Son varios los restaurantes en el tercio norte de Asturias que utilizan las algas para dar chispazos de salinidad y aromas de abismo de azul petróleo a sus platos. Codium, espirulina o plancton son nombres que empiezan a florecer en las mesas más vanguardistas, que apuestan por un producto sostenible, de producción local y que contienen una serie de propiedades organolépticas y vitamínicas nada despreciables.
En la azotea del Bioparc Acuario de Gijón, con vistas al puerto deportivo de la ciudad, el restaurante y proyecto gastronómico de innovación Kraken Art & Food, que lleva el sello de la chef Lara Roguez, ha permitido abrir un camino hacia la introducción de las algas en la cocina diaria.
La ficocianina marca la diferencia
Pero más allá de la cocina, el sumiller de este espacio, Pedro Quesada, también demuestra que es posible hacer alquimia entre tiburones, tortugas bobas y medusas. Alejado de esa imagen de bartender showman, reconoce que sus exclusivas creaciones son fruto de la experiencia, del ensayo y error y de estar en continua formación. Y logra, en cada servicio, maridar los pases gamberros de Roguez y su equipo con una sonrisa, cercanía y cariño. Algo que se transmite y se siente.
Uno de los productos exclusivos que se pueden encontrar en Kraken Art & Food es su potente vermú, con vino blanco procedente de las tierras del Narcea (Asturias) infusionado con las típicas hierbas y que, a diferencia de otros vermús, añade también ficocianina. Se trata de una microalga con propiedades antiinflamatorias y antioxidantes, y cuyos usos van desde la gastronomía hasta la agricultura. Su azulado color impacta y aporta un toque salino a la acidez de la uva albarín blanca. ¿El truco? Una segunda fermentación que se realiza con vistas a la preciosa bahía de Gijón.
Ginebra con sabor a percebe
En sus ginebras también tenemos connotaciones marinas. Una de ellas macera con tomillo limonero haciendo que el contraste de la pimienta negra chispee con los cítricos. “Tras veinte días, eliminamos el tomillo y utilizamos citocinina en el cóctel”, explica Quesada a Hule y Mantel.
Aunque el punto más sobresaliente es su ginebra con codium, una alga conocida por sus elevadas concentraciones de retinol, calcio y magnesio, que ayuda en la síntesis de colágeno, y que podemos encontrar a orillas del Cantábrico. Sorprende en boca, con un sabor sumamente similar al del percebe que potencia cualquier plato o cóctel.
En su pequeño carrito de coctelería, Quesada embruja con movimientos sutiles y eficaces que van creando una amalgama de tonos azules y verdosos. Como si de un buen mago se tratase, la elaboración de sus cócteles bebe de ginebra pura dando tragos con alto contenido alcohólico. En cambio, el toque brusco del etanol no desarma, equilibrando al paladar la mezcla de cítrico, algas y licor de extracto de flor eléctrica. “Tiene un poder analgésico interesante que sorprende a los comensales”, dice.
“Vendemos sabores, no espectáculo”
El servicio en Kraken sorprende por el juego que tiene con el mar. “El cliente disfruta de este juego al ver que hay una idea completa y pensada. No buscamos el show, estamos vendiendo sabores”, determina.
Y su carta de coctelería, aunque se mantiene estable todo el año, juega con algunos productos de temporada: en verano, utiliza el frescor de la piña colada jugando con la salinidad; mientras que en los meses más fríos mezcla el café y el dulce con una receta secreta que pronto verá la luz. Un sello propio que demuestra un conocimiento profesional de la ginebra y el vodka.
Sostenibilidad y producto local
Nadie se sorprende ya de que un restaurante o proyecto gastronómico repita hasta la saciedad el término “sostenibilidad”. Pero entre quienes lo tienen muy manido, hay algunos —aventureros— que se atreven a aplicarlo. En cocinas, Lara y su equipo buscan el desperdicio cero en sus pescados.
Quesada, por su parte, busca sus ingredientes en proveedores de A Coruña y en una interesante pyme biotecnológica gijonesa, NeoAlgae, cuyos productos a base de algas pasan desde los cosméticos hasta la agricultura, sin olvidar la gastronomía. Asimismo, su licor de flor eléctrica es elaborado por productores locales. La proximidad bien entendida.
La conciliación laboral
Aunque el futuro es incierto, Quesada lo tiene claro: “Me gustaría verme en Kraken, pero con proyectos más ambiciosos, con una bodega y una coctelería más amplia”, comenta. “Cuento con libertad creativa a la hora de formarme y mejorar”, añade con media sonrisa, consciente de la imposibilidad de conciliar en el mundo de la hostelería. “Tengo un hijo y solo puedo estar por las noches con él cuando libro”.
“En hostelería hemos sido muy olvidados por el sistema de trabajo”, agrega. Quesada, formado como camarero en una cafetería de barrio, tiene claro que los servicios deben estar diferenciados: “No es posible que el sumiller luego te haga el café”. Y es que la cocina de autor se precia a contar con profesionales que conozcan el producto, transmitan su esencia y vivan una experiencia completa. El ticket también lo requiere.
