Me encontré con esta joya gastronómica paseando por el extrarradio del extrarradio, en un barrio periférico donde Ripollet (ciudad menuda del cinturón industrial de Barcelona) se torna (aún) más pueblo, más currante, más culturalmente diversa y más proletaria. Alina Borsuk y Lyubov Akirush son dos mujeres ucranianas talentosas con un proyecto que trenza arrojo personal, calidad gastronómica y capacidad de mejorar el entorno donde viven y trabajan. No es poca cosa: alta pastelería y comunidad de barrio donde no esperas encontrarla.
¿Dónde ponemos el límite de lo que denominamos gastronomía de calidad? ¿Hace falta mantel de hilo, ubicación en zona exclusiva o interiorismo caro para ser una pastelería gastronómica? ¿Es lo gastronómico necesariamente elitista y caro? Tú y yo sabemos que no, y también lo saben los vecinos que abarrotan este local-refugio cada tarde.
Lo sabe todo el barrio: la exclusividad y el precio es una cosa, pero la calidad no depende únicamente del lujo. Tiene mucho más que ver con el uso de buenos productos, el dominio adecuado de la técnica y con la intención de llegar al mejor resultado posible dentro de los condicionantes de cada proyecto. La excelencia dentro de la posibilidad.
Dejarlo todo para ser felices
L’Art dels Pastissos es un humilde obrador de alta pastelería. Tiene barra y tiene zona de degustación con sillas algo huesudas y mesas de mármol. Un espacio sencillo decorado con buen gusto, un lugar para sentarse y charlar un rato rodeado de vecinos mientras degustas —oh, sorpresa, pasteles de autor—. Porque esta es otra pregunta: ¿Es la creatividad una actitud exclusiva de cierta cocina (y pastelería) de alto presupuesto, o incluso, necesariamente relacionada con la vanguardia? La respuesta es no.
Estas dos mujeres ucranianas llegaron con apenas 20 años a nuestro país y ya estaban bien establecidas cuando en 2022, Lyubov se quedó sin trabajo de cocinera. Tras descartar la opción de abrir un obrador para vender dulces por internet, por considerarlo impersonal y aburrido, decidió proponerle a su amiga abrir juntas una pastelería de cara al público.
“Pasé un día por delante del local en traspaso y lo visualicé todo, y más tarde, paseando junto al río, le dije a Alina que necesitaba una socia para arrancar… y se apuntó”, explica Lyubov. Alina tenía trabajo fijo en los grandes almacenes más inglesamente famosos de nuestro país, pero lo dejó todo.
“Me apetecía probar y no me importó abandonar esa vía segura. Todo esto coincidió con el principio de la guerra en Ucrania, era dramático porque había tanta gente que lo perdía todo… tantas personas que lo pasaban muy mal que sentí (las dos compartíamos ese sentimiento) que en realidad no nos jugábamos tanto: algunos ahorros y el tiempo de probar. Si no salía bien, siempre podríamos volver a trabajar para otros y ya está”, dice Alina.
Tarta elaborada por Alina y Lyubov en l'Art dels Pastissos (Ripollet) / Cedida
Lo cuentan todo con una sonrisa, se sonríe mucho en esa casa, este es otro de los ingredientes que la hacen singular. “Es verdad que a veces se llena y todo el mundo habla y es un sitio pequeño. Pues se arma jaleo. Pero al final es agradable ver estos niños corriendo por aquí, estas señoras mayores que les tienes que ayudar subir a este pequeño escalón. Vivíamos en Ripollet, pero no conocíamos a la gente" dicen.
Y agregan: "El otro día una cliente que puso una foto de los niños en la pizarra y ponía 'en casa, estamos en casa'. Nos sentimos queridas, de verdad. Teníamos claro lo que no queríamos, hemos creado una familia. Y no es fácil”.
Tartas y alta dulcería de calidad
El eje central de esta aventura dulce son los pasteles, las tartas, la alta dulcería de calidad. “Al principio hacíamos sobre todo tartas famosas, como red velvet, selva negra, sacher, carrot cake… y también algún postre tradicional ucraniano. Pero con el tiempo hemos visto que nos ha funcionado muy bien crear nuestras propias combinaciones, como por ejemplo las tartas de lima y menta o las de pera y frambuesa”. Aunque, en esto no hay diferencia con la tendencia general del mercado: la tarta de queso sale y sale del obrador de forma constante.
Es una tarta gruesa que muchos se llevan por encargo, otros consumen porciones en el local. Tiene el punto justo de estructura para ser jugosa sin necesidad de entregarse a una fluidez tan extrema que la misma tarta se derrumba vencida por su propio peso. En mi opinión es un acierto: quiero una tarta, no una crema para cucharear.
Otro de los imprescindibles son los macarons, rellenos de fantasía cambiante según la inspiración de Lyubov, que acompañan a menudo los cafés de media tarde de la parroquia local.
Porque esa es otra, también le ponen mimo y técnica al café. “Se tarda un poco más en hacer bien el café, concretamente unos dos segundos”, ríe Alina. “Tenga la faena que tenga, no hago ningún café sin limpiar bien y hacerlo bien”. Lyubov lo deja claro: “No te va a dejar la cafetera sucia para el día siguiente, ni siquiera por un café de última hora. Si ya la tiene limpia, la vuelve a repasar. La cafetera es su bebito”, bromea.
Calidad en todo, también en los bocadillos
Esta convicción férrea de la calidad como única esperanza se refleja también en los bocadillos: “Los hago como si fueran para mí, para mi casa. ¿Ponemos chorizo? Que sea ibérico. ¿Ponemos jamón? Que sea ibérico. ¿Fuet? Que sea de calidad, y así con todo”.
Me confieso adicto a su beicon con queso. Un simple bocadillo de beicon con queso, ya ves tú. ¿Gastronomía de la buena? Ni lo dudes. Planchan durante unos segundos el bocata antes de salir a mesa: crujiente por fuera, entibiado por dentro, el queso se ablanda sin llegar a fundirse completamente y lleva mucho —mucho— beicon rustido sin que se haya endurecido.
Le tienen el punto cogido y su bocata es maravillosa cocina popular de calidad esencial y desnuda. Sin florituras y sin concesiones. Si no te parece gastronomía de la mejor, habitamos universos culinarios encontrados. “He trabajado durante años en cocinas de otros, y me controlaban la cantidad de lonchas que podía poner en un bocadillo. ¿Cuatro lonchas? Ni una más. Eso es poco, nosotras ponemos las que también nos ponemos en casa. Ni una menos”.
Les gusta preparar tartas y elaboraciones de su país, como por ejemplo el pyríh. Una empanada con tapa de rejilla de masa esponjosa y gruesa que atesora rellenos salados o dulces (por ejemplo, espinacas o mermeladas). “Me gusta mucho hacer tartas ucranianas, porque me recuerda los sabores de mi infancia. Hacemos un sábado al mes tarta ucraniana, al principio a los clientes les costaba más, pero ahora ya no tanto”.
Apenas tres años han necesitado Alina y Lyubov para construir un espacio de comodidad cálida y despertar la curiosidad 'gastro-cosmopolita' en una zona inesperada. Te lo repito: alta pastelería y comunidad de barrio donde no esperas encontrarla. ¡PAM! // L'Art dels Pastissos. Rambla de Sant Jordi, 100, 08291 Ripollet (Barcelona). Tel.: 935 865 814
