De momento, el último camino emprendido por Ricardo Temiño (Burgos, 40 años) le ha salido no bien, sino muy bien. Le ha llevado directo al Olimpo culinario, ese con forma de biblia roja y florón condecorativo. Apenas al año y medio de abrir le llegaba la primera estrella Michelin, un reconocimiento que le sitúa como segundo restaurante de su ciudad en conseguirlo (la otra la tiene Miguel Cobo, con su Cobo Evolución) y el cuarto en toda la provincia.
Nadie dice que haya sido un trayecto fácil. De familia hostelera, estudió en su ciudad, trabajó con sus padres en el restaurante, y pasó por las cocinas de Ricard Camarena, Zuberoa y varios meses en Paul Bocusse. Trabajó en Londres, en Bruselas, en Portugal y nueve años en el histórico hotel Landa —parada imprescindible en la A-1 para probar sus deliciosos huevos fritos con morcilla, además de otras cosas—. Pero decidió instalarse por su cuenta, iniciando así, sin prisa pero sin pausa, el primero de sus caminos.
Hace once años inauguraba La Fábrica, un restaurante de cocina tradicional actualizada que desde el principio contó con la aceptación de los burgaleses, y que una década después continúa llenando a diario (tiene un imbatible menú de temporada por 29,50 euros, además de carta a un precio medio de entre 50 y 60 euros).
El gastronómico: un camino de influencias
A él y a su socia, Cristina Lázaro, directora de sala (que también es su mujer) les iba muy bien. Pero a Ricardo le apetecía hacer un tipo de cocina más arriesgada, y La Fábrica le permitía ese pulmón financiero fundamental para gestionar un gastronómico. Tenían el espacio, un edificio histórico en pleno centro de Burgos, al lado de la catedral, al que se habían trasladado en 2022.
Así que se lanzaron en un nuevo camino, palabra fetiche que se repite y da sentido a toda su propuesta culinaria. Porque camino es el hilo conductor y nombre de sus dos menús degustación. “Burgos ha sido encrucijada de caminos de todo tipo porque está en un sitio estratégico”, cuenta el cocinero, apasionado de la historia de su localidad.
“Aquí llegaban los pescados del norte camino de Madrid, y se cambiaban por lana. Burgos es encrucijada del Camino de Santiago, del camino del Cid, incluso del desconocido camino de Paprika de Cristóbal Colón”, argumenta. De ahí no solo el nombre de los menús, sino también el espíritu que los inspira, las múltiples influencias que han ido llegando a través de la ruta Jacobea.
El nuevo restaurante Ricardo Temiño echó a andar en abril de 2023, compartiendo techo con La Fábrica, pero con una ubicación diferenciada. En este caso es un comedor más pequeño, para unas 20 personas, un salón moderno y elegante, donde destacan unos curiosos hipopótamos azules, animal predilecto del chef, que ponen un original contrapunto decorativo.
Un vermut y dos aperitivos en la bodega
Antes de llegar hasta aquí, el comensal —que únicamente tiene opción a disfrutar de uno de los dos menús degustación, corto (16 pases, 95 euros) y largo (19 pases, 115 euros)— ha de iniciar una pequeña ruta que comienza en la bodega, que aloja unas 400 referencias y cerca de 2.000 botellas. ”Era importante que el centro del espacio fuera una bodega, porque estamos en tierra de vinos. Por eso quisimos que el menú Camino empezara en la bodega”, cuenta el cocinero.
Aquí, presidiendo una zona acristalada y rodeada de botellas, Temiño ha instalado una pequeña cocina adosada a una barra baja donde el cliente se sienta y puede interactuar con el chef, charlar con él y ver cómo prepara un par de aperitivos acompañados de un cóctel de vermut. Es un tímido acercamiento a lo que va a suponer el menú. Un pincho de lechazo tradicional preparado en una parrilla a modo de teppanyaki que incorpora —aunque no lo cuente hasta el final— riñón y molleja. Para complementarlo sirve aparte un delicioso pimiento chocolate —una variedad delicadísima de pimiento rojo— que te deja con las ganas de repetir.
El segundo de los aperitivos en un paté en croûte que sirve con una mini ensalada que le aporta un estupendo punto de acidez. El paté en croûte, tan de moda ahora, aunque ha estado años condenado al ostracismo, es una de las elaboraciones preferidas de Ricardo, que aprendió de este plato tan francés en su época en Paul Bocuse. Él le da su impronta, haciéndolo mucho más burgalés: en el interior incorpora oreja, morro, foie, morcilla, orejones y pistachos, dejando pequeños trozos que van mezclados con un consomé de cerdo gelificado. Mucha técnica, sabor y conocimiento en un plato muy representativo del restaurante desde sus inicios.
