Lluïsa Estrada no llegó a Valencia pensando que volvería a casa con el título de Mejor Maestro Artesano Pastelero de España 2026 (MMAPE). Su objetivo era otro: demostrar que estaba preparada para afrontar uno de los concursos más exigentes de la pastelería artesanal y terminar satisfecha con el trabajo realizado. Lo consiguió con creces.
La profesora de la Escuela de Pastelería del Gremio de Barcelona (EPGB) se ha convertido en la primera mujer en obtener este reconocimiento, compartido ex aequo con Marcos Zaragoza, de la pastelería Dama Blanca de Castellón.
Para Estrada, el premio fue una sorpresa: "Cuando acabó el concurso, me quedé tranquila y contenta. Tuve suficiente con poder demostrar que había sido capaz de hacer todo lo que había planeado. Si ganaba, mejor, claro", explica a Hule y Mantel.
El paisaje árido como inspiración
El MMAPE, organizado por la Confederación Española de Empresarios Artesanos de Pastelería, no funciona como una competición convencional en la que debe haber un único ganador. "Es más una prueba de nivel", aclara Estrada. Los participantes deben alcanzar una puntuación mínima del 80% para obtener el título. "Éramos seis participantes que no estábamos compitiendo unos contra otros. Podríamos haber ganado los seis", matiza.
El certamen exigía presentar nueve elaboraciones: una tartaleta de viaje sin gluten, un postre emplatado, una tarta de chocolate y fruta, un polvorón tradicional, cuatro petit fours —dos frescos y dos secos— y una escultura artística.
Estrada articuló todas las piezas alrededor de una misma temática: el biomorfismo de un paisaje árido. Este concepto consiste en tomar formas de la naturaleza y reinterpretarlas de manera abstracta. "Como lo que hacía Gaudí, por ejemplo, con las columnas de la Sagrada Familia que están inspiradas en árboles", aclara.
Así, el postre emplatado evocaba un oasis y la sensación de espejismo; la tartaleta se inspiraba en la piedra volcánica; mientras que la tarta de chocolate y fruta recordaba las dunas y las formas que el viento dibuja sobre la arena.
Cada elaboración requería un alto nivel de trabajo. En el caso del postre emplatado, por ejemplo, combinó diferentes texturas y temperaturas, con elementos como una magdalena congelada, granola, pera caramelizada, helado de queso de cabra, aire de queso de cabra y un granizado, que remitía a ese frescor de un oasis.
El azúcar artístico como apuesta personal
Una de las decisiones más singulares de Estrada fue elaborar la escultura con azúcar artístico, en lugar de recurrir al chocolate, la opción elegida por la mayoría de los participantes. "Soy la única que la ha hecho totalmente con caramelo. Aquí me la jugué", reconoce.
Trabajar con azúcar requiere controlar cuidadosamente las condiciones ambientales. El frío puede hacer que el caramelo se cuartee, mientras que la humedad provoca que el azúcar se humedezca y las piezas se vuelvan pegajosas. Además, su manipulación exige protección: "Trabajamos el caramelo desde los 70 hasta los 176 grados, en estado líquido. Tienes que protegerte porque, si no, puedes sufrir una quemadura muy fuerte".
La elección respondía, en parte, a su trayectoria como docente. Desde que empezó a dar clases en la EPGB, se ha encargado de enseñar esta técnica y ha ido desarrollando una especial afinidad por ella. Además, dice, "quería darle visibilidad, que no fuera siempre el chocolate, que el azúcar artístico tuviera también un poco de espacio y que la gente lo conociera". "El azúcar artístico es arte, y a mí todo lo que es arte me encanta. Es una buena forma de expresar tus ideas", añade.
Meses de preparación y una prueba exigente
La preparación empezó en marzo, cuando formalizó su inscripción —justo el último día—, aunque reconoce que tardó meses en encontrar la temática adecuada. El trabajo se intensificó en verano, coincidiendo con las vacaciones escolares, y en septiembre entregó las recetas definitivas y el proyecto completo.
Después llegó la preparación logística de su presentación: encontrar platos, mobiliario e incluso los manteles adecuados. Y, ya en el marco de la final, celebrada los pasados 26 y 27 de octubre dentro del salón Gastronómica de València, se añadió el reto de tener que trasladar hasta allí buena parte del equipamiento y la maquinaria para realizar sus elaboraciones.
Estrada reconoce que, en algunos momentos, llegó a dudar de sus posibilidades, pero se animaba a seguir. Entre las tareas más complicadas estuvieron los petit fours, especialmente por la necesidad de coordinar los tiempos de conservación y presentación. "Me dieron muchos quebraderos de cabeza", admite. Aun así, considera que el mayor reto fue lograr que cada pieza alcanzara el nivel exigido por un concurso de estas características.
Abrir camino a otras pasteleras
El reconocimiento tiene un significado especial por ser la primera mujer que lo consigue. "Ser la primera persona en hacer algo siempre es positivo. Pero, en este caso, pienso que ojalá hubiera podido pasar antes, porque en España hay mucho nivel femenino en pastelería", reivindica. Su deseo es que el premio anime a más mujeres a participar en este tipo de certámenes.
Durante todo este proceso, Estrada ha contado con el apoyo de Saray Ruiz, directora de la EPGB y primera mujer al ser proclamada Mejor Maestra Artesana Chocolatera de España en 2019. "Somos las dos únicas mujeres de toda España que tenemos un título de este tipo y, además, somos de la EPGB", explica la flamante ganadora, contenta de llevar un nuevo título a su escuela.
Junto a ellas también estuvieron Miquel Zaguirre, Lluís Estrada y Olivier Fernández, presidente, vicepresidente y gerente respectivamente del Gremio de Pastelería de Barcelona, ayudando en esta gran final.
La docencia y la pasión por el oficio
Nacida en Navarcles en 1996, Estrada estudió en la EPGB entre 2015 y 2018 y amplió su experiencia en el Culinary Institute of America, en Nueva York, y en la empresa neerlandesa Dobla B.V. También ha trabajado en establecimientos como Le Méridien Dubai, Four Seasons Madrid, Panod Madrid y Natcha Barcelona. Desde 2021 ejerce como profesora en la escuela.
Por ahora, no se plantea abrir su propia pastelería ni lanzar alguna línea de elaboraciones dulces. Prefiere seguir en la docencia: "Lo que me gusta es poder seguir dando clases y enseñando a la próxima generación de posibles maestros artesanos pasteleros, quién sabe".
Cuando se le pregunta qué define a un gran maestro pastelero, su respuesta es contundente: "Por encima de la técnica, lo que cuenta es la pasión por el oficio. Es imposible estar en el mundo de la pastelería si no te gusta, requiere mucha dedicación".
Si queréis conocer un poco más el polvorón que presentó al concurso, Estrada estará en el Gastronomic Forum Barcelona, el próximo 2 de noviembre, ofreciendo la ponencia (con degustación) El polvorón – Sin tradición no hay innovación. "Se pueden hacer muchas variaciones, pero mi polvorón ha querido respetar totalmente el polvorón tradicional", nos avanza. Tenemos ganas de descubrirlo.