“Mucha gente nos dice que Martínez es mucho más que vistas”. Y no hay mejor frase para empezar una crónica sobre Terraza Martínez que ésta. Se la robamos a Mar Martín, directora general del grupo Los Reyes del Mango, al que pertenece este restaurante ubicado en la falda de la montaña de Montjuïc (Barcelona).
Porque sí, las vistas que se contemplan del puerto y de toda la ciudad son de infarto, pero tiene que haber mucho más para que el restaurante logre celebrar ahora su décimo aniversario. Y eso es lo que vamos a descubrir.
Donde comió Obama
Para los que desconozcan el lugar, igual les suene que ésta fue una de las paradas gastronómicas elegidas por los matrimonios Obama y Spielberg en su visita a Barcelona el pasado mes de abril, con todo el revuelo mediático —a menudo, exagerado— que eso supuso.
Están acostumbrados a recibir celebridades, pero lo mantienen en una estricta intimidad. Por eso, Martín le quita importancia al "efecto Obama" y lo minimiza. "Obama eres tú y es el señor Juan Pérez que viene todos los martes", afirma. Y ese es el trato que quieren dar. Eso sí, la terraza donde comió el expresidente de Estados Unidos es ahora una de las más solicitadas.
10 años de entrega al producto
"Es curioso que, a veces, haga falta que venga alguien así para que la gente valore el trabajo de diez años de pico y pala", reconoce la directora. Y es que, como avanzábamos, Terraza Martínez celebra este 2023 un aniversario especial, una década en la que ha habido mucha "evolución".
"Empezamos vistiendo camisas hawaianas y teníamos que correr cuando caían cuatro gotas porque sólo había toldos... pero ya había mucha ilusión y un buen producto. Actualmente, el espacio se ha ido adaptando y acondicionando a los nuevos tiempos y el producto sigue siendo el absoluto protagonista", recuerda Martín.
Para celebrar este aniversario, han querido cambiar todo el mobiliario del local, han recuperado la imagen gráfica que utilizaron en sus inicios y han preparado un menú "de Fiesta Mayor", apunta la directora, que estará disponible todo el año, y que ofrece un recorrido por algunos de sus platos más emblemáticos y alguna novedad.
¿Qué se come en Terraza Martínez?
Su carta, bajo la supervisión del director gastronómico del grupo, Juan Bautista Agreda, ofrece una "cocina sin maquillajes" y entregada a la materia prima de calidad, con una columna vertebral clara: los arroces y las brasas (carnes y pescados).
Antes, es imprescindible entregarse a sus croquetas de jamón de bellota, que elaboran con la misma receta de cuando abrieron. "Abusamos del jamón y le añadimos un poco de pollo rustido", cuenta. Fritura perfecta y un golpe de sabor en nuestro paladar que lo certifica.
Otro clásico que mantienen en carta es su ensaladilla rusa, cuecen la patata con piel y la acompañan con ventresca de atún. Infalible. Sin olvidar la cazuela de mejillones al vermut blanco, las gambitas al ajillo o el clásico steak tartar Martínez, que elaboran con carne de vaca vieja madurada.
O, simplemente, su pan con tomate, un plato al que dan todo el valor (y más) que merece. "Pan de coca de Cal Mossèn, tostado, con tomate de colgar bien fregado, nada de triturarlo ni de utilizar pincel, y AOVE. Esto también es Martínez”, defiende Martín.
Platos de temporada
Si bien su carta es bastante estable, hacen un par de cambios al año para incorporar algunos platos de temporada y sugerencias diarias. Entre los platos de esta época estival encontramos un acertadísimo tartar de atún blue finn con sisho y ajoblanco, una combinación fresca que remite a la cocina del sur de España.
Se trata de jugar con el producto y con las técnicas tradicionales. "Sabes lo que vienes a comer, no hay trampa ni cartón", reitera la directora. Y siguen acertando con el boquerón, un pescado azul muy de temporada, que sirven abierto en mariposa, con excelsa fritura a la malagueña, acompañado de una sugerente y aromática salvia, también frita, y su toque opcional de limón.
