El restaurante VelascoAbellá lleva ya más de dos años de recorrido, un periodo de tiempo en el que Óscar Velasco y Montse Abellà han asentado su propuesta en el agradable y relajado restaurante que dirigen en el barrio de Chamartín (Madrid), muy cerca de uno de los más famosos mercados de la capital —y del conocidísimo estadio de fútbol merengue—.
A lo largo de este tiempo, el cocinero y la pastelera, que también ejerce de jefa de sala, han consolidado una forma de cocinar y recibir que les distingue y difícilmente pasa de moda.
La herencia de Santceloni
Pareja en lo profesional, matrimonio en lo personal, Óscar y Montse, tanto monta, provienen del universo de Santi Santamaría, célebre cocinero catalán que marcó una época y creó escuela, llegando a ser el primer chef de Cataluña en conseguir tres estrellas Michelin.
Él fue jefe de cocina del restaurante Santceloni durante 20 años, hasta que cerró en 2020. Previamente, había trabajado en el triestrellado Racó de Can Fabes bajo las órdenes del propio Santi Santamaría, de ahí que como su hombre de confianza le situara al frente de la embajada que el desaparecido chef catalán montó en el hotel Hesperia en Madrid.
Ella también desarrolló su carrera profesional como pastelera junto a Santamaría, primero en el comedor barcelonés, después en el madrileño, donde ejerció como jefa de pastelería durante todo el tiempo que Santceloni estuvo abierto.
A lo largo de esas dos décadas, Santceloni consiguió dos estrellas Michelin, que Óscar mantuvo hasta el cierre, cuando ya hacía nueve años del fallecimiento de su artífice, Santi Santamaría. Dos décadas en las que ha seguido fiel a una forma de entender la cocina que si acaso, hoy, más que nunca, sigue plenamente vigente.
Medias raciones, un menú sin imposiciones
Parece que el menú degustación no vive su mejor momento. Quizás por hastío culinario, porque algunos comensales lo perciben como una dictadura impuesta por el cocinero o, muy probablemente, por el (mal) uso que se ha hecho de él en un buen número de restaurantes —y sobre lo que se podría debatir largo y tendido, a lo que cabría sumar la cuestión del precio— últimamente se alzan voces que se plantean si su existencia hoy está justificada.
Conscientes de esa nueva tendencia en el comensal actual, de que los restaurantes de alta cocina deben adaptarse —renovarse o morir— en VelascoAbellà han adoptado una solución intermedia. “Una forma de comer que permite elegir medias raciones, probar varias cosas y conformar un menú al gusto del cliente, sin un exceso de platos”, apunta Montse Abellà.
Es evidente que se come menos que antes, y que sobre todo por la noche apetecen menos platos por una mera cuestión de digestión. Pero no hay que olvidar que a un restaurante con estrella Michelin se va a probar la cocina, a degustar diversos platos, opciones que vayan más allá del entrante, plato principal y postre de los restaurantes al uso.
De esta forma, Óscar y Montse se plantearon ofrecer toda la carta al completo (junto a las sugerencias diarias en función del mercado) en medias raciones, que cobran exactamente a la mitad del precio que figura en el menú —lo habitual es que una media ración sea un poco más del 50%—. Así, cuatro medias raciones (de un gramaje considerable, hambre no se pasa), con agua y pan, estaría en torno a los 95-100 euros.
Además, siguen ofreciendo el menú degustación habitual (seis platos y dos postres, 130 euros sin vinos, con opción a degustación de quesos), con las propuestas sugeridas por el chef. El formato, como nos cuenta Montse, que está dirigiendo el magnífico trabajo en la sala, “está funcionando muy bien, sobre todo a la hora de la cena”.
Qué comer en VelascoAbellá
Siguiendo ese legado que fue Santceloni el restaurante de Óscar y Montse mantiene la esencia de la alta cocina. El producto y la técnica depurada, impecable, que el chef segoviano ofrece en sus platos responden a una forma de concebir la cocina que pasa por la conseguida armonía de sabores y el equilibrio en sus propuestas, alejadas de modas y tendencias, pero que reflejan su personal estilo.
Un clasicismo renovado que respeta el sabor y la temporalidad, y se basa en un servicio en la sala detallista, profesional, pero atento y cercano, nada impostado, donde prima la comodidad del cliente. En este ambiente, vestido de la elegancia contemporánea del local, la cocina de Óscar se luce desde los aperitivos a los postres, pergeñados por Montse.
La delicadeza se deja sentir desde los snacks, el crujiente de queso con aceitunas, el paté de ave sobre kikos o la deliciosa coca con huevo y aceite de pimentón. En la carta no faltan las opciones vegetales, como el cogollo de lechuga con rosbif de vaca madurada (delicioso sabor acidulado de la salsa de mantequilla) o las cebollas tiernas ahumadas, pulpo, pomelo y almendra, un magnífico juego de texturas, sabor y ligereza.
Más platos donde las verduras juegan un papel preponderante es el salteado de calamares y judías verdes a la carbonara, alta cocina de libro, no exenta de sofisticación, una delicia.
Las presentaciones de los platos juegan al mismo nivel que el sabor y la calidad de los productos. De ahí los boletus (traídos de Cataluña) con caldo de jamón, sabroso y liviano, una combinación ganadora. Como lo es también un clásico como el foie gras a la sartén, endivias, orejones y aceitunas Kalamata, plato principal que, al menos una vez, conviene probar en esta casa.
Pero la posibilidad de pedir medias raciones da opción a conocer otros incuestionables como el ravioli de queso ahumado, hinojo y caviar, la gamba blanca al ajillo con huevo frito y patatas, el salmonete a la llama con caldo de su espina o el famosísimo jarrete de ternera.
El punto y final llega de la mano de Montse. Sus postres siguen un estilo que apuesta por la necesaria ligereza, el dulzor comedido, y el uso de frutas y ciertas verduras. Buena muestra es la zanahoria granizada con crema de limón y aceite de eneldo, un refrescante remate para acabar.
Personalizando la experiencia, la bodega, comandada por Miguel Ángel Martiáñez, sigue el sello de la casa, permitiendo elegir diferentes vinos por copas. // VelascoAbellà. c/Víctor Andrés Belaúnde, 25, 28016 Madrid. Cerrado domingo y lunes. Tel.: 915 669 740.
