No es una sorpresa en el sector gastronómico hablar de restaurantes donde la presión del servicio se ha traducido en un trato especialmente duro, dinámicas de trabajo intensas, tensión, estilos de liderazgo de gran exigencia y ritmos frenéticos.
Sin embargo, hasta hace un par de meses, las voces no habían sido tan altas y claras como la de Jason Ignacio White, ex director del laboratorio de fermentación en Noma, el proyecto que capitanea René Redzepi en Copenhague. En su perfil de Instagram @microbes_vibes, White ha recopilado numerosos relatos de exempleados que afirman haber sido víctimas o testigos de humillaciones y abusos durante su jornada laboral en el restaurante.
No es la primera vez que Noma, que no solo recibió las tres estrellas Michelin, sino que fue seleccionado en cinco ocasiones como el mejor restaurante del mundo, y contribuyó a redefinir la relación entre cocina, territorio y naturaleza a través del movimiento conocido como Nueva Cocina Nórdica, protagoniza conversaciones donde se señala la conducta poco ética del chef y su equipo de confianza.
Según la periodista Julia Moskin en The New York Times, —en un artículo publicado el pasado 7 de marzo que recoge más de treinta testimonios de abusos—, ya en 2008 Redzepi aparecía gritando a sus cocineros en el documental Noma at Boiling Point. Desde entonces, el chef ha pedido disculpas en varias ocasiones por su comportamiento, admitiendo haber intimidado a su equipo y haber recibido terapia para aprender a gestionar mejor su ira.
Hace cuatro días, René Redzepi, que se había mantenido al margen de la reciente polémica hasta entonces, publicó en sus redes sociales que, al abrir Noma y bajo la presión del éxito, se había convertido “en un líder que gritaba, empujaba y actuaba de manera inaceptable”, a pesar de su intención inicial de no repetir los errores que había visto en cocinas anteriores.
Confesó que, a lo largo de la última década, había trabajado para cambiar: “He realizado terapia, reflexionado profundamente y me he alejado del liderazgo del servicio diario”. Y finalizaba el post asumiendo la responsabilidad de su pasado, agradeciendo al equipo la transformación de la cultura de la cocina y comprometiéndose a seguir mejorando.
Desembarco en Los Ángeles y despedida
La polémica estalló justo antes del desembarco de Noma en Los Ángeles donde ofrece un pop-up desde marzo hasta el 26 de junio con un menú exclusivo de 1.250 euros por persona (con todos los tickets vendidos). Si bien, en un principio, parecía que los testimonios no afectarían al evento, en las últimas horas, varios grandes patrocinadores, como American Express o Blackbird, han anunciado su retirada.
En respuesta a los acontecimientos, y viendo que su disculpa de hace unos días no ha sido suficiente, Redzepi anunció ayer por la tarde que abandonaba la primera fila. Lo hizo en dos publicaciones en Instagram, tanto en su cuenta personal como en la del restaurante, y un vídeo, dirigiéndose a sus cocineros.
“Después de más de dos décadas construyendo y dirigiendo este restaurante, he decidido dar un paso al lado y permitir que nuestros extraordinarios líderes guíen ahora al restaurante hacia su próxima etapa. También he dimitido de la junta directiva de MAD, la organización sin ánimo de lucro que fundé en 2011”.
Junto a estas palabras reconocía que los cambios en la cultura del restaurante “no borran el pasado, pero asegura que el equipo de Noma es hoy más fuerte que nunca y continuará guiando al restaurante, incluyendo su residencia en Los Ángeles. El futuro del restaurante seguirá centrado en la innovación, la exploración de nuevos sabores y la visión a largo plazo de la gastronomía”. ¿Abrirá Noma la caja de pandora?
