La pastelería catalana tiene muchas caras: grandes chefs que empezaron entre masas y cremas, obradores familiares que pasan de generación en generación, pequeños negocios que innovan desde un barrio o un pueblo y proyectos colectivos que buscan poner en valor el oficio.
Todas ellas estuvieron representadas este domingo, 27 de septiembre, en ‘Celebrem la Pastisseria Catalana’, la gala anual que reúne a los gremios de pastelería de Barcelona y Girona y que este año tenía además un motivo especial: el 125 aniversario del Gremi de Pastisseria de Barcelona.
Celebrado en el espacio ESCI-UPF del Born, el encuentro reunió a profesionales del sector de todo el país y sirvió para entregar ocho reconocimientos a trayectorias, proyectos y establecimientos que representan distintas maneras de entender la pastelería artesana.
Ocho premios pasteleros
Entre los nombres más conocidos figura Javier Torres, chef de Cocina Hermanos Torres, que recibió el reconocimiento como Alumni de l’Escola de Pastisseria del Gremi de Barcelona. Torres se formó en la EPGB entre 1991 y 1992 antes de orientar su carrera hacia la cocina salada junto a su hermano gemelo Sergio.
Su paso por la escuela le proporcionó una formación en alta pastelería que, según el Gremi, ha tenido importancia en su posterior trayectoria profesional. Antes de poner en marcha sus propios restaurantes, trabajó en casas como Neichel, Reno, Can Fabes —donde fue jefe de cocina entre 1999 y 2005— y Philippe Rochat.
El Premio Especial del 125 Aniversario fue para Elies Miró, pastelero y maestro chocolatero de Castellterçol y tercera generación al frente de Pastisseria Miró, un negocio familiar fundado en 1920. Su trayectoria combina el respeto por la pastelería artesanal con una especial dedicación al chocolate, una de las señas de identidad de su trabajo.
El relevo generacional tuvo también su propio reconocimiento. La Palma del Clot, fundada en 1922 y convertida en una de las pastelerías artesanas de referencia del barrio barcelonés del Clot, está ya en manos de la cuarta generación. Laura, Cèlia y Jordi continúan el negocio familiar desde el obrador, la tienda y la gestión, respectivamente, incorporando nuevas creaciones sin perder el vínculo con la tradición.
En la categoría de Proyecto Innovador, el premio fue para La Provençana, la pastelería que Nerea Solanas y Montse Medina abrieron hace diez años en la calle Vallespir, en Sants. Su propuesta combina clásicos como la sacher, la massini o la sara con creaciones más contemporáneas, entre ellas cheesecakes de Oreo o mango, Chocobomb y Buttercream Roses. También cuentan con una línea de pastelería vegana.
La pastelería fuera de las grandes ciudades estuvo representada por Pessics Pastisseria, de Artés, distinguida como Pastelería en entorno rural. Su fundadora, la joven pastelera Ariadna Soler, trabaja en un pequeño obrador abierto al público en este municipio del Bages de poco más de 6.000 habitantes. El proyecto, que suma una década de trayectoria, apuesta por dulces frescos y ligeros elaborados con harinas ecológicas e ingredientes de proximidad.
El premio a Pasteleros emprendedores reconoció a la Fira Figa Dolça de Figueres, una muestra gastronómica y festiva dedicada a la pastelería artesana y a los productos dulces del territorio. Organizada por Comerç Figueres con la colaboración del Ayuntamiento, reúne cada primavera desde hace cuatro años a una decena de establecimientos locales.
En Barcelona, el reconocimiento a la Trayectoria profesional fue para Santantoni, pastelería fundada en 1956 en Horta por los padres de Eduard Roig. Formado con maestros pasteleros internacionales, Roig incorporó nuevas técnicas de trabajo y amplió la gama de productos del establecimiento. Desde 1996, junto a la pastelera y chocolatera Montse Trenchs, ha desarrollado nuevas elaboraciones manteniendo como eje el producto de calidad y el trabajo artesanal.
El mismo reconocimiento en Girona fue para Pastisseria Tornés, histórica casa actualmente dirigida por la segunda generación de la familia fundadora. Su obrador elabora prácticamente todo su catálogo —pasteles, semifríos, helados, pastas de té, bombonería, monas, buñuelos y panellets— y sus populares xuixos acaban de llevarla a ganar la sexta edición del Concurso Mundial del Xuixo.
125 años defendiendo el oficio
Los reconocimientos llegan en un año especialmente significativo para el Gremi de Pastisseria de Barcelona, fundado el 15 de enero de 1901. La entidad cuenta actualmente con unos 270 establecimientos y profesionales y nació con la voluntad de representar y defender los intereses de los pasteleros artesanos.
En estos 125 años, el Gremi ha pasado de afrontar problemas como el precio y suministro del azúcar o la regulación de los horarios a impulsar la formación, la divulgación y el reconocimiento público del oficio.
La creación de la Escuela de Pastelería en 1975, la apertura del Museu de la Xocolata en el año 2000 y los concursos del Mejor Croissant Artesano, Mejor Panettone Artesano y Mejor Turrón de Yema Artesano son algunos de los hitos de una institución que hoy busca acompañar a una nueva generación de profesionales y reforzar el papel de la pastelería como parte del patrimonio gastronómico y cultural catalán.
