La mayoría de los productos que nos acompañan desde tiempos inmemoriales, además de ser grandes aliados en nuestra nutrición, llevan adosados leyendas, historias y recuerdos que les han ayudado a pervivir al vaivén del gusto y las circunstancias. La pequeña almendra mediterránea, pese al fuerte envite actual del pistacho, resiste en nuestra memoria y en nuestro paladar como garante de unas tradiciones que coinciden con la llegada de las largas noches otoñales y las fiestas navideñas.
Pequeña, ovalada, de piel fina, deseada y coqueta, sus ojos mediterráneos nos seducen desde antiguo en todo tipo de elaboraciones. Sutilmente dulce como una cortesana, delicada, prestigiosa, una pizca amarga, como todas las historias de amor que las preceden, la almendra es un aliado perfecto para dar cremosidad a una sopa y espesar la mejor salsa, rematar un guiso, pero, sobre todo, para esas creaciones reposteras que son parte de la identidad de los pueblos que la acogieron como parte de su paisaje desde su nacimiento en Asia Central hace más de 4.000 años.
De sus esperadas floraciones habló ya Virgilio en las Geórgicas. Era símbolo de fertilidad y regalo para los nuevos desposados, pero fueron los árabes quienes mejoraron su cultivo y la introdujeron como ingrediente principal en muchos de sus platos.
Un indicador de poderío y prestigio
La gastronomía de la Península Ibérica a partir del siglo VIII se enriquece enormemente con su uso. Tanto judíos sefardís como hispanomusulmanes hacen un uso extenso de esta fruta seca cuya huella es profunda en los primeros recetarios medievales donde no hay guiso cortesano que se precie que no lleve una buena picada de almendras o una leche de este fruto.
El blanc manger o la jinestada, una crema dulce, aromatizada con especias y flores de retama (ginesta) y azafrán son los dos mejores ejemplos de una gastronomía que aún no separa la cocina dulce de la salada. Todos estos platos servidos a lo largo de los siglos XIII, XIV y XV en los mejores festines de las cortes papales de Avignon, en la de Borgoña o en la de Aragón, tienen en la almendra un aliado perfecto como indicador de poderío y prestigio habida cuenta del precio estratosférico de este fruto más las cantidades ingentes de especias utilizadas en cada receta: el azúcar, el azafrán, la canela, el clavo, la pimienta o la nuez moscada.
Por otra parte, la leche cruda de cualquier animal se solía utilizar poco en tiempos sin refrigeración eléctrica dado el alto riesgo de contaminación bacteriana, por lo que la leche de almendras, a veces de arroz, la suplantaba con ese toque lácteo que el fruto maduro aporta al plato.
La almendra en la repostería hoy
En la repostería, la almendra fue la reina de todos los grandes banquetes hasta que en el siglo XVIII las cremas pasteleras avainilladas, las chantillys o el chocolate le fueron haciendo sombra o dejándola como simple corista.
Pese a todo, todos seguimos comiendo mazapanes de Toledo, tartas de Santiago y, por descontado, un buen turrón de Alicante, un guirlache aragonés, un nougat de Montélimar o un torrone italiano porque es una idea básica y genial: la miel abraza a la fruta para concedernos un poco de enérgica alegría a los habitantes de esta larga costa mediterránea que, a pesar de todo, siguen festejando en torno a una mesa.
Por otra parte, hay que recordar que, con el paso del tiempo, la almendra encontró un aliado perfecto para su supervivencia: el calendario litúrgico. En los días de carne se podían devorar cebadas gallinas en pepitoria, pero, en Cuaresma, el pescado y las masas de almendra en sus mil variadas formas suplían el desánimo de los católicos.
También hay que decir a favor de este fruto que pasa en pocos meses de ser verde, herbal y algo astringente a aceitosa, intensa y dulzona que el marketing romántico gastronómico le funcionó muy bien. En España ha quedado en la memoria popular alicantina que fue una trágica historia de amor entre la mora Azahara y el cristiano Fernando la que dio pie al nacimiento de los campos de almendros.
Los calissons de Aix-en-Provence
Algo que ocurre también en Aix-en-Provence donde según cuentan los aixois, fue en 1454, durante el segundo matrimonio del rey René I de Anjou con la joven reina Juana de Laval, cuando surgió este dulcecito de pasta de almendra, frutas provenzales confitadas, principalmente melón de Cavaillon, piel de naranja y azúcar.
Cuentan que la reina no sonreía y estaba tan alicaída que el confitero del rey creó este dulce para la ocasión y, al preguntarle la reina cómo se llamaba, respondió en provenzal: “Di calin soun” ("son mimos"). El calisson de Aix-en-Provence forma parte de los trece postres de la Provence que se sirven el día de Navidad —uno por cada apóstol más el que pertenece a Jesús— y en el que veremos en la mesa cosas como la carne de membrillo, las uvas pasas, la fougasse, el nougat, la figue de Solliès con AOC, las mandarinas, las frutas confitadas y los calissons.
Del macaron francés al panellet catalán
Recorrer el Mare Nostrum degustando en cada puerto un emblema repostero que incluya una buena base de almendras no sería nada difícil, incluso en este momento en el que el pistacho ha arrasado con la variedad de los frutos secos mediterráneos. Así es la historia de la gastronomía. Con todo, los sicilianos podrían argumentar que para ellos es un cultivo muy habitual desde que les llegó de Persia vía el mundo musulmán y que, por tanto, desde que eran parte del Califato lo comen toda naturalidad cual iraquí en su momento de asueto frente a la tele.
Pero, a pesar de todo, en Sicilia conservan unas paste di mandorla o de almendras deliciosa, pequeños pastelitos de textura suave por dentro y ligeramente crujiente por fuera que se preparan con harina de almendra, azúcar y clara de huevo, y a veces se decoran con una cereza confitada o piel de cítricos. Algo muy parecido a la Torta Real de Motril que, ¡oh, casualidad!, lleva pasta de almendra, azúcar, ralladura de limón y azúcar glass en la cubierta.
Y ya que nos ponemos a rebuscar recetas vamos con la del famoso macaron que le gustaba a María Antonieta y para los cuales se necesitaban cantidades ingentes de almendra marcona mediterránea que se transportaban como se podía por aquellos largos y peligrosos caminos hasta Paris en aquel turbulento siglo XVIII.
La base de entonces, como no podía ser de otra manera, era pasta de almendras, azúcar y clara de huevos, obviamente, sin colorantes ni rellenos de confituras de frutas diversas.
¿Y nosotros? ¿Qué tenemos los catalanes que nos relacione con esta larga travesía de la almendra? Pues, ni más ni menos que los panellets, rellenos de mazapán y cubiertos de cualquier cosa que se nos ocurra, un postre directamente ligado con las celebraciones del Día de Todos los Santos —un panecillo (panellet) para cada alma— y del que tenemos noticia desde 1796, cuando comenzaron a rifarse en ferias populares de Barcelona.
Luego llegó la burguesía, el Eixample, la Febre d’Or, la expansión de la industria, el comercio y todas esas historias de las pequeñas cosas que nos han llevado hasta hoy con la almendra como compañera de viaje.