Un lunes por la mañana, Pep Gatell hablaba de accidentes. Lo hacía en una de las aulas del campus de MOM Culinary Institute, donde aquel día se celebraba una sesión del Programa en Creatividad de Mugaritz, vinculado al Madrid Culinary Campus (MACC). Frente a él, un grupo de alumnos de edades muy distintas escuchaba a uno de los fundadores de La Fura dels Baus hablar de bengalas, caos, espacio, tecnología y errores como si, en el fondo, estuviera hablando de cocina.
No hablaba de recetas, de fondos ni de puntos de cocción. Hablaba de cómo una calle obliga a pensar distinto que un teatro, de cómo una bengala que cae sobre una caja de pirotecnia puede cambiar una obra y de cómo el desorden, si se sabe leer, también puede convertirse en método. Costaba no pensar que aquella escena explicaba mejor que muchas campañas de marketing hacia dónde se está moviendo una parte de la formación gastronómica española.
Durante años, aprender cocina y restauración significó mirar hacia un mismo lugar. El del restaurante gastronómico y su prestigio. El de la mise en place de precisión, el pase, el emplatado, la secuencia del menú degustación y esa mezcla de jerarquía, velocidad y obsesión que convirtió a la alta cocina en el gran horizonte aspiracional del oficio.
Las escuelas no fueron ajenas a esa fascinación. Era comprensible. El reconocimiento, los focos y gran parte del relato estaban ahí. La figura contemporánea del cocinero se construyó alrededor del autor, de la vanguardia, de la creatividad entendida como ruptura y del restaurante convertido en espacio de legitimación cultural. Pero esa centralidad tuvo un coste.
Más allá de la alta cocina
Durante demasiado tiempo, buena parte de la formación gastronómica ha enseñado con intensidad las técnicas y las formas de trabajo de la alta cocina, mientras dejaba en segundo plano otras realidades del oficio que sostienen el día a día de la hostelería. Las colectividades. Las tabernas. Los tabancos. Los asadores. Las casas de comidas. La comida para llevar. Los negocios de barrio.
Tal vez por eso resulta tan revelador observar cómo algunos cocineros de gran relevancia están entrando hoy en el terreno de la formación. No solo como nombres que avalan un programa, sino como agentes que empiezan a preguntarse qué significa enseñar cocina y hospitalidad en 2026. Qué modelos han quedado fuera del aula. Qué saberes están en riesgo de desaparecer si nadie se ocupa de transmitirlos. Y qué lugar ocupan hoy la creatividad, la historia, el servicio, la experiencia o la memoria dentro de esa enseñanza.
En esa conversación, la Escuela Internacional de Cocina de Valladolid ofrece uno de los ejemplos más significativos. Coincidiendo con su 15º aniversario, el centro ha reforzado su proyecto con dos figuras de gran peso. Almudena Alberca, primera y única mujer española con el título de Master of Wine, y Luis Alberto Lera, incorporados como directores académicos y embajadores.
Restauración popular y cotidiana
Bajo el consejo gastronómico de Lera, la intención de la escuela parece clara. Abrir el foco hacia un territorio que la formación reglada ha dejado muchas veces en segundo plano. Poner en valor las formas de restauración popular y cotidiana que sostienen una parte esencial del ecosistema gastronómico español y que, sin embargo, atraviesan una grave crisis silenciosa de relevo generacional. Negocios donde el oficio no se mide en creatividad de i+D, sino en regularidad, criterio, producto, oficio de sala y capacidad de resistencia.
No se trata tanto de imaginar una asignatura de tabernas como de transmitir a los alumnos que existen muchos caminos dentro de la gastronomía igual de satisfactorios y bonitos. Hay una urgencia menos visible, y quizá más estructural, que pasa por garantizar que no desaparezcan esos espacios que todavía articulan la vida gastronómica de un país. No porque deban musealizarse, sino porque siguen siendo necesarios. Porque generan empleo, sostienen barrios, fijan población, dan continuidad a oficios y preservan una forma de hospitalidad que no cabe en la alta cocina, pero sin la cual el sector quedaría amputado.
"Disciplina del espacio y del detalle"
Si Valladolid pretende poner también el foco en los formatos de hostelería que la formación ha tendido a dejar en segundo plano, Qurtuba Academy by Paco Morales abre otro frente. No tanto el de qué se enseña, sino el de cómo se enseña. La academia, un espacio completamente nuevo en Córdoba inaugurado el pasado año, impresiona por su puesta en escena. Hay algo de set cinematográfico en sus instalaciones.
Habitaciones de hotel simuladas; cocinas con varios puestos completamente equipados; la recreación de una cafetería donde practicar como barista. Todo está pensado para aprender en un entorno lo más parecido posible a la realidad.
Pero lo interesante no es solo esa voluntad de simulación. También la idea de formación que deja entrever. En Qurtuba, el aprendizaje no parece plantearse como una mera acumulación de técnicas, sino como una disciplina del espacio, del detalle y de la relación con el otro. Después de construir en Noor una de las propuestas más singulares de la alta cocina española, Paco Morales parece querer trasladar al aula una intuición que atraviesa también su cocina. Que la gastronomía no se reduce al plato y que formar para la hostelería exige entrenar también la mirada, el ritmo, la atención y la manera de habitar un espacio.
La propia academia habla de un aprendizaje basado en “el orden, la estética, la ética y el conocimiento colectivo”. Y, en una ciudad con el peso histórico de Córdoba, en Qurtuba asoma también la idea de que la tradición no se conserva como reliquia, sino como motor para pensar el presente.
Perfiles ajenos a la cocina estricta
Hay una tercera vía, quizá la más escurridiza y también la más estimulante. Aquella en la que la enseñanza se convierte en un laboratorio de pensamiento. Ese territorio se hace visible en el entorno del Programa en Creatividad de Mugaritz, donde la cocina se entiende como una zona de roce entre lenguajes. El programa lleva esa lógica al aula invitando a perfiles ajenos a la cocina estricta --de las artes escénicas a la investigación o la sociología-- para someter el oficio a fricciones que, en otro contexto, podrían parecer intrusismo y aquí funcionan como método.
Durante mucho tiempo, la creatividad gastronómica se ha enseñado como un repertorio de técnicas, referencias y combinaciones. Lo que transmiten en Mugaritz es otra cosa. Una invitación a salir del perímetro. A dejar entrar las artes escénicas, la arquitectura, el sonido, la teoría o la tecnología en el territorio de la cocina. A entender que un restaurante, de cualquier tipo, puede pensarse no solo como un lugar donde se sirve comida, sino como un espacio donde importan la escena, el ritmo, la inestabilidad, la luz, el sonido, el desconcierto y la relación con el comensal, convertido a veces en coautor.
Vistas juntas, estas tres formas de entender la formación dibujan una pregunta que la gastronomía española tendrá que hacerse cada vez con más claridad. No solo quién enseña a cocinar, sino qué cocina merece ser enseñada. La que prepara para el reconocimiento. La que prepara para la realidad. La que protege oficios en riesgo. La que amplía la idea de hospitalidad. La que convierte la creatividad en método. La que ayuda a sostener un negocio. La que enseña a pensar. Probablemente, la respuesta no sea una sola. Y quizá ese sea, precisamente, el verdadero cambio de época.
