¿Existen límites creativos en el mundo de la pizza? Se lo preguntamos a Jorge Sastre y Rafa Panatieri, artífices de la multipremiada Sartoria Panatieri y también del restaurante Brabo, con motivo de su nueva propuesta: Pizza x Chef, una iniciativa que se desarrollará a lo largo de todo el año y que invita a reconocidos chefs del panorama nacional a crear su propia pizza.
"Más que un límite creativo, creemos que hay un límite de coherencia. Se puede experimentar mucho, pero si se pierde el equilibrio entre masa, producto y disfrute, deja de tener sentido. Para nosotros, innovar no es forzar, sino entender mejor el formato y llevarlo un paso más allá sin romperlo", nos cuenta Rafa Panatieri.
Pizzas únicas: Carlos Casillas, el primer invitado
Así lo ha entendido también el joven chef Carlos Casillas, del restaurante Barro en Ávila, que atesora una estrella Michelin y una estrella Verde, que ha sabido trasladar el lenguaje de su cocina a la primera pizza de este ciclo anual. Su creación es una pizza de conejo curado, aceite de chiles, salsa de conejo al ajillo, habitas con su pesto y mozzarella. Hay creatividad, hay coherencia, hay que probarla.
La pizza estará disponible en el local del Eixample de Sartoria Panatieri (c/Provença, 330), durante todo el mes de enero. Esa será la fórmula que se seguirá con todas las nuevas creaciones de los chefs invitados: pizzas exclusivas que se incorporarán a la carta durante un mes completo, de forma rotativa, conviviendo con la carta habitual del local.
¿Es posible que se queden en la carta de manera permanente? "La idea inicial es que no. Estas pizzas nacen para ser únicas, ligadas a un chef y a un momento concreto. Nos gusta que tengan ese carácter de algo que pasa y no se repite igual. Dicho esto, la cocina es viva. Si alguna propuesta conecta de una manera especial con nosotros y con la gente, no nos cerramos a escucharla, aunque no sea el objetivo de partida", dice Panatieri.
Libertad creativa, respeto al oficio
Los responsables de Sartoria Panatieri contarán en este ciclo con la colaboración de chefs como Albert Adrià, Miguel Caño, Vicky Sevilla, Alatz Bilbao, Juan Sahuquillo y Javier Sanz, Mario Payán y Artur Martínez, entre otros que se irán sumando.
En el line-up figuran, pues, referentes de la gastronomía española y también cocineros y cocineras de una nueva generación que están aportando nuevas sensibilidades y discursos al sector, creando un intercambio intergeneracional en torno a la cocina de producto.
En este sentido, para Sastre y Panatieri es importante que cada una de estas 'pizzas de autor' mantenga el respeto al producto, su origen y su temporalidad. Esas son las señas de su proyecto, en el que, como es de sobra conocido, trabajan con productores locales y elaboran ellos mismos los embutidos que utilizan en sus pizzas.
Por eso, para esta colaboración, "partimos de un marco claro: la pizza tiene sus propias reglas y respetarlas es una forma de respeto al oficio", cuenta Panatieri. Ellos se encargan de "definir la masa, los tiempos, el horno y el equilibrio general. Pero, dentro de ese marco, el chef tiene libertad real para expresarse. No buscamos imponer nuestra cocina, sino escuchar la suya y ver cómo se puede traducir honestamente al formato pizza".
Los chefs invitados no están solos, ya que los anfitriones también se implican en el desarrollo de la receta. "Es una de las partes que más disfrutamos. No entendemos estas colaboraciones como una cesión de espacio, sino como un diálogo. El chef trae la idea, el producto y la intención; nosotros ayudamos a que eso funcione sobre una masa, en un horno y en un servicio real. Es un trabajo compartido, muy práctico y muy honesto".
Para terminar, le lanzamos una última pregunta al cocinero: ¿qué es lo más difícil de traducir lenguaje particular de un chef a una pizza? "Lo más difícil suele ser aceptar que en una pizza menos es más. No todo cabe y no todo suma. Hay que simplificar sin perder identidad, y eso no siempre es fácil. A cambio, muchos chefs descubren algo muy potente: que la pizza exige precisión, equilibrio y humildad. Que con pocos ingredientes y una técnica bien afinada se puede decir mucho". Tenemos todo un año por delante para comprobarlo.
