Éter se ubica en el barrio de los Metales, una zona residencial de Madrid que hasta hace no tanto no parecía el lugar más evidente para una propuesta de alta cocina. No está en una calle transitada ni en uno de esos enclaves donde el comensal llega por inercia. Abrir aquí fue un gesto valiente. Y, con el tiempo, también una forma de alterar el paisaje. Porque desde que ellos están, esa parte de la ciudad ya no se mira igual.
Dentro, todo parece pensado para rebajar el pulso. Hay un cierto aire espiritual que aparece desde el principio, incluso antes del primer bocado. La música, al comienzo, podría recordar a una clase de meditación. Música detox, la llaman ellos. Mientras, un incienso sobre la barra dibuja una columna de humo sinuoso que refuerza esa sensación.
La banda sonora va cambiando sin que apenas se note. Gana intensidad a medida que avanza el menú, como lo hacen también los platos. La idea se entiende enseguida. No se trata solo de ambientar, sino de acompañar y de hacer sentirse bien a quienes acuden a este restaurante.
Dos hermanos al frente
Detrás de todo eso están Sergio y Mario Tofé, dos hermanos que se reparten cocina y sala, aunque en realidad lo que han construido funciona como una sola voz. Sergio desarrolla la parte culinaria. Mario se mueve en sala y en la bodega, donde se percibe una forma de entender el vino especialmente personal. Hay pasión, sí, pero sobre todo curiosidad y un criterio propio. A veces esa pasión pasa por volver de un viaje con el maletero lleno. Otras, por incluir en el maridaje un vino sin alcohol que se aleja bastante de esas versiones planas y aburridas que siguen dominando el mercado.
Esa sensación de proyecto íntimo también atraviesa el menú. En Éter hay recuerdos. Aparecen en varios momentos y, en muchos casos, sirven para explicar mejor el restaurante que cualquier discurso. Uno de los más claros llega con el cogollo de lechuga de la huerta madrileña de Sapiens Sostenible, que arranca el menú Thalo después de los aperitivos.
Lo que evocan aquí es algo reconocible para muchas generaciones, aquella sensación de fiesta doméstica de los cumpleaños celebrados en el restaurante chino del barrio. La ensalada china como lugar común. Solo que esta vez ese recuerdo pasa por su lenguaje que se traduce en jamón de york convertido en polvo con nitrógeno líquido, emulsión de koji y zanahoria y tiras de agar agar.
Ese trabajo con la memoria reaparece poco después en un taco completamente vegetariano que, además del queso, recoge otro recuerdo importante para los hermanos. México ocupa un lugar especial en la historia de Éter. Fue el primer viaje que pudieron hacer juntos después de abrir el restaurante y el lugar al que intentan volver cada año. Esta temporada esa relación tiene forma de tortilla de maíz y frijoles rellena de queso, nacida del recuerdo de un día lluvioso en Oaxaca.
Buscaban refugio y algo parecido a una boloñesa y acabaron entrando en un sitio donde, pese a lo que habían visto en Google, solo hacían tacos vegetarianos. Aquellos terminaron por ser de los mejores que habían probado. Y ese taco de queso y tagete aparece como un bello homenaje que se acompaña de una bonita ilustración.
Cinco cambios de menú al año
El menú también se entiende desde una forma de mirar el producto que intenta ajustarse al ritmo del campo en lugar de forzarlo. En Éter hacen cinco cambios de menú a lo largo del año. Son cinco porque para ellos la primavera se divide en dos. Esa forma de leer el calendario explica bastante bien cómo funciona el restaurante. No trabajan con la estación como una idea cerrada, sino con lo que realmente está pasando en el campo.
Thalo corresponde a esa primera primavera, el momento de los brotes, las flores y las verduras más tiernas. Si algo se adelanta o se retrasa, el menú cambia con ello. No se trata de aferrarse a un relato fijo, sino de aceptar que la naturaleza, a veces, manda más que la planificación.
Se percibe en platos como el espárrago blanco trabajado casi como un tartar y ahumado con hojas de bambú seco. La idea podría parecer más aparatosa de lo que luego resulta en boca, pero funciona. Hay un dashi elaborado con las pieles del propio espárrago y una cigala con yuzu kosho que termina de ordenar el conjunto. Lo más interesante no es tanto la técnica como la forma en que el ahumado, que sobre el papel podría imponerse, acompaña de manera inesperadamente natural al espárrago.
Algo parecido ocurre con la lubina de Aquanaria, reposada durante varios días y cocinada con té verde. La acompañan la flor de loto y la raíz de la misma planta, en un pase limpio y muy sabroso. Con el cordero aparece uno de los momentos más ambiciosos del menú, porque lo trabajan en varios pases y lo convierten casi en un pequeño relato dentro del propio recorrido. El primero parte de la manita, aprovechando el colágeno para construir un pilpil con habitas y guisantes, junto a un aire de leche de cabra, brotes de hierbabuena y una galleta de comino y grasa de cordero.
La secuencia se recompone enseguida con la carrillera en forma de guiso encerrado en un buñuelo y, después, con el lomo bajo, marcado con su propia grasa y cocinado a fuego fuerte, acompañado de chalota a la sal, jugos reducidos y una seta enoki rematada con una salsa verde mexicana. Ahí vuelve a verse que en Éter los viajes forman parte del lenguaje.
"El foco mediático llegó muy pronto"
En los postres se mantiene esa misma idea de no saturar. Hay un momento delicado alrededor de la flor de saúco, con gel y pimienta sansho, oxalis y una galleta que prolonga esa línea floral sin volverla pesada. Después llega el plátano, un ingrediente que empieza a verse cada vez más en muchos menús. Aquí se presenta como plátano oxidado y un helado de plátano a la brasa. No buscan reinventar nada ni convertirlo en un ejercicio de virtuosismo innecesario. Les basta con llevarlo a un lugar sabroso.
Hace unos años, cuentan, el foco mediático "llegó muy pronto" y no fue fácil de gestionar. Ahora la sensación es otra. Todo parece más asentado. También más disfrutado. Mucha gente les dijo que el reconocimiento tenía que haber llegado antes. Puede que sí. Pero viendo cómo se mueve hoy el restaurante, da la impresión de que ha llegado cuando tenía que llegar.