Como decíamos en nuestro anterior reportaje sobre restaurantes madrileños, resulta difícil estar al día en una ciudad que se ha convertido en uno de los grandes focos de la gastronomía europea.
Pero tras el ruido de las tendencias y la especulación de los fondos de inversión, subyace una realidad sólida: Madrid es hoy una ciudad mestiza y expansiva con una oferta que mira a miles de kilómetros de sus fronteras. E indudablemente tiene un público entregado dispuesto a seguir conociendo cocinas que cada vez le son menos ajenas.
Si el otro día nos centrábamos en restaurantes basados en el retorno al producto y la tradición, hoy nos ocupamos de la otra cara de la moneda. Hablamos de propuestas que han sabido afianzarse gracias a la fusión nikkei, la influencia de lo japonés menos ortodoxo y ciertos toques de la cocina de autor a la hora de abordarlos.
Además, en esta ocasión ampliamos el mapa desde más allá del barrio de Salamanca hasta dos nuevas direcciones gourmet muy recomendables. Ambas rompen la barrera de la M-30 para conquistar Pozuelo, en la zona noroeste de la ciudad.
Completamos el viaje gastronómico por Madrid con seis nuevas alternativas.
Fusión nikkei y nuevos horizontes
• Mítiko. Sor Ángela de la Cruz, 22. Madrid. Tel.: 915.791.736. Precio: 35-45 euros.
La cocina peruana vive un momento dulce en Madrid y no sólo se asienta, sino que continúa brindando nuevas aperturas. Esta está entre una de las que se han producido en los últimos meses. Jorge Rodríguez, el chef, se rinde a la cocina del país americano, pero centrada en su faceta más japo. Se deja ver en su coctelería, donde mandan los piscos, y en toda la carta.
En el mikoyaki de pez mantequilla flambeado con chimichurri de ajíes y mayonesa de rocoto. En el picante y la acidez de la zamburiña, en el nigiri de picaña que se come con gracia, o en el también nigiri de ventrenca de atún rojo –de Balfegó- con foie y trufa, del gusto de la mayoría.
La carta también los contempla de cigala con salsa anticuchera (potente), el maki de salmón o la gyozas de langostinos con chupe huacatai. Todos son versiones asumibles, comerciales, pero conseguidas. Apetecible ceviche de corvina Mítiko en dos texturas (con su punto de picante y acidulado). De postre lo mejor el chocolate con ají, un estupendo final. Detalles cuidados, de la vajilla al ambiente y el servicio. Y una bodega y coctelería que cumple.
• Lima Nikkei. Rosario Pino, 8. Madrid. Tel.: 689.779.445. Precio: 50-60 euros
Es el primero de los restaurantes españoles, el que supone su desembarco en Europa del grupo Embarcadero 41, que detentan nada menos que cinco locales en EEUU y 15 en Sudamérica. La idea en nuestro país es crecer con esta marca, una fusión japo-asiática-peruana, que tiene su encuadre más directo en la reconocida cocina nikkei.
Un espacio agradable y luminoso en las inmediaciones de Castellana en el que sobresale la oferta de nigiris como el de atún y caviar o el de salmón braseado –con el punto picante del kimchie- , combinaciones resultonas y con un arroz bien trabajado. Son habituales los ceviches de pescado salvaje, los makis acevichados (crujiente, divertido, apetecible), la batera Lima Nikkei (arroz de sushi crocante con tartar de atún), la gyoza de lomo salteado o el udon con salsa huancaína. Una carta larga que conecta con sabores reconocibles dirigida por el chef limeño Tito Bravo, formado en Oasaka y Lima.
• La Mar by Gastón Acurio. Avda del Gral. Perón, 36. Madrid. Tel.: 916.686.540. Precio medio: 60-80 euros.
Esta es la segunda intentona que el famoso chef peruano hace en Madrid. La anterior, en el año 2007 con el nombre de Astrid&Gastón, duró cuatro años y se vio trucada por la devastadora crisis económica del 2008. En este caso no ha optado por la cocina de autor sino por una cevichería contemporánea y muy actual, cerca del Bernabéu.
Producto fresco y un recetario de corte tradicional en un local amplio, estiloso y muy bien puesto que cuenta con barra de piscos a la entrada y un expositor lleno de pescados del día. Mucho personal, sumamente amable te guía y aconseja tanto con la carta como con la amplia bodega internacional y coctelería que manejan. Chori mar, conchita de mar, ostras con salsa ponzu, piqueo nikkei (nigiris limeño, crispy, wagyu), el trío de ceviches, los tiraditos, las causas, gustan por elaboración y producto, que emplean la materia prima española y juegan con los sabores ácidos, ahumados y picantes, refrescantes y apetecibles.
Convine también probar alguna de las recetas chifas, como el lomo saltado con ternera gallega, y algún plato caliente de la brasa y el wok. Un local resultón y animado, cuya cocina permanece abierta todo el día, durante toda la semana.
• Amaterasu. Alcalá, 99.Madrid (hotel Hotaru, entrada calle) Tel.: 608.493.832. Precio medio: sólo menú entre 95- 120 euros . Sólo dos servicios, a las 14 h y a las 21 h.
