El mejor turrón creativo de España 2025 es el Brandy Smoke de l'Atelier Barcelona. Inspirado en el clásico carajillo, es una ganache suave de café, un caramelo salado con un toque de vainilla, otra ganache, esta de Brandy Torres 20 Años, hecha con nata ahumada, y un crujiente de avellanas tostadas al fuego de leña.
Ahora qué ya sabemos de qué se trata, vamos a explicar de dónde viene, que la cosa tiene miga. Eric Ortuño, chef pastelero, pasó casi veinte años en Hofmann y, Ximena Pastor, fue jefa de partida de pastelería en Enigma y Tickets Bar de Albert Adrià. Ambos abrieron el l'Atelier Barcelona en 2019 y desde entonces nos sorprenden cada temporada, ya sea con su panettone, la colomba pasquale, su icónico croissant cono relleno de mil maravillas o, como en esta ocasión, con un original turrón.
Así es el turrón Brandy Smoke
Una de las cosas más interesantes de esta elaboración es que cada ingrediente tiene sus propios protagonistas. El café proviene de Cafés El Magnífico, empresa familiar de Barcelona fundada en 1962 y actualmente en manos de la tercera generación, que bajo el impulso de Salvador Sans apostó por el tueste de calidad mucho antes de que los cafés de especialidad se pusieran de moda.
Las avellanas proceden de Can Galderic, una masía del siglo XVII en Santa Eulàlia de Ronçana donde se cultivan y seleccionan frutos secos con métodos tradicionales, respetando tiempos, variedades y procesos propios, y donde todavía se tuestan a fuego de leña.
La nata se ha ahumado en Rooftop Smokehouse, el proyecto de Carla Rodamilans y Buster Turner, que empezó en un ático barcelonés experimentando con ahumados y fermentados antes de consolidarse en un obrador propio. Finalmente, el brandy utilizado es Torres 20 Años, un brandy añejo elaborado a partir de uvas Parellada y Ugni Blanc, destiladas por separado y sometidas a una doble destilación en alambiques tradicionales. Un proceso meticuloso que lo ha llevado a ser reconocido como Mejor Brandy del Mundo en el International Wine & Spirit Competition.
La inspiración es el carajillo, pero el humo es el hilo conductor. El aroma de la leña siempre resulta atractivo y si lo asociamos a café, chocolate y brandy, es imbatible. Para mí, el mejor maridaje que existe, la mejor combinación de bebida y comida, es el café con chocolate. Creo que no hay nada que se lleve tan bien. Ni siquiera lo supera un chuletón de buey gallego de ocho años, criado con mimo, con la infiltración justa de grasa y madurado con precisión, acompañado de un L’Ermita 2020.
¿Podemos hacernos este turrón en casa?
Sin duda, podemos intentarlo, pero es complicado. Lo primero es tener un molde y, a partir de ahí, como comento, se puede intentar. En la base del molde colocan el crujiente de avellanas, que elaboran mezclando avellanas tostadas y ligeramente trituradas con un poco de chocolate atemperado. La mezcla aún tibia se trabaja con una espátula, levantándola y plegándola para incorporar aire. Ese gesto, crea pequeñas burbujas que al solidificar dejan una textura ligera, porosa, crujiente pero nada dura. Esa es la primera capa que toca el molde, la que uno ve al desmoldar el turrón.
Para formar la cáscara exterior, vierten chocolate atemperado hasta llenar el molde y, acto seguido, lo vuelcan para retirar el exceso. Queda solo una película fina que recubre las paredes, brillante y crujiente, y que se solidifica en cuestión de minutos.
Sobre esa base van colocando las diferentes elaboraciones. Primero, el caramelo salado con vainilla, que preparan dejando que el azúcar se funda lentamente hasta quedar ámbar, y mezclándolo con nata caliente aromatizada con vainilla.
Luego llega la ganache suave de café. Calientan la nata con café molido, la dejan infusionar, la cuelan y la vierten casi hirviendo sobre el chocolate. Tras un minuto en reposo, se emulsiona hasta conseguir una mezcla brillante, más ligera de lo habitual gracias a una proporción generosa de nata. Sobre ella, la ganache de Brandy Torres 20 Años, la nata está ahumada suavemente, se calienta y se vierte sobre el chocolate. El brandy se incorpora cuando la mezcla está templada.
Antes de sellar el turrón, colocan una lámina finísima de praliné crujiente. Se elabora extendiendo una mezcla de pasta de avellanas y chocolate entre dos papeles sulfurizados hasta formar una hoja delicada que, al empezar a endurecer, recortan con la forma del molde. Esta lámina se posa sobre el relleno y se presiona con cuidado, actúa como base interna y ayuda a que todo quede uniforme.
Solo queda cerrar la pieza. Se vierte chocolate atemperado por encima, se alisa y se deja cristalizar. En cuanto el chocolate endurece, el turrón está listo para desmoldar. Una pieza sofisticada, pero cosas más difíciles se han visto en la cocina de casa, ¿o no?
En cualquier caso, lo más sencillo será comprarlo en l’Atelier Barcelona y, dentro de poco, en prácticamente cualquier lugar del mundo. El premio —recordemos que la creación fue ganadora del II Campeonato Nacional del Turrón Creativo 'Maestro Turronero Àngel Velasco' celebrado en la Fira d'Agramunt—, además de 5.000 euros, incluye la comercialización internacional del Brandy Smoke de la mano de Torrons Vicens.
