San Kil es un restaurante coreano de segunda generación. Fue uno de los primeros que hubo en Barcelona y, tres décadas después, el más antiguo que sigue en pie. Abrió en 1993 en Gràcia, cuando la cocina coreana no salía en las series de moda y casi nadie sabía lo que era el kimchi.
Hoy, el relevo lo lleva el hijo de los fundadores, Kiwon Kim Lee, que ha decidido aceptar el legado familiar a su manera: con bibimbap y japche, sí, pero también con fricandó de bulgogi, tartar de fuet y topoki con cap i pota.
Quien cruza la puerta de la calle de la Legalitat entiende rápido que este restaurante no es un coreano más. Es la historia de una familia que llegó a la ciudad en los años ochenta, levantó un restaurante cuando apenas había referentes y ahora ve cómo la segunda generación convierte la casa de comidas en una cocina de mestizaje muy personal. Kiwon habla de San Kil como de “otra casa”.
De niño no sabía si venía a trabajar o a jugar. Recuerda a su padre en los fogones, a su madre en la sala y a él y a su hermana correteando entre mesas, jugando a ratos con los clientes.
La paradoja es que Kiwon no quería cocinar comida coreana. Al menos, no al principio. Cuando entra en el CETT lo hace casi como decisión laboral, no vocacional: estudiar hostelería porque no acaba de encontrar su sitio en otras cosas. Pero algo se enciende rápido: la cocina occidental, las salsas francesas, su pasión por la comida. Sus notas empezaron a ser buenas y la comprensión de la técnica era algo natural, esa facilidad que solo experimentan quienes han encontrado su oficio.
Paso por el ABaC
El camino de Kiwon le hizo pasar por las cocinas de Calima de Dani García, ABaC de Jordi Cruz, Azurmendi de Eneko Atxa, Disfrutar, Media Manga, Mont Bar, Uma… Prácticas, servicios largos, producción de pastelería. En Calima le chocan los primeros días: seguir recetas complejas, ajustarse a un equipo muy rodado, aprender a sobrevivir donde solo cuenta la iniciativa.
En Azurmendi, la precisión vasca; en Disfrutar, el juego serio; en Media Manga y Mont Bar, la bistronomía bien entendida. Todo eso se guarda en su mochila mientras, en paralelo, sus padres siguen sacando menú en San Kil, cada mediodía, cada noche.
El primer intento de relevo llega antes de la pandemia. Sus padres amenazan con jubilarse y él, desde Mont Bar, les propone ir a ayudar al restaurante. Entra con su pareja de entonces, pastelera, y se topan con algo muy común entre hijos de restauradores: dos escuelas distintas chocando a diario.
Ellos, autodidactas; él, con los tics de la alta cocina y la escuela. Discrepancias con las masas, las conservaciones y los procesos les llevan a roces que le harán volver a dar un salto profesional, esta vez en Bizkaia, hasta que sus padres cuelgan definitivamente el cartel de traspaso y Kiwon les pide que no lo vendan, que le dejen intentarlo.
Cuando finalmente asume el restaurante, Kiwon se queda un último año como camarero con sus padres, dando servicio y sirviendo de puente con la clientela clásica. Es el año en que empieza a avisar a los habituales: el año que viene habrá cambios, los padres se jubilan, el hijo se quedará al mando.
Ticket medio de 15-20 euros
El primer año solo hay una manera de hacerlo: respetando casi intacta la carta tradicional. Bibimbap, japche, pollo frito coreano, grandes raciones de arroz y fideos, precios ajustados, un ticket medio que apenas llega a 15–20 euros por persona. El problema es doble.
Por un lado, Kiwon no había cocinado nunca cocina coreana de forma sistemática: tuvo que aprender, casi desde cero, la lógica de una gastronomía que repite ajo, jengibre, col, salsa de soja, arroz y fideos con una aparente sencillez en la que todo se puede volver plano si no se domina el punto. Por otro, descubre que esos platos, tal y como los conocían los clientes, son poco rentables para sostener un proyecto propio.
Entre las voces que le piden que no cambie nada y las que le insisten en que haga su cocina, las dudas se acumulan. ¿Debe adaptarse él a los gustos de los clientes o pedir que se adapten ellos? ¿Dónde queda su formación en Azurmendi o Disfrutar en un bol de arroz? La respuesta llega poco a poco, en el segundo año, cuando descubre que hay un punto medio en el que no hace falta romper con el legado de sus padres: es cuestión de evolucionar.
