Lima (Perú) queda un poco lejos, aunque visitar Maido, situado en el elegante barrio de Miraflores, es un buen motivo para hacerlo. Allí ejerce desde 2009 Mitsuharu Tsumura al que casi todo el mundo llama 'Micha', y que no solo es el indiscutible referente mundial de la cocina nikkei, sino que ha conseguido volver a situar la cocina peruana en lo más alto del mapa gastronómico mundial.
Aunque parecía que la gran explosión internacional de esta cocina ya había pasado tras unos años en los que el ceviche logró conquistar el mundo, en 2023 el restaurante Central de Lima fue elegido por The World's 50 Best Restaurants como el mejor del mundo. Dos años después, Maido repite esta hazaña saltando del quinto puesto al primero, tal y como ya adelantaban los rumores.
El menú habrá cambiado mucho desde que en 2016 —casi 10 años ya— tuve la ocasión de estar en Maido. En aquel entonces la cocina nikkei era tan exótica como desconocida, muchas veces fuera de Perú, y los nigiris anticuchceros todavía no eran un plato que uno se encontrara con frecuencia en las cartas de medio mundo.
La cocina de Mitsuharu Tsumura 'Micha'
Formado en Estados Unidos y con experiencia en restaurantes de Japón, Micha lleva más de 15 años abanderando esa deliciosa fusión entre las recetas y técnicas japonesas con la despensa peruana. Una traición enraizada en el país desde finales del siglo XIX con la llegada de la inmigración japonesa a Perú y que ha acabado convirtiendo la cocina nikkei en parte inseparable de la cultura de Perú.
De todos modos, aunque estos días nos cansaremos de leer sobre la cocina nikkei de Maido, en realidad en los últimos años Micha ha dado un pequeño giro a su propuesta para centrarse más en lo que él llama ecosistemas peruanos, apostando por redescubrir los productos de diversas zonas del país. Si Virgilio Martínez ha mirado a las alturas del país para su proyecto MIL, ubicado a casi 4000 metros, Maido se ha centrado en la parte amazónica y su desconocida despensa y tradición culinaria.
Pero volviendo al restaurante, a día de hoy el menú de Maido ronda los 290 euros —una pequeña fortuna en cualquier parte, pero más allí— o más de 450 euros al cambio si se opta por acompañarlo de maridaje. Una propuesta de degustación que también se completa con carta y barra donde despliega nigiris, temakis, tirados o platos clásicos del repertorio nikkei como el arroz con pato o el lomo saltado.
El espacio es espectacular, el barrio selecto y los precios altos, con lo que no es noticia que buena parte de su clientela son visitantes del país o expatriados que residen allí. No vale poner cara de sorpresa porque también pasa en España, o a ver si creemos que los restaurantes de 200 y 300 euros por cabeza se llenan cada día con público local.
Maido en El Celler de Can Roca
Aunque no hemos vuelto por Lima desde entonces, Maido sí se ha acercado por aquí. Lo hizo, de hecho, muy recientemente, instalándose por un día en la cocina y sala de El Celler de Can Roca. Como curiosidad, el restaurante Central también visito a los Roca en 2023 y meses después ascendió a número uno del mundo en la lista 50 Best y ahora la historia se repite con Maido.
No es que la bendición de los Roca sea requisito para convertirse en el mejor del mundo. Pero los que saben sobre los mecanismos internos de estas listas suelen decir que este tipo de giras internacionales (Maido repetía esta visita en otras ciudades de Europa), siempre ayudan a que más gente pueda conocer un restaurante y, llegado el caso, votarle en la lista.
En cualquier caso, aquella jornada en la que estuvieron presentes cocineros de todo el país, amigos y prensa especializada, sirvió para conocer de primera mano algunos de los últimos platos de Micha, incluyendo pases del actual menú degustación de su restaurante. Aunque el encuentro se planteó como “un puente entre culturas en un abrazo a la alta gastronomía, desde Girona a Lima. Un diálogo de dos culturas que se sienten hermanas", en realidad la cocina de Micha y todo su equipo fue la protagonista.
Una oportunidad única para degustar, por ejemplo, el sivinche (versión de Arequipa del ceviche) con camarón de Ocoña y chuchagre, o un bocado con crema de arracacha y tumbo con eirzo de Atico y conchas de paracas. Ingredientes desconocidos por este lado del mundo y que centran la propuesta actual de Maido, alejada de lo que en la mayoría de casos se entiende por cocina nikkei.
La vertiente nipona queda más clara en platos tan complejos y delicados como el "Gindara", un nitsuke (pescado cocinado en salsa dulce) con sekihan (arroz con judías), fukujinzuke (una suerte de mezcla de especias y verduras que forma parte del curry japonés) y chalaca de cocona, una salsa picante elaborada con esta fruta amazónica.
Más asequibles, al menos en su ejecución y nombres, pero igualmente interesante son platos como el Zig Zag, un snack con chorizo regional y crema de loche, el temaki de navajas o un umami de molleja en el que esta carne se combina con un caldo dashi, choclo (maíz) encurtido y tenkasu para aportar un punto crocante. Una cocina tan interesante como sabrosa y que ahora llega a lo más alto del ranking mundial.
