastronomía desde los dieciséis años, pero eso no debería importar. Lo que deberíamos juzgar es lo que pasa en la mesa, lo de alrededor, no importa.
De hecho, en Enigma, menos que en ningún otro sitio. Si algo caracteriza esta cocina, es la ausencia de florituras, no hay golpes de efecto, no hay nada que te distraiga de lo esencial: el bocado. Y si de eso va la cosa, creo que nadie discutirá que estamos ante uno de los mejores restaurantes de alta cocina del mundo.
Que sí, que el mejor restaurante del mundo no existe. Podríamos afirmar que el mejor es el que más te gusta de los que conoces y puedes permitirte. Pero si hablamos de extremos, de aquellos que llevan al límite la expresión gastronómica, entonces nos estamos moviendo en otra liga. Y ahí, lo que está pasando en Enigma, es impresionante. Para que me entendáis, es como si Messi, a sus 37 tacos, siguiera marcando la diferencia como delantero del Barça.
El sabor por delante de todo
Una vez hecha la reserva, recibes un mensaje para confirmarla y una llamada en la que te preguntarán por alergias o alimentos que prefieres evitar. A mí me preguntaron si comería foie, por ejemplo. Todo un detalle: si vas a pagar 240 euros por un menú, lo razonable es que todo te guste. Este es otro detalle importante. Todo está rico.
Se ha acabado aquello de buscar la sorpresa, aunque el resultado fuera excesivamente amargo o incluso insípido. El sabor por delante de todo, como en la cabeza de gamba, completamente limpia, que no tienes que chupar, sino disfrutar de un bocado. Su intenso sabor no necesita de acompañamientos, pero la habilidad técnica para limpiarla, la convierte en algo excepcional.
Pero no nos adelantemos. Te reciben con un vaso de agua con menta para sofocar el calor y en seguida, Xavi Alba, director de sala, te presenta el restaurante y su dinámica. Si vas a ir al lavabo, avisa que en cocina pisan el freno para que no te pierdas nada. Te recibe el equipo de cocina, te acomodan, te presentan al equipo que te atenderá, te pregunta si eres zurdo (cosa que agradecí, porque lo soy) y no se hace esperar la secuencia de cócteles sólidos, algo que ya se hacía en elBulli. Dos de ellos, los acabaron en la mesa. No fueron fuegos artificiales, sino una manera de explicarlos y de dar protagonismo a los cocineros en la sala. Es decir, no es el acto por el acto, tiene un sentido.
Tras los cócteles, llega la carta con una sugerencia curiosa: recomiendan no mirarla y ofrecen la posibilidad de explicar los platos después de disfrutarlos, no antes. Más que para jugar a las adivinanzas, para no sugestionar. Reconozco cierta envidia al resto de comensales, que recibieron el menú despreocupados, con emoción, pero sin la carga que supone saber que luego vas a escribir sobre la experiencia. Es algo que exige concentración, cuando en realidad lo que a uno le apetece es relajarse y dejarse llevar.
Técnica y espectáculo: platos únicos
Tomate y kumquat, nube de yogur helado con caviar, dacquoise de almendra, mochi de mozzarella… Son nombres que nos sugieren poco o nada. Describirlos se me antoja inútil. Si hay producto, si hay sabores reconocibles, pero el resultado del conjunto, es siempre nuevo. Como afirmó Albert en más de una ocasión: te gustará o no, pero no lo has probado en ningún otro sitio del mundo.
Realmente, el despliegue técnico es extraordinario. He venido a describir la cena como comensal, así que no voy a entrar ahora en lo que vi durante los dos días que pasé en la cocina, pero que sepáis que me resultó imposible seguir las preparaciones. Por muy original que sea, cuando veo como elaboran una ensaladilla, sé como irá la secuencia. En Enigma era imposible saber que era lo que empezaba en un sitio y donde iba a acabar.