El éxito de sus arroces
Llegamos por fin a sus arroces, que elaboran con arroz bomba Illa de Riu, porque es el que mejor absorbe el caldo, y que sirven finos y bien socarrats. Aunque lo que realmente les caracteriza es su sofrito, cocinado durante horas, concentrado, y que les aporta esa intensidad de sabor.
Lo apreciamos en el arroz Martínez, otro clásico de la carta que se mantiene intacto. Es su versión de la paella valenciana, con pollo, conejo, garrofó, judías verdes y coliflor. "Además del sofrito, este arroz se moja con un consomé que está hecho con carcasas, escarbaderas (patas), tendones...por lo que está lleno de colágeno, que le aporta mucha melosidad". Se nota porque se nos pega al paladar, gustosamente.
En total ofrecen siete arroces —y un especial de temporada, con cangrejo azul—, entre los que no falta el señorito de toda la vida, el de verduras ecológicas de temporada o los caldosos de gamba roja o bogavante. Para los de pescado, también agregan consomé, en este caso, elaborado con cabezas de bogavante y otros pescados. Otra vez, buscando ese colágeno, esa riqueza de sabor.
Brasas y postres caseros
El otro pilar, las brasas, en forma de fuego y Josper, no podría existir sin esa obsesión que tienen por la calidad del producto. Trabajan con los mismos proveedores desde hace años, entre ellos pescaderos de confianza que les traen su pescado del día. También con Pau Santamaria, hijo del recordado Santi, que les provee de verdura ecológica y de temporada, a través de su proyecto Baveggies.
"Son productos que te desmarcan del resto de restaurantes", comenta Ani Pignatta, directora de producto de la casa. Igual que sus carnes de vaca: maduradas desde el origen, procedentes de Galicia. Y también las de buey, que son de El Capricho, un proveedor establecido en León, al que no accede todo el mundo. "Es él quien elige el restaurante con el que trabaja", agrega Martín.
Lo postres y helados, como todo lo que hacen en Terraza Martínez son de elaboración propia, y siempre es bueno cerrar con propuestas digestivas como su piña infusionada en hinojo servida con helado de coco, o más pecaminosas, como su brazo Martínez, una delicia de chocolates y tofee de fruta de la pasión.
Para la parte líquida, apuestan por una "carta viva", dicen, diseñada por el sumiller Alain Salamano, que también ha evolucionado en estos diez años, incorporando vinos biodinámicos, naturales, ecológicos... acercándose también a los palos cortados y a los vermuts, entre otros. ¿Coctelería? Pues claro, la hay, y nada mejor que disfrutarla con estas vistas.
Una filosofía que llega a Londres
El grupo Los Reyes del Mango, liderado por los hermanos Roger y Marc Parellada, cuenta con otros restaurantes bien conocidos en Barcelona, las pizzerías Frankie Gallo Cha Cha Cha, con un local en el barrio del Raval y otro en Gràcia, y una nueva gran incorporación: The Campaner, en Londres.
Abrieron este 2023 en el barrio de Chelsea —en Garrison Square en las Chelsea Barracks, antiguo cuartel del ejército británico—, aunque la aventura empezó mucho antes de la pandemia y del brexit, y ha requerido una gran inversión, de más de 10 millones de euros.
Aquí mantienen una filosofía muy similar a la de Terraza Martínez: "Hacer cocina honesta utilizando el producto inglés. Esos quesos, carnes, verduras, huevos, frutos del bosque... que son maravillosos, pero cocinándolos a nuestra manera", apunta Martín. "Con su pan y su tomate, hacemos nuestro pan con tomate", resume.
El restaurante tiene formato de all dining, ofreciendo servicio desde el desayuno, y a finales de verano abrirá su secreto mejor guardado en el sótano del local: el bar coctelería The Clandestí, que rubricará la oferta con una carta líquida a la altura.
