¿Qué sabes hacer con un pulpo más allá de cocerlo como un maragato experto? Sí, este es su origen: el arriero maragato que lo vendía seco de feira en feira, de norte a sur, atravesando la Vía de La Plata en busca de pimentón. ¿Cómo cocinarías una sepia más allá de una fritura —deliciosa, por cierto— o una cocción liviana a la plancha? ¿Sabes exactamente qué es una canana y cómo prepararla?
Aprovechar un producto no es impedir que las sobras del plato lleguen a la basura, sino tener recursos culinarios suficientes como para sacarle todo el partido a un ingrediente que sea de temporada —ergo, bueno, fresco y más barato—, con diferentes elaboraciones y sin descartar ninguna de sus partes. En el caso de los cefalópodos, desde la cabeza a las patas, pasando por el caldo de cocción.
El pulpo: cómo aprovecharlo al 100%
La primavera y el verano son el momento óptimo para consumir sepia y chipirón de potera o de ría. No hay menú veraniego que no contenga una buena ensalada o gazpacho fresquito, más un arroz de pescado y marisco en el que, seguramente, habremos incluido una sepia o calamar.
Puede, incluso, que alguien se haya propuesto hacer un pulpo a feira —hoy en día todos lo conocemos como pulpo a la gallega— con el consiguiente ritual de búsqueda y captura del mejor ejemplar con pedigrí en las lonjas, los tres “sustos”, congelados previos, —o, no—, calderos de cobre y otros consejos para ejercer de pulpeira improvisada.
El primer paso es muy loable, pero ejemplares patrios quedan pocos, precisamente como consecuencia de todo este empecinamiento en convertir el pulpo en el buque insignia de la cocina española. El pulpo gallego está en franca retirada, se ha llevado al límite su pesca y la mayoría de esos pulpos monstruosos son —aunque muy buenos, vaya por delante— de las costas marroquís o mauritanas desde donde se distribuirán en mil formatos. El coste a todos los niveles de este “casi lujo gastronómico” es desorbitado porque está a la altura de su desenfrenada demanda, no de su calidad intrínseca.
Pero, como cada uno es libre de llevar a su mesa lo que quiera y pueda, hay que tener en cuenta un par de detalles: primero, no tires el caldo de la cocción. Es un estupendo fumet para un arroz. No te limites a comerte las mejores patas y lances la cabeza a la basura. Coge los retales y añádelos a un arroz improvisado con verduras y el propio caldo, reserva las patitas más finas para un salpicón de pulpo, un plato clásico italiano alla marinara, pero sustituyendo la pasta por calabacín, o inventa una ensalada de patatas, pulpo y hortalizas de verano para un estupendo tupper.
Cómo cocinar otros cefalópodos
Pero si tu deseo de comer el pulpo más grande del océano y salir con él en las redes no se cumple, busca otras opciones. Hay pulpos más pequeños que llegan cada día a las barcas de bajura y que suelen ser más baratos, que no menos sabrosos. Por ejemplo, los pulpos que se pescan en Canarias y sirven en el restaurante de la Cofradía de Pescadores, del Puerto de la Cruz, en la isla de Tenerife, son increíblemente sabrosos. Son los llamados pulpos blancos, más pequeños, menos valorados por el consumidor por falta de conocimiento. Una vez cocidos, los fríen y los bañan en mojo rojo: ¡una delicia!
Los pulpitos encebollados son también un clásico de la cocina tradicional española (si son minúsculos el precio se encarece, yo prefiero un tamaño mediano). Basta pochar en AOVE cebolla abundante, añadir un buen chorro de vino blanco, dos hojas de laurel y unos pulpitos que dejarás cocer lentamente hasta que pierdan toda su agua para gozar con un plato simple y espectacular. Pruébalos también con guisantes en la primavera y, si no los encuentras, hazlo con chipirones o calamarcitos.
Los calamares de potera no suelen ser baratos, pero son espectaculares, tersos, sabrosos e ideales para hacerlos a la andaluza. Se distinguen de los congelados —si no es para consumir inmediatamente, no los compres porque la cadena de frío se rompió ni se sabe cuándo— precisamente por la tersura y el color, entre rosado y marrón. Los demás son grises porque las redes de pesca los maltratan y empiezan a escupir tinta como locos para defenderse.
Las sepias buenas y frescas, así como los calamares, deben conservar intacto su color original. En la costa catalana del Maresme, en la localidad barcelonesa de Arenys, los pescan durante el otoño y el invierno y les dedican unas jornadas gastronómicas. Si te decides por ello, pídele a tu pescadero que te reserve la tinta para un arroz o unos chipirones en su tinta.
Si los calamares frescos están por las nubes, opta por las cananas, que son de la misma especie, pero algo más oscuras de piel y más duras, pero para guisar son perfectas. Con legumbres —fabes, verdinas, garbanzos— se consiguen platos espectacularmente sabrosos a precios más que razonables.
Pero la reina de esta cocina “con patas” es la sepia que llega a desovar a la costa en cuanto llega el buen tiempo, de ahí que una de las mejores recetas con este cefalópodo, sobre todo si es un ejemplar grande, sea, precisamente, con productos de la huerta primaveral, guisada con patatas nuevas, cebolletas, guisantes y alcachofas a la manera gaditana, o con habas a la manera onubense, pero eso va a gustos y posibilidades.
Una buena sepia a la plancha, tal y como la hacen en el restaurante castellonés del Grao, Terra Milles, es un espectáculo. O los increíbles choquitos de trasmallo (un tipo de red) de El Adobo de Cádiz, donde los lavan muy poco para que no se pierda un ápice del sabor que las sepias contienen en su interior: la tinta y la melsa.
Esta última es un potente saborizante para cualquier guiso de pescado. Por cierto, las huevas de sepia o choco son un manjar, así que no las tires. Se pueden hacer en ensalada, a la plancha o guisadas con azafrán. Si después de esto todavía te falta inspiración para ponerte manos a la obra, te compartimos esta receta de chipirones, muy sabrosa y de temporada:
Receta de chipirones con guisantes
Ingredientes para 4 personas
- 800 gramos de chipirones
- Medio kilo de guisantes ya desgranados
- Un par de cebollas frescas
- Un manojo de ajos tiernos
- Un vasito pequeño de anís
- Aceite de Oliva Virgen Extra
- Sal
- Unas hojas de menta
Elaboración
Pon en una cazuela el aceite y ve pochando las cebollas finamente cortadas sin que cojan color. Haz lo mismo con los ajos tiernos.
Introduce los guisantes en la cazuela y cuece muy levemente con una pizca de sal. Añade el anís y deja evaporar.
Pon en el último minuto las hojas de menta y deja todo el conjunto tapado mientras se hacen los chipirones.
Pon en una parrilla un poco de AOVE y haz los chipirones ya limpios y con sal. No deben estar más de 3 minutos, aunque depende del tamaño.
Introdúcelos en la cazuela de los guisantes y sirve el conjunto con algo más de menta fresca.