El cocinero Fernando Chan, venezolano de padres hongkoneses es el artífice de este restaurante japonés pasado por filtros latinoamericanas, coreanos y chinos. Una fusión donde impera lo nipón sobretodo representado en los múltiples nigiris, con ingredientes e influencias dispares. Así el de salmón curado en remolacha y lima, el de pez limón, el de enoki con trufa, el de anguila ahumada con sal de té macha con toque de grasa de tuétano o el de foie gras con guinda encurtida en Jack Daniels, propuestas que se salen de lo habitual y que llegan a la temperatura perfecta, algo no muy habitual.
Los guiños más latinos se ven en el sashimi de salmón con una salsa dulce-picante de maracuyá o el tartar de atún al estilo mexicano, divertido, que juega con los contrastes. A un nivel similar la gyoza de waygu con chile morita, muy buena. El menú omakase, de 12 pases y única opción posible, se continúa con platos como la brocheta de pork belli con salsa barbacoa o la lubina a la brasa con beurre blanc, pelín pasada de punto.
De postre, tiramisú con té macha, poco dulce, que sustituye el café típico de este postre por el té verde. El espacio, pequeño y muy fashionista, está ubicado en el sótano abovedado, ofrece un espacio específico para los cócteles. Un restaurante resultón aunque a precios altos.
Alta cocina fuera de la M-30
• Ayni. Avda de Europa, 4. Pozuelo de Alarcón (Madrid). Tel.: 919.338.902. Precio medio: 40-50 euros
En quéchua Ayni significa reciprocidad y ese es por lo que tiene de significado el nombre que el cocinero peruano Jonathan Ordóñez ha elegido para su nueva propuesta en Pozuelo de Alarcón. A sus 35 años viene curtido de dirigir desde hace 10 años las cocinas de Pashi, también en la misma localidad (uno de los restaurantes peruanos más interesantes de los que existen en Madrid).
Sin dejar éste, ha decidido arriesgarse con un nuevo local y nuevas perspectivas culinarias. Y lo ha hecho junto a su mujer Karina –también cocinera; se conocieron en Le Cordon Bleu en Lima-, que actualmente se encarga de la sala. La propuesta que esgrimen va centrada en el producto y la temporada en una carta no muy larga que denota un alto nivel culinario a precios muy razonables. Se nota que Ordóñez domina la cocina desde los aperitivos, el milhoja de remolacha con queso de cabra y confitura de limón, un bocado delicado.
O la calabaza con fuet, un crujiente de calabaza rellenos de tartar del embutido y la cucurbitácea encurtida. Todos los platos son así: bellos –es uno de sus fuertes-, originales, con técnica y sabores acidulados, sabrosos pero sutiles, que enlazan con las maneras propias de la alta cocina. Lo es la polenta, un cremoso de maíz con tomate deshidratado, y salsa de chorizo, miel y grana padano.
Y el tiradito de corvina, escabechado de pimiento rojo (en vez de leche de la clásica leche de tigre) y migas –las manchegas, sí- en vez de choclo, un plato con muchas texturas, y un estallido de sabor, magnífica interpretación de un ceviche. En la parte cárnica, la panceta con chapla, cerdo especiado y cocinado a baja temperatura con un pan chapla de maíz, que se sirve con la idea de hacer mini bocados, comiéndolo con las manos. Está bien, aunque no al nivel del resto de platos.
Con los postres, una refrescante diplomata (especie de crema pastelera) de coco, gel de piña, crujiente de alga y espirulina, que sabe a mar. Además de restaurante, dan desayunos de 10 a 12 h con cafés de especialidad, fruta natual, yogurt, granolas, bizcochos caseros y bollería del obrador 130 Grados.
• Brassafina. Saliente, 2. Pozuelo de Alarcón. Tel.: 913.617.077. Precio: 60-80 euros
Los cocineros Víctor Infantes y Saúl González cerraron la primavera pasada el restaurante Ancestral (ya con una estrella Michelin), y se trasladaron desde Illescas, Toledo, a Madrid.
En el otoño abrían en una ubicación a las afueras de la capital, en la urbanización Monte Alina, en Pozuelo de Alarcón, al noroeste, en una amplia finca rodeada de árboles. Allí han establecido Quinta Aleño, que incluye el gastronómico Ancestral (a los pocos meses de su inauguración ya cuenta con un florón en la Michelín) y Brassafina, un restaurante más informal con estupenda terraza, basado en la cocina de las brasas.
A esa técnica responden las verduras, pescados y carnes que salen a las mesas del comedor con cocina vista y un aire sofisticado que no recrea en absoluto una taberna y sí un espacio moderno y un punto chic. Con el buen tiempo la terraza será sin duda uno de sus mayores atractivos. También lo es la carta, pensada para compartir. ¿Qué pedir? Quizás unas croquetas con copa ibérica, los premiados mejillones en escabeche emulsionado, o la oreja con patatas y salsa brava, una especie de minutejo gigante (famoso en Madrid: un fiambre fino de oreja a la plancha), crujiente y canalla, con un toque bien picante.
Magníficos los berberechos XXL (¡qué tamaño!) a la brasa, y estupendo el aliño del ceviche de pargo. Tampoco se le ponen peros a el ojo de bife (todas la carnes, estrellas de la carta, son de un reconocido proveedor, Lyo), jugosa, con mucho sabor. Recomendable acompañarlas con pimientos rojos asados en horno de leña. Con los dulces, imprescindibles la natillas, etéreas, delicadas, con base de mango helado. La carta de vinos cumple.
