Solo faltan unos días para que España se estrene —tras quince años de ausencia— en la Copa Europa de Pastelería, que tendrá lugar los próximos 18 y 19 de enero en París, dentro del Sirha Bake & Snack Europain.
Enfrentará a ocho equipos europeos, la crème de la crème de la pastelería internacional, en una semifinal clasificatoria previa a la participación en la Copa del Mundo, en enero de 2027. Es el certamen más prestigioso a nivel mundial que se celebra cada dos años en Lyon, desde 1989, casi coincidiendo con el famosísimo Bocuse d’Or.
Nuestros representantes llegan con un equipo totalmente nuevo. La Asociación Equipo Nacional de Pastelería se presentó oficialmente en la pasada edición de Gastrónoma Valencia, una feria que desde el principio ha apostado por la pastelería en sus espacios de demostraciones y concursos. Allí el director del equipo, Jordi Guillem, acompañado del capitán de la selección, Marcos Díaz, dieron a conocer este nuevo proyecto y pudimos hablar con ellos.
El nuevo equipo nacional de pastelería busca continuidad
El equipo nace vinculado a una asociación específica, creada tras la victoria de Marcos Díaz como mejor maestro pastelero 2022 (MMAPE). Su director o team manager cuenta que fue el propio Marcos quien a raíz de hacerse con el MMAPE buscó formar un equipo para ir al campeonato del mundo, que es “como el Bocuse d’Or de la pastelería, y se hace casi al mismo tiempo”, nos aclara Guillem. Por cierto, está presidido por el francés Pierre Hermé, una auténtica estrella del mundo dulce a nivel planetario.
Desde la propia Asociación dejan claro que el objetivo es impulsar el talento de la pastelería española internacionalmente, promoviendo el arte del oficio, organizando concursos y eventos, investigando, innovando y promocionando productos locales y sostenibles. Por supuesto, también representando a nuestro país.
“España no se ha presentado nunca de forma constante —cuenta el director del equipo—. Lo hizo por última vez en 2011 con Jordi Bordas, que se proclamó campeón del mundo, única vez que un representante español ha ganado. A partir de entonces nadie más ha vuelto, y la idea es que todo esto tenga continuidad. Queremos construir un proyecto estable y que España esté siempre presente. Es una pena que no haya una representación española en los máximos campeonatos, pero ya hemos dado un paso importante con la asociación y ya nos han llegado solicitudes de gente que quiere venir”.
Cómo funciona el concurso
Para formar parte de los distintos equipos nacionales se exige una preselección, pero en España no ha sido posible. “Hemos creado esta asociación específica para el campeonato, para que pueda existir esa futura selección, y que no pase como ahora, que vamos un poquito por libre. Se hicieron publicaciones para buscar candidatos, pero no se apuntó nadie. Por eso hablamos con la organización y propusimos ir nosotros y a partir de aquí crear escuela, y animar a que pueda presentarse más gente”.
Todos los miembros de la asociación trabajan de forma altruista, también buscando patrocinios y apoyos para concurrir al campeonato. “Yo soy el delegado que hace de jurado, y me centraré en calificar la degustación de todos los países. Represento a mi equipo donde Marcos Díaz es el capitán y se encarga de la pieza de chocolate, la de caramelo la hace Toni Pons y la de hielo Albert Soler”, continúa Guillem.
Llevan dos años preparándose y los últimos meses entrenando y ajustando las pruebas de degustación, trabajando para realizar creaciones excepcionales que combinan impacto visual, técnica y máxima finura en la degustación.
Las pruebas de degustación en el concurso constan de un postre helado individual emplatado, de chocolate street food y de una tarta tatin reinventada. Por su parte, las pruebas artísticas consisten en la elaboración de una pieza de chocolate, otra de azúcar/caramelo y una pieza de hielo. Y por último el buffet final.
Cinco horas y media y seis exámenes para un concurso que está considerado un auténtico trampolín hacia el reconocimiento internacional. “El campeonato es muy francés y cuesta mucho dinero, tiempo y esfuerzo”, remata el director.
No nos resistimos a preguntarle a Guillem qué es lo que van a presentar el próximo domingo en París. “Es sorpresa, se filtran mucho las ideas entre los equipos y no podemos contar nada hasta el día del concurso”, aclara. Y añade, “pero es la misma filosofía del Bocuse d’Or, con una normativa muy exigente y unos parámetros muy claros en pesos y presentaciones; tienes que montar un buffet y trabajar el emplatado delante del cliente, como en un restaurante de alto nivel”.