Qué decir de la cola de bogavante confitada en grasa de sobrasada o de los sesos de conejo que acompañan la cabeza de gamba o del tartar de espardeña o del espárrago servido en espiral con miso o del tuétano con lenteja caviar o de la raya que resulta ser una piel de bacalao confitada a la que se le han añadido unas tiras de espardeña de manera que simula la carne blanca y gelatinosa de ese pescado. Un plato tras otro, un espectáculo.
La nueva era de Enigma
Vamos a hacer una parada en uno de los platos que creo define mejor esta nueva era de Enigma: foie y sal de anchoa. En una bandeja, llega una lámina de foie que se cubre à la minute de la sal de la elaboración de las anchoas, impregnada de ese líquido que muchos han relacionado con el garum. Se deja curar en la mesa, durante ocho minutos, mientras el comensal sigue disfrutando de otros platos del menú. Los sabores son claramente identificables: foie y anchoa. El resultado es algo nuevo, igual que su textura.
Qué importantes las texturas. Desde los bocados etéreos, tremendamente delicados, que se desintegran casi con tocarlos, pero que dejan un rastro de sabor casi inexplicable, como en el polvorón de almendra, hasta el pan con tomate que acompaña una anchoa del Cantábrico sobada esa misma mañana, que no es pan, sino un merengue aromatizado, pasando por la textura elástica del mochi de mozzarella.
Voy avanzando a trompicones. Como digo, no tiene mucho sentido que haga una descripción minuciosa de cada plato. Son más de treinta, así que explicar las innumerables técnicas empleadas en cada uno se haría eterno. Para los sabores, nos las podríamos arreglar tirando de referencias y, sobre todo, de metáforas. Prefiero quedarme en los titulares e insistir en que, si uno tiene interés en la alta cocina, debe peregrinar una vez en la vida a Enigma, como uno de los cinco pilares de la gastronomía. Y ojo, que es un restaurante al que no se puede volver, por lo menos a comer lo mismo, dado que la carta cambia constantemente, no solo en función del producto de temporada, también está al servicio de las innovaciones lideradas por Albert y empujados por Rubén Zubiri, que son constantes.
Cuando llega una nueva mesa, todo el equipo se reúne en el frontal de la cocina para recibir a los comensales. Albert corre una y otra vez desde la cocina/laboratorio, donde trabaja en nuevas elaboraciones, para sonreír e intercambiar unas palabras, antes de regresar de inmediato. Además de Zubiri, también Albert Manso y Hugo Rangel participan en el desarrollo de nuevas creaciones durante el servicio. La innovación lo impregna todo. El postre de melocotón, que salía anoche por primera vez, se acabó esa misma tarde, acompañado de un helado de piñones y con piña rallada frente al comensal. Otra locura.
Estoy hiperventilando, lo sé. No es para menos. Ahora que en todas partes las experiencias son únicas, inolvidables y maravillosas, encontrarse con algo realmente excepcional, trascendental y auténtico, no te deja indiferente. En los últimos quince años, he estado en muchos restaurantes de alta cocina, en algunos, en más de una ocasión, como este, ninguno.
Ya he comentado que quería centrarme en la experiencia del comensal, pero voy a añadir unos detalles que creo que ayudan a entender mejor la figura de Albert. A estas alturas, no tiene ninguna necesidad de pasarse 12 horas en su restaurante y ahí está. Ni de elaborar el menú de la familia (del personal) y estuvo a vueltas con lo que finalmente fueron unos garbanzos con jamón y oreja de cochinillo.
Tampoco de probar todas las elaboraciones antes del servicio, todo un espectáculo. O de seguir empujando la gastronomía a unos límites de excelencia como en casi ningún otro sitio del mundo. Hay quien se lamenta porque no pudo ir a elBulli y sí, la magia que allí sucedía es irrepetible, pero Enigma está aquí y ahora, a diez minutos de mi casa en Barcelona. Increíble.