Memoria de la casa y carta de sugerencias
El San Kil de hoy se ordena alrededor de dos ejes: una parte tradicional que sostiene la memoria de la casa y una carta de sugerencias donde Kiwon juega a unir sus dos culturas. Por un lado, siguen “los imprescindibles de siempre”: el japche de fideos de boniato salteados con soja dulce, verduras y ternera marinada; el bibimbap en bol de piedra, con arroz, verduras, ternera, huevo frito y encurtidos; el pollo frito, crujiente y pegajoso, con salsa dulce picante, ensalada de col fría y salsa de yogur. Son platos que los clientes veteranos reconocen y reclaman.
Por otro, llegan las sugerencias. Ahí está el tartar de fuet con tomate cor de bou, una versión muy personal del yuke coreano (tartar de ternera aliñada con soja y sésamo) que él traduce al lenguaje del pan con tomate y fuet que tanto le gustan. El topoki —esos pastelitos de arroz que en Corea se guisan con salsa picante— aparece aquí como si fueran ñoquis, mezclados con un cap i pota meloso y una salsa de gochujang que hace de puente entre la casquería catalana y el picante coreano.
Hay también una morcilla de wagyu salteada con kimchi, pimiento del piquillo y curry rojo; un tiradito cuya leche de tigre se afila con kimchi; y el plato que muchos clientes piden una y otra vez: el fricandó de bulgogi. En este último, Kiwon guisa la llata con una salsa bulgogi que se apoya en soja, jengibre, ajo, aceite de sésamo, fruta y un punto dulce.
En los postres, el vínculo con su etapa vasca se nota en la intxaursalsa, la crema de nueces tradicional, servida con helado de mel i mató: Euskadi y Catalunya en la misma cucharada. Nada de aires ni esferificaciones. Kiwon lo dice sin rodeos: no le interesan los platos que solo existen para enseñar técnica. Sus referentes —David Chang, Santi Santamaría o Thomas Keller— le refuerzan la idea de que la cocina puede ser profunda y contemporánea sin convertirse en un catálogo de trucos.
El cambio también se ve en la sala. Donde antes había paisajes genéricos y aire de comedor noventero, ahora hay fotos de los padres, de la familia y de la historia del local. Una familiar interiorista ha replanteado el espacio: sofás a la pared para ganar mesas, dos ambientes, luz cálida. Nada estridente, pero con intención.
Via Veneto o Margarit, sus referencias
Kiwon rehúye lo que llama “restaurantes Pinterest”: locales clonados, con las mismas velas en botellas, las mismas copas y los mismos platos dorados que podrían estar en cualquier ciudad. Él mira más hacia casas como Via Veneto, con su estética pastel cargada de memoria, o hacia proyectos como Margarit, donde el interiorismo cuenta la historia del lugar.
En San Kil quieren que el comensal entienda —aunque nadie se lo cuente— que está comiendo en un restaurante coreano con años de historia, heredado por un cocinero que es de origen coreano pero es también catalán.
El ticket medio de San Kil sigue siendo sorprendentemente contenido para lo que se come. Parte de la clientela continúa viniendo por los platos tradicionales de raciones generosas; otras mesas buscan la parte más juguetona de la carta y se dejan llevar por las sugerencias y la selección de vinos. Kiwon mantiene precios “justos” tanto en cocina como en bodega porque quiere que las botellas se muevan, no que se queden mirando desde la estantería.
Con el restaurante ya consolidado en esta nueva etapa, Kiwon empieza a abrir otras vías. Su idea es proponer, una vez al mes, un menú degustación para unas diez personas en un servicio especial los lunes, y aprovechar el día de cierre para hacer talleres de kimchi y cocina coreana: grupos pequeños, elaboración de kimchi, croquetas de kimchi o pollo frito, cena compartida y un tarro de kimchi y algo de merchandising (delantal incluido) para llevarse a casa.
Más que un curso al uso, una manera de reforzar el vínculo entre el restaurante, el barrio y una comunidad de comensales que quieren entender qué comen y por qué.
En una Barcelona donde la cocina coreana ha crecido considerablemente, San Kil sigue siendo la referencia discreta de los inicios. Hoy, en manos de Kiwon Kim, es también el lugar donde un hijo de la casa, formado en algunas de las mejores cocinas del país, ha encontrado la forma de reconciliarse con la tradición de sus padres sin renunciar a su propia voz. Lo hace con bibimbap, sí, pero también con fricandó de bulgogi, tartar de fuet y un topoki con cap i pota que resume, en un plato, no solo una historia familiar, sino también la historia de una ciudad.