Quién integra el equipo: cuatro catalanes
• Marcos Díaz. Es el capitán y máximo responsable de la pieza de chocolate. En 2022 fue proclamado Mejor maestro artesano pastelero de España (MMAPE). Pertenece a la segunda generación de una familia pastelera y se formó en la prestigiosa EPGB (Escuela de Pastelería del Gremio de Barcelona), una de las instituciones académicas de mayor prestigio en el sector donde se forman los profesionales de élite de la pastelería española. Dirige la pastelería Rossana en Calafell, y su objetivo en este proyecto es que la pastelería española resurja a nivel internacional tras 15 años sin acudir al campeonato.
• Albert Soler. Su misión es defender las elaboraciones de heladería. Campeón de España de Heladería 2019, es heladero de tradición, turronería y pastelería de autor. Fusiona la tradición jijonenca con la innovación más vanguardista desde su negocio Can Soler, en Badalona. Su motivación, salirse de la zona de confort, experimentar y poder mejorar.
• Antoni Pons. Se encargará de la pieza de caramelo artístico, disciplina de la que es especialista, tras haberse formado con figuras internacionales como el campeón del mundo Davide Malizia. Pastelero de segunda generación, hace años que se dedica a esta rama de la pastelería, la más plástica y artística, tan desconocida en España (no así en Europa). Lidera la pastelería Schr, en Mataró, ejerce como docente de la EPGB y fue en 2019 el Mejor joven artesano alimentario innovador. Con el concurso cumple su sueño de poder competir a nivel internacional demostrando arte y oficio.
• Jordi Guillem. Cocinero y heladero, es el delegado del equipo, su director y miembro del jurado internacional del concurso. Fue Subcampeón del mundo de heladería en 2018, un profesional polivalente que desde su Cooking Studio en El Vendrell dirige numerosos proyectos que vinculan la restauración, la ciencia y la innovación. Como director de equipo, su fin es que “España vuelva a estar en el lugar que le corresponde tras quince años de ausencia del concurso, máxime con el nivel culinario que tiene nuestro país y sus profesionales”.
Los asesores, imprescindibles
El equipo español cuenta con el respaldo de grandes referentes del mundo dulce que actúan como asesores, entre ellos el maestro Paco Torreblanca o Jordi Bordas, que fue campeón del mundo de pastelería en 2011. El papel de todos ellos es fundamental para aportar experiencia, técnica y una visión crítica al proyecto.
Paco Torreblanca es una referencia a nivel mundial, con enorme influencia en muchas generaciones de profesionales, como también lo es Jordi Bordas, creador del método B-Concept, un novedoso sistema científico en pastelería. Junto a ellos en el comité asesor destacan otros nombres como los de Saray Ruiz, directora de la Escuela de Pastelería de Barcelona (EPGB) y mejor chocolatera de España 2012; David Gil, imprescindible en la innovación dulce (ex responsable de postres de ElBarri, fundó I+Desserts en 2020); o Miguel Señoris, subcampeón mundial de heladería en 2018 y codirector de Gelática Ice Concept en Valencia.
Los otros países que compiten
Bélgica, Francia, Italia, Países Bajos, Suecia, Suiza y Reino Unido se enfrentarán al equipo español en la semifinal de Lyon. En total, ocho países, de los cuales cinco se clasificarán para la final del año que viene en París. Si acudimos a las matemáticas, las probabilidades de que España se clasifique superan el 60%, luego no parece tan difícil. Sin embargo, Guillem no quiere lanzar las campanas al vuelo, “en Europa es donde hoy en día hay más nivel”, opina.
Es evidente que son los mejores equipos del continente que lucharán en un encuentro marcado por el rigor técnico, la exigencia creativa y el espíritu competitivo que caracteriza la copa.
Cada uno de los equipos —a excepción del español, por lo que ya hemos contado— llega a la cita tras superar las clasificaciones impuestas por sus respectivas selecciones nacionales.
Francia son los eternos favoritos, juegan en casa y tienen una estructura muy potente y gran perfeccionismo técnico con candidatos que vienen de tempos del dulce como Lenôtre o el Place Athénée. Italia cuenta con un equipo equilibrado, experiencia olímpica y veteranía, y Bélgica son los reyes del chocolate, al que añaden el rigor y finura de su concursante japonés especialista en azúcar.
El Reino Unido llega con una selección sorprendente por su talento, donde cabe la visión italiana, la francesa y la propiamente británica, uniendo vanguardia y clasicismo. Por su parte, Países Bajos y Ucrania destacan por una sólida formación técnica en chocolate y piezas de hielo respectivamente, disciplina en la que tampoco se puede dejar de lado a Suiza. En cualquier caso el listón está muy alto y será una dura competencia a batir.
¿Y España? Dice Jordi Guillem que a nuestro favor tenemos la creatividad, una técnica innovadora en la que siempre destacamos, nuevas texturas, en ese aspecto “vamos por delante”.
