No aparecían en las quinielas de la rumorología Michelin, pero cuando comenzó a circular que se les había visto en Málaga antes de la gala, saltaron todas las alarmas. ¿Ganarían las dos estrellas? Así fue. Fran Agudo, chef de Mont Bar (Barcelona) desde hace cinco años, reconoce que, aunque los inspectores habían visitado el restaurante un par de veces este año, no esperaban el segundo reconocimiento.
Tanto Agudo como Iván Castro, fundador y director de Mont Bar, aseguran estar “muy contentos”, aunque prefieren recibir el galardón con cautela. Subrayan que su obligación es “seguir trabajando día a día para continuar creciendo” y que, por ahora, no habrá cambios y los precios no reflejarán este nuevo estatus. “Continuaremos con la carta y nuestros dos menús degustación sin subidas”, afirma Fran.
El equipo ocupa un lugar central en sus agradecimientos. “Mi más sentido agradecimiento y cariño es para todo el equipo de Mont Bar que, cada día, hace posible seguir sumando. Gracias por acompañarme en este proyecto”, declaró Agudo al recoger el premio. En la misma línea, Iván destaca: “Este logro es, sobre todo, el reflejo de un equipo que trabaja con corazón. Nada en Mont Bar tendría sentido sin las personas que están detrás: en cocina, en sala y en esas áreas que no se ven, pero que hacen posible lo que sucede en la mesa”.
Albert Adrià, que obtuvo —por fin— su segunda estrella ante la apabullante ovación del auditorio, celebraba también el reconocimiento a Mont Bar. Agudo fue jefe de cocina de Tickets durante nueve años, por lo que la conexión entre ambos es evidente. Para Adrià, el éxito de Mont Bar es el resultado del trabajo diario bien hecho. “Es una lección de que quien pica piedra, y la pica bien, al final encuentra el diamante”, comentó a GastroSer durante la gala.
Iván Castro y Fran Agudo, su trayectoria
Iván Castro, fundador y director de Mont Bar y Mediamanga, procede de una familia de hosteleros de Mont, un pequeño pueblo de la Vall d’Aran que inspira el nombre del restaurante. Hace algo más de doce años dejó las montañas del Pirineo por el asfalto de la gran ciudad con el objetivo de emprender sus propios proyectos. El más personal: Mont Bar, “un bar de barrio que rinde homenaje al producto con la sensibilidad y el rigor de la alta cocina, pero sin renunciar a la naturalidad de una barra”, explican desde el establecimiento. Ocho años después llegó Mediamanga, en el local anexo. En esta aventura le acompaña su esposa, Kasaundra Williams, creadora y directora de operaciones.
Fran Agudo, nacido en Andújar y criado en Lloret de Mar, estudió hostelería y restauración en Girona. Confiesa que su primer contacto profesional con el sector fue como camarero un verano siendo adolescente. Al año siguiente, tras asumir que el colegio no era lo suyo, empezó a trabajar en la cocina de un club de tenis de Lloret, donde se organizaban eventos. Allí nació su interés por la cocina como opción de futuro.
Criado en una familia dedicada a la hostelería, Agudo explica que la exigencia del oficio y sus horarios poco conciliadores era algo con lo que había vivido desde niño, con lo que nunca fue algo ajeno, al contrario, lo tenía totalmente normalizado. Tras terminar sus estudios en 2006, comenzó como stagier en el Celler de Can Roca y posteriormente en Tickets. En este último fue creciendo hasta convertirse, en 2014, en responsable de cocina, etapa en la que recibieron la estrella Michelin. En octubre de 2020 se incorporó a Mont Bar y Mediamanga como director gastronómico.
Mont Bar, un bar de barrio con brillo de estrella
Si hay algo que caracteriza a este restaurante es esa alma de bar, supuestamente alejada de la percepción que se tiene del patrón de la Michelin y que demuestra que, en relación con la Guía, uno no puede dar nada por sentado. En la gala se presentó al restaurante como “una de esas pocas casas con una idiosincrasia única: un restaurante gastronómico con el alma de un auténtico gastrobar”.
La Guía destacó “el amor por la cocina y las materias primas”, el cuidado de las presentaciones y el modo en que sus tapas y platillos “exaltan los mejores productos estacionales y de proximidad”.
Desde su apertura, Mont Bar ha evolucionado sin perder de vista su eje principal: la prevalencia del sabor, que “se cocine rico”. A la creatividad sin artificios se suma la precisión técnica y la voluntad de generar emociones. “Es importante también que el cliente se sienta acogido y cómodo, que consiga olvidar sus problemas”, añade Iván.
Agudo subraya que la evolución de estos cinco últimos años ha sido paulatina: “Un día es una vajilla nueva, otro un ingrediente, otro un vino, una copa...”.
Así es el menú degustación de Mont Bar
Quien prueba el menú degustación de Mont Bar confirma que es fiel a su intención: el sabor es la base sobre la que se construye cada elaboración, con una delicadeza y equilibrio que permiten disfrutar de cada bocado sin aristas y sin saturar el paladar.
El menú clásico recorre sus elaboraciones más representativas, ideal para quienes buscan conocer la esencia de la casa. Comienza con los snacks —especialidad de Agudo—, donde el talento técnico juega con texturas y sabores que sorprenden. Algunos de ellos son el sandwich de piel de pollo y calamar; el vol-au-vent de quisquilla, tosazu y wasabi, o el mochi de sobrasada.
El cierre de los aperitivos llega con una elegante crema helada de setas, portobello y trufa, un homenaje al bosque y al producto de temporada. Continúa con un clásico: la ventresca de atún con emulsión de piñones —el único plato que se mantiene desde los inicios—, y la terrina de alga codium con erizo, un bocado que traslada a primera línea de mar.
Los platos principales incluyen un impecable rodaballo a la beurre blanc y, después, la gamba roja, pollo de pagès con buñuelo de patata; y el pichón en dos cocciones. Confieso que el pichón suele pesarme en los menús degustación; sin embargo, en esta ocasión es mucho más liviano de lo esperado.
La parte dulce se inicia con el Bombay Premier Cru Mill Fulls, elaborado en colaboración con la coctelería Sips, una de las mejores de Barcelona. Le siguen el corte helado de arroz, nori y caviar; la frambuesa, rosas, hibiscus y té kokoro; y las castañas, mandarina y avellanas.
Los dos menús degustación —Clásico (185 euros) y Mont (215 euros)— pueden acompañarse de maridaje. La carta de vinos, a cargo de Iván Castro, reúne más de 245 referencias entre etiquetas nacionales y vinos del Nuevo Mundo. Quien prefiera no ceñirse al menú degustación puede optar por comer a la carta.
Mont Bar despliega una cocina donde se percibe una especial atención por los fondos, una técnica puesta al servicio del sabor, cocciones precisas y una sensibilidad especial para convertir pequeños snacks en grandes bocados. Todo ello acompañado por un equipo que recibe al comensal con calidez. En definitiva, con o sin estrellas, un lugar al que volver.
