Atún encebollado: un plato sencillo y muy tradicional en la costa de Andalucía
RECETA | Habitual en los recetarios de las casas y de los restaurantes de Cádiz y Huelva, este plato es resultón y muy sabroso: aprende a prepararlo a la antigua usanza
El Día Mundial del Atún se celebra cada año el 2 de mayo. Un día establecido por la Asamblea General de las Naciones Unidas en 2016 para concienciar sobre la importancia de la gestión pesquera sostenible del atún y la necesidad de proteger esta especie, que ha sido objeto de sobrepesca.
Un tipo de pescado que es muy beneficioso para la salud, especialmente para el corazón, ya que contiene ácidos grasos omega-3, que ayudan a reducir el colesterol y triglicéridos, además de ser una excelente fuente de proteínas, vitaminas y minerales.
En este contexto, nos hemos propuesto preparar una receta de atún encebollado, un plato tradicional que forma parte de la rica gastronomía de la costa andaluza, especialmente de las provincias de Cádiz y Huelva, y que pone en valor la tradición culinaria de sus pueblos pesqueros.
En los almadraberos de la zona de Barbate y Huelva conseguimos el atún, cuya frescura se resalta gracias a este guiso, siempre acompañado con la dulzura de la cebolla cocinada. Perfecto para disfrutar en cualquier ocasión, y muy sencillo: si la calidad de la materia prima es buena, el sabor será incontestable. Un consejo: pide lomo de atún para que el sabor sea el más adecuado.
Es una de esas recetas de antaño fáciles de preparar y que ponen en valor los ingredientes de la zona: el atún, la cebolla, el aceite de oliva, las hierbas aromáticas... y el vino. A menudo, se sirve acompañado de papas o pan para aprovechar la deliciosa salsa. ¿Te animas a prepararla en casa? Te contamos paso a paso cómo cocinar este plato.
Información
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Tiempo TOTAL
35 minutos
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Tiempo de PREPARACIÓN
10 minutos
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Tiempo de COCCIÓN
20 minutos
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DIFICULTAD
MEDIA
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COSTE
€ € €
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TIPO DE PLATO
Plato principal
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TEMPORADA
Verano
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TIPO DE DIETA
Otros
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TIPO DE COCINA
Mediterránea
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TÉCNICA
Técnica mixta
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INTOLERANCIAS
No apta para veganos
Ingredientes (para 4 personas)
- 1 kilogramo de atún
- 1 kilogramo de cebolla blanca
- 3 dientes de ajo
- 1 hoja de laurel
- Nuez moscada molida
- Pimienta negra en grano
- Clavo recién molido
- 150 mililitros de vino blanco seco
- Sal al gusto
Preparación
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Corta y rehoga la cebolla
Debes dejarla fina para que se poche antes. Colócala en una cazuela con un poco de aceite. Rehoga a fuego lento y añade el ajo y las especias.
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Desangra y corta el atún
Limpia muy bien el atún bajo el grifo. Córtalo en dados de dos dedos de ancho como mucho. Deja un poco de grasa lateral para que le dé consistencia a la salsa.
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Incorpora el atún a la cazuela
Cuando la cebolla esté pochada, introduce el atún y vierte el vino. Corrige de sal si fuera necesario. Incorpora agua si se queda demasiado seco.
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Deja reposar
A los 10 minutos, el atún estará en su punto. Déjalo reposar unos cinco minutos para que se mezclen los sabores.
Truco
- El punto del atún es la clave. No debe hacerse mucho para evitar que su textura sea demasiado seca. Abre uno de los dados con el tenedor y apaga el fuego si la parte central está medio hecha. De esta manera, se terminará de cocer con el calor residual.
- Cuando incorpores el atún, el fuego debe estar siempre bajo. Así, evitas que el atún se seque y logras mantener la humedad de la cebolla durante más tiempo.
- Si lo quieres comer frío, añade un chorro de vinagre de Jerez cuando esté reposando el guiso. Déjalo en la nevera, por lo menos, 12 horas.
Consejos
- Las opciones en las que se sirve con patatas fritas o arroz son aceptables, pero enmascaran el sabor del plato. Lo más adecuado es tomarlo sin acompañamiento.
- La pastilla de caldo de pescado que algunos aconsejan aumenta el sabor salado y altera el sabor real de la receta. Por este motivo, te recomendamos emplear solo agua.
- El vino más adecuado para este guiso es el de Jerez. Esto se debe a que aporta acidez, facilita la cocción y reduce el dulzor de la cebolla.
- Las especias son innegociables si quieres que el plato tenga algo de gracia. Remata la presentación con cilantro picado para ganar en aroma.
- Puedes aprovechar el atún que te sobre para servirlo, al día siguiente, con un picadillo de tomate, cebolla y pimiento verde. Aliña con vinagre y aceite.
