Cuando la Guía Michelin publicó su informe de tendencias en enero de 2026, había un hilo que conectaba cocinas de Estocolmo con parrillas porteñas y asadores en Kioto. Si sigues la escena gastronómica y revisas las novedades en https://1-x.mx/es sobre apuestas online, probablemente ya notaste el patrón. Brasas, leña, piedras calientes, carbón binchotan. Los chefs con estrellas están cocinando con fuego directo a una escala que no se había visto en años, y la razón es más simple de lo que parece.
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Por qué el fuego vuelve a las cocinas de alta gama
Piénsalo un segundo. La alta cocina pasó décadas añadiendo capas, técnicas, espumas, geles, temperatura controlada al grado. Y ahora resulta que lo más interesante en los menús de 2026 es poner comida sobre brasas y dejar que el fuego haga lo suyo. Los inspectores de Michelin lo describieron como un regreso a la claridad de sabor, y tiene sentido. Un langostino pintado con soja fermentada y sellado sobre carbón durante treinta segundos no necesita más. Unas almejas con un toque de vinagre sobre brasa, tampoco.
En Estocolmo, Knystaforsen lleva esta idea al extremo. Cocina lenta sobre fuego, sin paredes, en medio del bosque. En Buenos Aires, Anchoíta (donde necesitas reservar con meses de anticipación solo para entrar) ofrece una parrilla que eleva la tradición porteña a un nivel que pocos esperaban de un restaurante que abrió hace relativamente poco.
Don Julio y la parrilla en forma de V
Si hay un nombre que resume esta tendencia, es Pablo Rivero. Su parrilla Don Julio en Buenos Aires tiene un diseño en forma de V que impide que la grasa caiga sobre las brasas. El quebracho blanco debajo mantiene un calor uniforme para cortes de res Hereford y Angus, y el resultado tiene un sabor limpio que sorprende a cualquiera que espere el ahumado pesado de una parrilla tradicional. Don Julio recibió su primera estrella Michelin en 2024 y sumó una estrella verde por sostenibilidad ese mismo año.
Binchotan en Kioto y Kuala Lumpur
El binchotan es un carbón blanco de eucalipto que los japoneses llevan usando siglos. Produce un calor altísimo, sin humo visible, y permite cocinar mariscos con una precisión que otros combustibles no alcanzan. Si nunca lo has visto en acción, imagina una brasa que apenas se ve pero que sella un pescado en segundos.
Bar Kar, en Kuala Lumpur, es un buen punto de partida si quieres entender por qué los comensales en la región prefieren la llama abierta. En Kioto, el restaurante Ima combina cocina francesa con leña dentro de una machiya tradicional, un contraste que funciona mejor de lo que suena. KOGA, también en Kioto y galardonado en 2026, trabaja carnes sobre carbón con salsas que juegan con el ahumado natural en lugar de taparlo.
Piedras calientes y técnicas paleolíticas
Esto te va a parecer raro, pero hay restaurantes con estrella Michelin usando técnicas que se estiman del Paleolítico. Piedra plana sobre fuego abierto, carne o vegetales encima, sin nada más. El calor se distribuye de forma uniforme y no hay llama directa sobre los alimentos, lo que algunos expertos consideran más saludable que la parrilla convencional.
| Combustible | Temperatura Aprox. | Perfil de Sabor | Uso Principal |
| Quebracho blanco | 700-900°C | Ahumado sutil, calor prolongado | Cortes de res gruesos |
| Binchotan | 800-1000°C | Limpio, sin humo visible | Mariscos y pescados |
| Leña de abedul | 400-600°C | Ahumado intenso, dulce | Cocción lenta nórdica |
| Piedra volcánica | 300-400°C | Neutro, sin aporte ahumado | Vegetales y proteínas finas |
| Carbón vegetal | 500-700°C | Ahumado medio, versátil | Carnes y aves |
David Senfter, en Lienz, recibió su primera estrella Michelin en la edición 2026 de la guía austriaca por un menú cocinado sobre fuego abierto dentro de una casa de huéspedes histórica. Nada eléctrico. Todo fuego. Y una estrella para probarlo.
Dónde probar esta tendencia en 2026
Don Julio y Anchoíta en Buenos Aires son las reservas más difíciles de conseguir, así que planea con semanas o meses de anticipación. Si prefieres algo menos saturado, Ansitz 12 en Lienz acepta reservas con pocos días de aviso y la experiencia es igual de buena. Knystaforsen en Estocolmo te pide que comas al aire libre rodeado de naturaleza, lo cual puede ser perfecto o terrible dependiendo de tu tolerancia al frío.
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