Durante décadas, los proyectos que ambicionaban una larga carrera gastronómica escogían las grandes ciudades como los únicos lugares donde era posible crecer. Daba la sensación de que el talento necesitaba obligatoriamente el asfalto de las capitales para desarrollarse.
Sin embargo, desde hace unos años esa percepción ha cambiado y encontramos toda una generación de cocineros que huyen de la capital para construir proyectos personales, honestos y con identidad propia en sus territorios de origen. Una decisión que enriquece a los pueblos, da vida a los barrios, genera negocio fuera de los espacios comunes y descentraliza la oferta gastronómica.
Uno de esos proyectos es Can Fortuny. Tras este restaurante se encuentra Gerard Fortuny, un cocinero joven, inquieto y profundamente enamorado de su oficio que, tras tres años de recorrido en Centelles, ha decidido trasladar su restaurante al centro de la capital de Osona, Vic, para seguir creciendo.
Una celebración solidaria
La inauguración del nuevo local --que coincidió con el tercer aniversario del restaurante y el cumpleaños de Gerard-- se organizó como merecía la efeméride: con una gran cena a doce manos, con seis jóvenes talentos catalanes. La ocasión se aprovechó para rendir homenaje al pequeño Jaume Bou, fallecido hace diez años a causa de un osteosarcoma, un tipo de cáncer infantil.
Toda la recaudación de la noche --el menú tenía un precio de 120 euros-- se destinó al Hospital de Sant Joan de Deú donde se ha conseguido abrir una línea de investigación de esta enfermedad. La idea es que éste sea el primero de otros muchos encuentros y crear una iniciativa estable de cocineros unidos contra el cáncer.
En el doce manos participaron: Pau Romaní, chef del Clandestí de Romaní, en la Costa Brava; Uri Sala, de El Bart, Vic; Ferran Rovira, de Ca la Cinta, en Sant Agustí del Lluçanes ; Marc Boronat, de Partager, Girona, y Moha Quach, de El Terrat, en Tarragona.
El menú consistió en un aperitivo con buñuelo de bacalao (Can Fortuny); butifarra negra y naranja y berberechos con fruta de la pasión (El Bart); Croqueta de fricandó (Partager); Tostada de steak tártar con túetano y caviar (Can Fortuny), Ajoblanco de sauco con pescado azul curado (El Clandestí del Romaní), Múrgulas relleas de duxelle, tocino y galera (Can Fortuny), la vesión de Romesco y gamba de Tarragona (El Terrat), Canelón asado con crema de moixernó (Ca la Cinta), Rayada a la noisette con salsa meunière (Partager), Cochinillo crujiente con verduritas y brotes (Can Fortuny) y una espectacular reinterpretación del Pijama (Can Fortuny).
Cada plato fue acompañado de los vinos de bodegas como Torelló, Barbara Forés, Venus La Universal o Mas Doix, entre otros.
Una propuesta que ha ido evolucionando
El nuevo Can Fortuny ocupa un elegante espacio en la calle Sadurní de Vic. El restaurante anterior, en Centelles, fue el punto de partida de una aventura que empezó con una cocina sencilla y con platos para compartir. “En el nuevo local hemos ido a buscar lo que no teníamos en el otro, hemos querido hilar fino. En nuestros inicios en Centelles, se podría decir que era supervivencia”, afirma Gerard.
Y añade, “Todo el mundo me decía que era muy bueno pero yo sabía que lo podía hacer mejor”. El proyecto ha ido evolucionando a medida que Gerard ha ido afinando su voz culinaria y actualmente, su propuesta se podría definir como una reinterpretación del recetario tradicional, sin artificios. “Con el tiempo me he dado cuenta de que el cliente disfruta más con un buen suquet o un buen canelón que con una virguería técnica vacía de sabor”, explica Gerard. Una reflexión que resume perfectamente la filosofía de Can Fortuny: técnica sí, pero siempre al servicio del gusto.
El cambio de Centelles a Vic fue la consecuencia de esa necesidad de evolución. El antiguo local terminó quedándose pequeño tanto para el equipo como para el tipo de restaurante que querían. Ahora cuentan con una cocina cuatro veces más grande, una bodega visible con más de 400 referencias y salas pensadas para ofrecer intimidad y comodidad tanto al cliente como al servicio. El interiorismo ha estado a cargo de Ester Piedrabuena “Hemos querido crear un contraste entre modernidad y tradición”. La entrada da paso a un restaurante con texturas clásicas, tonos grises oscuros y detalles modernos.
El traslado simboliza la consolidación de una propuesta gastronómica seria. Gerard reconoce que abrir en Centelles con un ticket medio superior a 40 euros parecía casi una locura y, de hecho, muchos le dijeron que no funcionaría. Sin embargo, el tiempo y la fidelidad de los clientes demostraron lo contrario. Y esto ha posibilitado la mudanza a Vic.
Claudia Piedrabuena, pieza fundamental
La trayectoria del cocinero ayuda a entender esa evolución. Formado en la escuela de hostelería de Tona, Gerard pasó por diferentes cocinas hasta llegar a Gaig, restaurante que marcó profundamente su manera de entender la profesión. “Carles Gaig me enseñó a respetar la cocina, me lo enseñó todo”, asegura. Después de aquella experiencia, confiesa que le costó encontrar lugares donde sintiera el mismo respeto por el producto, el cliente y el equipo, razón por la que terminó abriendo su propio restaurante.
Desde casi los inicios, le acompaña Claudia Piedrabuena, pastelera, nutricionista y pieza fundamental del proyecto. Gerard no duda en definirla como la persona que ha conseguido añadir mesura al negocio. “Yo soy explosión e ideas constantes; ella pone estructura, sentido y equilibrio”, resume. La influencia de Claudia también se percibe en la cocina: platos más ligeros, digestivos y armónicos, donde la cantidad deja paso a la precisión.
La pareja representa bastante bien a esa nueva generación de profesionales que ya no entienden la gastronomía únicamente desde la técnica o la sofisticación, sino también desde el bienestar del cliente, la experiencia y la coherencia del proyecto.
Fuera de las grandes capitales, hay vida
Al igual que Gerard y Claudia, cada vez existen más jóvenes cocineros que apuestan por desarrollar proyectos personales alejados de la saturación de las grandes capitales. Proyectos que construyen comunidad, identidad y tejido local.
Quizás ha llegado el momento de cambiar la mirada y prestar atención a lo que se cuece fuera de Barcelona, donde encontramos una nueva generación de cocineros que está demostrando que la buena gastronomía no depende del código postal, sino de las ideas, el trabajo y la sensibilidad de quienes están detrás de los fogones.