Años de oficio, precisión, una manera propia de entender el producto y la capacidad de defenderla delante de quienes llevan décadas haciendo lo mismo a un nivel extraordinario son solo algunos de los requerimientos que se necesitan para formar parte de Relais Desserts, la entidad internacional que reúne a la élite de la alta pastelería y la chocolatería.
Y Lluc Crusellas, el pastelero de Santa Eulàlia de Riuprimer (Osona), acaba de demostrar estar a ese nivel al incorporarse oficialmente a esta asociación. Lo ha hecho en Lyon, durante el encuentro anual de la organización, después de superar un proceso de admisión que puede prolongarse durante más de un año.
No es una asociación de adhesión sencilla. La candidatura necesita el aval de otros miembros y después llega el examen: una evaluación teórica, una auditoría exhaustiva de las instalaciones y de los procesos de trabajo y, finalmente, una prueba práctica. Este año solo seis profesionales de todo el mundo han superado el proceso de entrada. Crusellas es uno de ellos.
Los miembros españoles de Relais Desserts
Relais Desserts nació en Francia hace más de cuatro décadas con una idea que sigue vigente: defender la excelencia y la artesanía de la alta pastelería al tiempo que se impulsa la innovación. Hoy reúne a cerca de un centenar de pasteleros y chocolateros de 19 países. Entre ellos están nombres como Pierre Hermé o Iginio Massari, pero también profesionales que trabajan cada día en sus obradores, transmiten conocimiento y exploran nuevas maneras de entender un oficio en el que la técnica importa tanto como la imaginación.
España tiene una presencia creciente en ese mapa. Antes de la incorporación de Crusellas eran siete los miembros activos: Daniel Álvarez (Dalua, Elche), Oriol Balaguer (Oriol Balaguer, Barcelona), Miguel Moreno (Pan y Cacao, Madrid), Eric Ortuño (L'Atelier, Barcelona), Jacob Torreblanca (Jacob Torreblanca, Alicante), Jordi Tugues (Tugues, Lleida) y Raúl Bernal (Lapaca, Huesca). Con la llegada del pastelero osonense son ya ocho los profesionales españoles vinculados a Relais Desserts.
Es una representación que, además, ha tenido un papel protagonista este año. En mayo, Barcelona acogió uno de los encuentros internacionales de la asociación, con una programación vinculada al Modernismo y al legado de Antoni Gaudí. La reunión fue organizada por los miembros españoles y coordinada por Eric Ortuño y Oriol Balaguer.
Intercambio profesional
Para Crusellas, formar parte de este grupo significa entrar en un lugar donde el aprendizaje no termina cuando acaba la competición ni cuando llegan los reconocimientos. “Entrar a Relais Desserts es un paso muy importante”, explica. Durante años ha seguido el trabajo de muchos de los pasteleros y chocolateros que forman parte de la asociación y ahora podrá compartir con ellos un espacio de intercambio profesional que define buena parte de la actividad de Relais Desserts.
Porque detrás del nombre y del prestigio hay también una red de conocimiento. Los miembros comparten técnicas, procesos creativos, tendencias y maneras de mirar hacia el futuro a través de seminarios internacionales y encuentros exclusivos. El objetivo es hacer circular el conocimiento y contribuir a que el oficio avance desde la exigencia, la innovación y la colaboración.
La entrada de Crusellas llega, además, en un momento de madurez de una carrera que empezó pronto y que tiene en el chocolate uno de sus grandes ejes. Fue World Chocolate Master en 2022, un título que situó su nombre en el escaparate internacional. Actualmente es jefe de pastelería de El Carme y propietario de Eukarya Xocolata.
En su trabajo conviven la innovación técnica, una estética precisa y el respeto por el producto de alta calidad. Ahora se suma una nueva distinción a ese recorrido: formar parte de Relais Desserts.
Para la pastelería catalana, su incorporación supone también añadir otra voz a una comunidad internacional en la que el oficio se entiende como algo que se comparte. Crusellas lo resume como una oportunidad para seguir aprendiendo, intercambiar conocimiento y aportar desde Catalunya una mirada propia a la evolución de la pastelería.
Quizá esa sea la parte menos visible de pertenecer a un club tan exclusivo. No se trata solo de estar junto a los grandes nombres de la pastelería mundial. También de sentarse con ellos, enseñar lo que uno sabe, escuchar lo que hacen los demás y volver al obrador con nuevas preguntas.
