Costillas de cerdo, papas, piña de millo (maíz) y mojo verde de cilantro. Ni más ni menos. Así es el apreciado plato estrella de Casa Tomás, un restaurante tinerfeño ubicado en Tegueste, cerca de San Cristóbal de La Laguna.
Tan icónico es este local que cuando un tinerfeño quiere decir “vamos a comer costillas y papas” lo que se oye es “¡vamos a Casa Tomás!”. Esto es así desde hace prácticamente 44 años, cuando Verísima García y Tomás Galván decidieron abrir el negocio en el enclave conocido como El Portezuelo.
A ellos se sumó su hijo Víctor que también, al igual que el matrimonio, ha visto pasar generaciones de isleños por esos comedores, fieles a uno de los emblemas gastronómicos de la isla. “Los padres venían con sus niños en los carritos y aquellos pequeños repiten ahora la liturgia con sus familias, así se ha repetido la historia a lo largo de casi medio siglo”, indica el restaurador.
Puede sorprender que el restaurante bodegón se mantenga desde hace más de cuatro décadas como punta de lanza de esta gastronomía tradicional de Tenerife, con una cocina de una sencillez pasmosa. ¿Cuánta cantidad de producto local ha podido preparar la familia desde que se pusieran a la faena en 1977? “Es algo incalculable”, contesta Galván. “Si me preguntan cuál es el secreto de nuestro éxito mi respuesta es que no hay más que humildad, sencillez y trabajo”.
La receta
Costillas y papas –se dice para acortar– pero en este emblemático plato no pueden faltar dos elementos indispensables: la piña de millo (de maíz) y el mojo, que prepara el mismo Tomás y que le aporta el matiz definitivo.
Unas costillas de “carnura”, unas papas quinegua o de azucena (ambas muy agradecidas), y el millo, que tiene que ser de la comarca (excepto cuando no es temporada, que se utiliza un híbrido que da óptimo resultado). Y, por supuesto, la calidad de la materia prima como elemento esencial.
Primero, se llena un caldero con abundante agua para las costillas (previamente desaladas desde la noche anterior) y se cortan las piñas de millo en pedazos no demasiado grandes. Después, se pelan las papas, se echan a la olla, y se deja que el conjunto se haga con mimo, para que cada ingrediente aporte a los otros sus esencias. “Es que nosotros aquí lo guisamos todo junto –explica el cocinero anfitrión– y ya los clientes están hechos a esos sabores y aromas que salen de las fuentes que se sirven hasta arriba”.
Y todo esto sin perder la de vista la receta de la abuela para los días de vendimia y fiestas familiares, que Verísima García y Tomás Galván siguieron y, con el tiempo, les otorgó el prestigio actual.
Más allá de las papas y costillas
Además del plato principal, el picoteo anterior se suele basar en otros sabrosos guiños populares: garbanzas compuestas (un grano algo más voluminoso que los garbanzos “de siempre”); chocos (sepia) a la plancha con mojo; o el escaldón de gofio, una mezcla del alimento vernáculo de cereales tostados que se mezcla con un caldo de carne o de pescado hasta conseguir la consistencia deseada.
Para acompañar la comida, Casa Tomás sirve el vino nuevo que saca la familia cada año hasta que se acaba, y luego da prioridad a las elaboraciones de Tegueste, ya que manda el producto de cercanía, o también de la reconocida zona vitícola de Tacoronte, en el norte de Tenerife.
La faceta dulce también despierta numerosas alabanzas, principalmente el quesillo (parecido al flan) y la leche asada. “Nos ilusiona ofrecer algunas referencias reposteras de las otras islas, todo casero y auténtico, como unas quesadillas de El Hierro en forma de tarta o los clásicos de La Palma (bienmesabe o príncipe Alberto)”, asegura Víctor.