Burgalismo a tope
Desde la bodega continúa el recorrido antes de sentarse definitivamente a la mesa. Se pasa por la amplia cocina vista, con todas sus partidas perfectamente delimitadas (da servicio a La Fábrica y al gastronómico). Ricardo explica someramente cómo está organizada y muestra la cámara de maduración de carne, donde reposan las piezas de cordero que más tarde protagonizarán uno de los pases más especiales del menú.
Después, ya sí, se va directamente al comedor, apacible, luminoso y relajado, con amplias mesas redondas, piedra, madera y techos azules. La calidad de los panes de John Torres y un par de buenos AOVE escoltarán todos los platos del menú.
Se comienza recreando las dos tapas más típicas de la ciudad, cojonuda (morcilla) y cojonudo (chorizo) con huevo de codorniz y alegría riojana, en formato buñuelo, y su versión de la castellana olla podrida en dos bocados, incluyendo un potente caldito elaborado con judías de Ibeas.
Ya desde el principio, con los aperitivos en la bodega, queda claro que todo el menú remite a los productos de Burgos, a lo más cercano, a Castilla, y que cada plato lleva el sello de lo local, aunque Temiño no sea radical con el producto de proximidad, porque le encanta comer más que cocinar —dice— y “no quiero privarme de comer de todo”, pero siempre reflejando dónde están, y “si hay una gamba blanca le pongo un escabeche de calabaza, por ejemplo”. Esa es la filosofía, pase tras pase, cero integrismos, sin renunciar a esa esencia irrenunciable de lo más burgalés.
Armonías con guiños franceses
Hay también en el menú un pequeño homenaje a dos platos icónicos de La Fábrica. Una tarteleta de bogavante, erizo y salsa holandesa, con ese toque de la cocina clásica afrancesada, y un carpaccio de vaca gallega madurada, trufa y queso de los Pisones, que no termina de convencer por el aroma del aceite de trufa. Por el contrario, la gamba blanca de Huelva con crema de calabaza no es solo un plato precioso, sino que está realmente conseguido y la acidez del escabeche armoniza perfectamente con el dulzor de la calabaza y la gamba.
Otra de las propuestas más convincentes es un plato totalmente vegetal, el hinojo a la brasa, verdejo y beurre blanc (muy clásico y muy rico) donde vuelve al universo de las salsas francesas, aunque con el toque del blanco de Castilla y León.
En la original versión de Ricardo de la sopa castellana se echa un poco en falta el sabor del jamón, mientras que el bacalao envuelto en alga kombu, con callos del propio pez y caviar oscietra, el pescado resulta meloso, con una salsita muy bien pilpileada.
El cordero, protagonista
En tierra de lechazos no podía faltar la carne de cordero. Y Ricardo lo pone de relieve desde una perspectiva muy actual, englobado en lo que denomina las secuencia del cordero. Llega a la mesa en dos pases. El primero es la royal de lechazo con ensalada líquida, una royal tradicional —como la de la liebre—, con la preceptiva duxell de setas y el foie, perfecto de punto, sonrosado, que denota dominio de la técnica y de los sabores, potentes y reconocibles. Muy logrado, se equilibra a la perfección con el licuado de lechuga de Medina de Pomar y corazón de tomate.
El segundo pase es el lomo de cordero madurado y remolacha, otro gran plato que homenajea a la abuela del chef, que utilizaba un toque de vinagre, rememorando el mismo que años ha utilizaban para su transporte (le untaban vinagre para evitar que le picaran las moscas). Ese regusto que tenía del cordero de su infancia lo emplea el chef encurtiendo la remolacha. La carne va ligeramente madurada 15 días en cámara, partiendo de un cordero de dos meses (los lechazos tienen 21 días) que ya ha comido algo de pasto, además de la leche materna, con algo más de sabor y que permiten esa maduración que buscan. La receta va presentada con texturas de remolacha, acedera y una salsa reducida de costillar de cordero; un plato lleno de sabor, técnico y muy contemporáneo.
Para terminar dos postres. Un refrescante mango, curry, apio y lima, impecable para limpiar el paladar, y queso de Burgos, miel y nueces, símbolo gastronómico de la región, al que llama “el postre del abuelo”.
Destacable oferta vinícola con referencias singulares. Conviene dejarse asesorar por Cristina Lázaro. Y si apetece, decantarse por un maridaje que sin duda sorprenderá (45 euros). También el servicio está a la altura de la oferta gastronómica y vinícola, haciendo de Ricardo Temiño un restaurante francamente recomendable. // Ricardo Temiño Restaurante. San Juan, 3, 09003 Burgos. Tel.: 947 040 420. Cierra domingo y lunes. Precio menú degustación: corto (16 pases) 95 euros y largo (19 pases) 115 euros (precios sin vinos).
