La pastelería Mervier Canal puede presumir desde hoy de elaborar el mejor croissant de mantequilla del país. Así lo ha reconocido el Concurso al Mejor Croissant Artesano de Mantequilla de España 2025, celebrado esta mañana en la Escola de Pastisseria de Barcelona y organizado por el Gremi de Pastisseria.
Recogía el premio el pastelero Toni Vera, de Canal. “Hemos venido con el croissant que hacemos siempre en la pastelería: elaboramos un prefermento, compramos mantequillas de primera calidad, buena harina... El proceso es muy lento. De hecho, son más de 48 horas para hacer los croissants”, apuntaba.
El croissant multipremiado de Mervier Canal
Esta sería la cuarta vez que la pastelería gana el premio: 2016, 2019, 2022 y 2025. Vera subraya que no existen grandes diferencias entre ellos, salvo en los procesos. “Seguimos la misma línea, los mismos ingredientes, trabajamos con las mismas marcas... Es verdad que hemos mejorado procesos, señal de que estamos en primera línea de calidad del croissant en Canal”.
Destaca que el nivel es cada vez mayor y que ofrecen cursos, formaciones donde enseñan todos sus trucos. “Creemos que, entre todos, hemos conseguido que la calidad del croissant de mantequilla sea cada vez más alta”. Y añade: “Por suerte, cada vez hay más cultura de saber comer y más profesionales que se dedican a los productos de alta gama o gourmet... Hay mercado para todos...”.
Por último, Vera no duda en afirmar que “lo mejor es que, por apenas dos euros y algo, puedes comer un producto considerado el mejor. Y eso está muy bien porque está al alcance de todos”.
¿Qué diferencia un croissant bueno de otro no tan bueno? “La técnica”, responde el pastelero. “Es un 20% receta y un 80% técnica. Aunque uno dé la receta y utilice los mismos ingredientes, nunca saldrá el mismo croissant. Detrás de cada pieza hay un saber hacer, temperaturas, texturas, fermentaciones, cocción...”.
Por último, Toni confiesa que a la hora de seleccionar los croissants que participarían hubo dudas. “Elaboramos 80 piezas para escoger 15. La selección última la hicimos en la escuela. No estábamos seguros porque no los veíamos iguales. Pero al final te das cuenta de que somos tan exigentes en nuestro oficio que estábamos ante el mejor croissant y solo sabíamos ver defectos”.
Un jurado con pedigrí
Esta edición, que cumple este año la mayoría de edad, reunió 67 pastelerías de toda España ante un jurado profesional compuesto por Oriol Castro (Disfrutar), Artur Martínez (Restaurant AÜRT), Jordi Vilà (Alkimia), Stella Alikowa, Fernando Toda (Dulcypas, Grupo Vilbo), Ferran Imedio (El Periódico), Jon García (Jon Cake, Barcelona), Carles Carreras (Pastisseria Núria, Terrassa), Miquel Zaguirre (Zaguirre Pastissers, Terrassa) y el ganador del año pasado, Andreu Sayó (Pastisseria Brunells).
El jurado fue liderado, como es habitual, por Miguel Moreno (Pan y Cacao, Madrid), presidente de la Confederación Española de Empresarios de Pastelería (CEEAP).
Coincidiendo con el año que Cataluña es Región Mundial de la Gastronomía, el Gremi ha querido destacar y reivindicar el papel de la pastelería dentro del mundo gastronómico, por lo que “el jurado del concurso, este año, es un reflejo de esta voluntad, con nombres de primer nivel”, apuntaba.
Desarrollo del concurso
El certamen ha empezado a las 9 horas con la entrega de croissants en la Escuela de Pastelería del Gremi de Barcelona. A continuación, el jurado ha empezado a degustar los croissants.
Cada pieza presentada al concurso debía estar elaborada, en su totalidad, con mantequilla como única materia grasa. El cuerno debía ser recto o de media luna, la masa formada por un mínimo de tres vueltas y su aspecto interior hojaldrado y alveolado. No se admitían croissants rellenos ni decorados y su peso debía oscilar entre 45-65 gramos. Cada concursante debía presentar doce piezas.
Para escoger el croissant ganador, el jurado ha valorado el color (10 puntos), sabor (40 puntos), alveolado (15 puntos), hojaldrado (15 puntos), formato (10 puntos) y el acabado (10 puntos). El ganador pasará a formar parte del jurado de la siguiente edición, por lo que no podrá concursar en el certamen de 2026.
La opinión del jurado
Los miembros del jurado han destacado el nivel de los participantes de este año. Artur Martínez explicaba que "ha habido muchísimo nivel hasta el punto de que, posiblemente, se nos escapa. Ha habido un nivel técnico bestial con todo lo que esconde un croissant: forma, ligereza, alveolado... Ha sido muy complejo porque tienes que valorar muchas variantes, pero ha sido muy interesante".
Para Jordi Vilà, formar parte del jurado del concurso ha sido una enseñanza. “Estamos hablando de que hemos probado cerca de 60 croissants con un nivel muy alto. Ha sido un aprendizaje de grandes profesionales que nos iban marcando las pautas o señalando los matices que eran defectos o virtudes. Hemos aprendido”.
Fernando Toda, representante de la revista especializada en pastelería Dulcypas, destacaba la complejidad del certamen. “Es un campeonato muy exigente, muy complicado. Este año había 67 inscritos, por lo que ha sido difícil hacer una primera valoración. Hemos descartado algunos por peso, aspecto o cocción. Nos hemos quedado con unos 60. Y al final, han quedado cuatro finalistas bastante igualados. Nuestra sorpresa ha sido ver que el ganador es, de nuevo, Canals”.
Y añade: “Eso demuestra que saben hacer muy bien las cosas”. Fernando afirma que este concurso ha ayudado a aumentar el nivel del croissant. “Hay dos cosas muy buenas que están sucediendo. Una, es que cada año hay un nivel que se parece mucho al croissant que ellos hacen [Canals], porque la gente se inspira en ese croissant para hacer el suyo. Incluso hemos encontrado una mejora en el nivel de otros croissants que no siguen el mismo patrón. En la parte técnica, el nivel ha sido muy bueno. El nivel medio está subiendo y esto le pone las cosas difíciles al jurado”.
No solo participantes de Cataluña
La competición admite participantes de pastelerías de todo el Estado y su objetivo es “incentivar y premiar los conocimientos y habilidades de los pasteleros artesanos en un producto tan emblemático como el croissant, reconociendo así la calidad de la pastelería artesanal de España", tal y como indican desde el Gremio.
Entre los vencedores de las últimas ediciones se encuentran Brunells (2024), Prat "Can Carriel" (2023), Mervier Canal (2022), Panem (2021), Brunells (2020), Mervier Canal (2019), Sant Croi by Albert Roca (2018), Prat "Can Carriel" (2017) o Vallflorida Xocolaters (2016).
