¿Nos vemos en Málaga? Rafa de Bedoya sonríe ante la pregunta que, seguramente, más ha escuchado estos días. Faltan unos días para la gala Michelin y todos los rumores aseguran que Aleia recibirá la segunda estrella. Y, por los visto, las quinielas esta vez acertaron y el restaurante del hotel Casa Fuster acaba de convertirse en uno del los nuevos biestrellados de la Ciudad Condal. Una más para la cada vez más larga lista de Paulo Airuado, quien lidera el proyecto que desde el primer momento tiene al jerezano Rafa de Bedoya al frente de los fogones.
En realidad, cuando nos sentamos en la mesa de Aleia hace unos días todavía tenía una. Pero la propuesta, la sala, el espacio ya eran de, por lo menos, dos. Cabe suponer que es así como funciona, aunque ya sabemos que no siempre la opinión y tiempos de los inspectores concuerdan con la opinión de los simples mortales.
Pero sí en el caso de Aleia. Recibió la primera estrella pocos meses después de su apertura, en 2022, y la segunda ha llegado a los tres años. Una fulgurante carrera que sitúa este elegante restaurante de Barcelona al mismo nivel en la guía que Amelia, el restaurante de Airaudo en San Sebastián, que acaba de anunciar su próximo traslado al hotel María Cristina. “A ver si vas a conseguir la tercera antes que Paulo”, bromeamos con Bedoya.
Un menú de 210 euros
Pero, ¿qué ha cambiado en Aleia en estos años? Excelencia es la palabra que usa el chef para hablar de lo que pretenden ofrecer. Y que explica también el precio del único menú que sirven, a 210 euros. Eso costaba hace unas semanas con una estrella y ese seguirá siendo el precio con dos, nos asegura. Una cifra que se explica —defiende— no solo por el trabajo en cocina y sala, sino también por esa excelencia en el producto que se utiliza en cada plato. Y por la generosidad a la hora de servirlo, una marca de las casas de Airaudo.
No hay restos de las tartaletas o croquetas —y mira que estaba rica la que servían hacen años— que tanto se utilizan para rentabilizar al máximo los números y que las cuentas salgan. Ahora, en la secuencia de más de una docena de pases mandan la gamba roja, las ostras de sol del Delta —una variedad con la carne más prieta— centollo, erizo, caviar, una merluza excelsa…
Pero no se trata simplemente de un desfile de productos exclusivos hilados con una interesante narrativa que une el Mediterráneo con esa mirada del sur que de forma tan elegante reivindica Bedoya, sino que aquí la clave es una cocina precisa donde cada elemento del plato está ahí por algo y aporta a un resultado sabroso.
Incluso el tartar de atún que inicia el menú —servido sobre un arroz con salsa mignonnette— y que suele ser un bocado un tanto cansino, aquí resulta interesante y sabroso. Hay preciosismo, como en la flor de rábano sandía con serviola —capturada en su época más grasa y que congelan para todo el año, nos cuenta— uno de los platos más icónicos ya de esta casa. Aunque reconocemos que no nuestro favorito.
Qué se come en Aleia
De hecho, nos parece mucho más interesante el trabajo de Bedoya alrededor de lo que él denomina 'aguas vegetales', un buen genérico para gazpachos en todas sus variables, y que se traduce, por ejemplo, en una gamba roja con piriñaca —una ensalada de tomate, pimiento y cebolla muy tradicional en Cádiz— y gazpacho de pimiento verde.
Platos vistosos, pero sin elementos meramente decorativos donde se juega una baza clásica, pero que siempre funciona cuando se hace bien: ingrediente principal, salsa y algunos acompañamientos. Vieira con flor de calabacín —va cambiando según la temporada— y salsa cava; flan salado con centollo, erizo, caviar y un caldo ibérico que eleva todavía más el umami; cigala con beurre blanc con amontillado y aceite de su cabeza...
O la excelente merluza de pincho —que cocinan al vapor y luego pasan por la brasa— y sirven con gazpachuelo con agua de mejillones y navajas. Riquísimo que, al fin y al cabo, es lo mejor que se puede decir de un plato, más allá de adjetivos y largas descripciones. Cocina de lujo por propuesta, precio y espacio, pero sin estridencias ni ganas de llamar la atención con nada que no sea lo que hay en el plato.
La sala la dirige Paula Miguel Rivero y en la parte dulce —muy interesante la versión de la catania que preparan— está al mando Berta Linares. Antes de los postres se asoma por sala un coqueto carro de quesos con una breve, pero muy interesante selección donde mandan las referencias catalanas y gaditanas y andaluzas. Quienes se animen, tocará sumar 32 euros al ticket.
En bodega manejan también números discretos (unas 100-120 referencias) pero bien escogidas, con un precio de 120 euros para el maridaje y de 90 para la opción sin alcohol. Como suele decirse para dejar claro que todos sabemos tanto como los inspectores Michelin, un dos estrellas de manual. // Restaurante Aleia. Hotel Casa Fuster. Passeig de Gràcia, 132. Barcelona. Tel.: 935 020 041.
