Era un chiste recurrente en las galas Michelin entre los chefs invitados para, en teoría, recibir algún premio: imagínate que te dan una verde en vez de la roja. Algo que ya no volverá a preocupar a los cocineros porque la guía ha decidido eliminar definitivamente esas Estrellas Verdes con las que, desde 2020, ha querido distinguir aquellos restaurantes que habían convertido la sostenibilidad en unos de los pilares de su cocina.
La noticia, en realidad, no pilla por sorpresa a nadie porque Michelin ya había amagado, poco antes de la presentación de su última guía para España, con retirar esta distinción que, de hecho, lleva tiempo desaparecida de su web oficial. Pese a ello, si se entregaron cinco nuevas Estrellas Verdes, lo que elevó a 59 el número de restaurantes con esta distinción. En cualquier caso, la crónica de una muerte anunciada.
"La estrella Verde Michelin sigue siendo parte integral de la Guía Michelin. No ha desaparecido, sino que ha evolucionado en su forma de representación”, explicaban el pasado otoño desde la compañía.
Apenas medio año después de aquello, parece que el criterio ha cambiado porque, según se acaba de comunicar de forma oficial, a partir del 1 de junio “la Estrella Verde dejará de publicarse”. En su lugar, Michelin estrena Mindful Voices, “una plataforma dedicada a todas aquellas personas que la inspiran en los ámbitos de la cocina, la hostelería y el vino”.
Los que pierden la Estrella Verde
“La palabra estrella siempre tiene mas peso que un sustenible award”, señala Joan Capilla, chef del L’Algadir del Delta. Es un buen ejemplo del efecto que este cambio de rumbo de Michelin puede tener en restaurantes donde realmente trabajan la sostenibilidad y a los que la Estrella Verde ha ayudado a posicionar en el mapa. En su casa, la lucen con orgullo desde 2024 pero ahora la perderán.
A la espera -explican- que la guía les informe con detalle de los cambio, Capilla considera este cambio una mala noticia para los negocios que realmente se tomaban en serio este tema. “Tiene razón la guía al decir que se han encontrado con establecimientos que no hacen las cosas bien, pero los que sí lo hacemos nos sentimos defraudados”, protesta.
59 restaurantes de todo el país y 15 de Cataluña lucen ahora mismo esa Estrella Verde que está a punto de desaparecer. La lista es muy variada, con lugares que evidentemente no la necesitan porque ya tienen una o varias rojas (El Celler de Can Roca, Les Cols, Cocina Hermanos Torres…) con lugares como el citado L’Algadir del Delta o el restaurante 1497 situado en Vallromanes (Barcelona) que abanderan con orgullo esta distinción.
Gastronomía regenerativa
"Nuestra estrategia incluye una decena de puntos, desde el reciclaje, al consumo eficiente a unas condiciones dignas para los trabajadores", apunta Joan Capilla, prueba de que hay casas en los que la Estrella Verde se toma muy en serio. Todo el mundo habla de sostenibilidad, cierto, así que en este restaurante apostaron por dejar a un lado este término tan manoseado y crear un menú de gastronomía regenerativa. Lo seguirán haciendo, claro, con o sin Estrella Verde.
La noticia, esperada, llega entre el descontento y la falta de información precisa de los restaurantes a los que más afecta la medida y la sensación general de que no está muy claro qué es eso de las Mindful Voices que se presentará en unos días en la Guía Michelin en Copenhague e irá llegando después al resto de países.
Se trata, indican desde la guía de un "concepto editorial" que abarcará la gastronomía, el vino y los hoteles y que "compartirá tanto las historias como las prácticas pioneras de chefs, hoteleros y productores de vino". Cabe suponer que parte de plan es abrir las puertas en este terreno a los productores, figuras muy reivindicadas en los últimos años dentro de la cocina pero cuya representación es mínima en las guías.
En España y Portugal --apuntan desde la organización-- las Estrellas Verdes seguirán vigentes hasta la celebración de las respectivas galas, cuando cesarán su actividad para dar paso a la nueva iniciativa. Es decir, los restaurantes que cuenten con esta distinción la podrán seguir luciendo hasta finales de año, pero después desaparecerá.