Cada Entroido, una pequeña parroquia coruñesa se convierte en el gran templo gallego de la masa fina, el fuego y la tradición. Hablamos de la Festa da Filloa de Lestedo, una celebración que trasciende la simple degustación para reivindicar la filloa como icono gastronómico y cultural, y cuya jornada grande se celebra el Domingo de Piñata, este próximo 22 de febrero, poniendo el broche final al Carnaval.
La fiesta cuenta con más de 40 años de historia —nació en 1983 como una reunión vecinal para alargar el Entroido— y hoy presume de doble reconocimiento: Fiesta de Interés Turístico Gallego desde 2008 y Fiesta de Interés Turístico Nacional desde 2024.
Por eso, no es extraño que este año, en su 43.ª edición, haya sido elegida para protagonizar el cupón de la ONCE del próximo lunes, 23 de febrero. Con esta iniciativa, la fiesta ganará aún más visibilidad y estará presente en toda España a través de la venta de 5 millones de cupones. "Es nuestra aportación a esa puesta en valor de las tradiciones y de la gastronomía singular de nuestro país", decía el delegado territorial de la ONCE en Galicia, Manuel Martínez, durante la presentación de esta colaboración.
Mucho más que un postre
Pero volviendo a la fiesta, la filloa de Lestedo es un dulce que se elabora con una fórmula inmutable: harina, huevos, agua, sal y tocino para engrasar el filloeiro. La receta no ha cambiado; lo que sí ha evolucionado es la puesta en escena.
De las losas calentadas al fuego en las lareiras se pasó al filloeiro tradicional y, desde 2004, a la popular máquina filloeira, un ingenioso artilugio que puede producir hasta 1.200 filloas por hora sin perder textura ni sabor. A ella se sumó una segunda máquina más reciente que amplía la capacidad hasta 800 unidades por hora.
El resultado: miles de filloas listas para degustar solas o con rellenos dulces y salados. Porque si algo ha sabido hacer la organización es destacar la versatilidad del producto, demostrando que puede funcionar como postre clásico o como base para recetas contemporáneas.
La receta de la filloa de Lestedo
La receta que se sigue en la fiesta requiere 1 kg de harina de trigo, 5 litros de agua, 5 huevos, 20 gramos de sal y tocino (para elaborar unas 80 unidades de filloas). La masa se prepara mezclando harina y agua; luego se deja reposar el batido (llamado amoado) unas 3 horas para que las harinas se hidraten bien. Tras ese tiempo, se eliminan los grumos con un batidor y se añaden los huevos y la sal hasta obtener una mezcla lisa y fluida.
La cocción se hace en un filloeiro o sartén, previamente untado con tocino, vertiendo una capa fina de masa y dejando que se haga por ambos lados hasta que esté dorada y ligeramente crujiente en los bordes. El resultado es una especie de crepe finísima y versátil que puede degustarse sola o acompañada de rellenos. La receta puede tener variantes sin gluten si se elabora con harinas de maíz, trigo sarraceno, arroz, garbanzo o castaña, cada una con sus proporciones de agua y huevo adaptadas.
Qué ofrece el programa de la fiesta
En Lestedo, parroquia del municipio de Boqueixón (A Coruña), la programación de actividades gastronómicas y de cultura popular comenzó ya hace una semana, aunque, como decíamos, el día grande será este domingo, 22 de febrero.
A las 8 horas se encenderán las máquinas filloeiras en el Campo de la Fiesta y, desde ese momento, los conciertos, las actuaciones de grupos tradicionales de música y baile, los desfiles y el tradicional Carnaval de los Generales del Ulla se combinarán con la degustación y venta de filloas de Lestedo (también sin gluten).
Por eso, los organizadores recomiendan acudir con antelación para evitar colas en las horas punta de degustación. Además, a partir de las 14.30 horas se servirá el cocido da Filloa, en el pabellón de Lestedo, y bajo reserva previa; y se entregarán durante el día los Mandiles de Honor, que todos los años homenajean a personas implicadas en la celebración, así como a personajes conocidos del mundo gastronómico y social de España.
A lo largo de estos días, se ha celebrado también el Filloa Cooking, un ciclo de showcookings y masterclasses en el que chefs invitados han reinterpretado la filloa en clave actual. Propuestas con rellenos marineros, carnes gallegas o versiones dulces creativas han convertido esta masa tradicional en un soporte gastronómico de amplio recorrido.