Imposible seguir el ritmo frenético de aperturas de restaurantes que se sucede en la capital. Madrid vive en una huida hacia delante donde las novedades caducan a los 15 días, fruto de la inconsistencia empresarial y la tiranía de las redes sociales. En cuestión de horas, un local puede pasar del lleno total al ostracismo más absoluto.
Entre alquileres imposibles y la falta de personal, cierres recientes de nombres potentes como Rhudo, Umiko, Lúa o Club Allard atestiguan que no todo lo que abre termina triunfando, a pesar de la cocina o la inversión que tenga detrás.
Sin embargo, en medio de esta vorágine hay un Madrid gastronómico que aguanta el tipo: locales que apuestan por la honestidad del producto, el encanto de las barras y la revitalización de las casas de comidas. Seleccionamos algunas aperturas recientes que, lejos de modas pasajeras, proponen un regreso a lo esencial. Desde el culto al producto desnudo hasta la taberna contemporánea, aquí van nuestras paradas para comerse la capital, desde Chamberí a la Castellana, el Congreso o los Bulevares.
Aleteo
Es el hermano marinero de Rocacho, conocido por sus carnes de El Capricho. Abrió a finales de 2025 para centrarse sobre todo en los productos del mar. Magníficos pescados (virrey, lubina, pargo, lenguado) y mariscos expuestos en el comedor que llaman la atención por su frescura y tamaño.
No falta nunca un guisito marinero (pochas, marmitako, papas con choco), el marisco cocido al momento (como los magníficos camarones que previamente te muestran vivos en la mesa, recién sacados del acuario), las almejas a la marinera tamaño XXL, o la nécora a la sal con un toque de brasa, uno de los platos favoritos de José Andrés, como cuenta su director, Carlos Lucas.
Algún bocadito más tendencia, por ejemplo, el brioche de langosta (el pan no le hace justicia al crustáceo), dan paso a los arroces marineros para comer con cuchara, o los grandes piezas como el virrey a la bilbaína de calidad top, aunque quizás un poco hecho de más. Y un detalle a tener en cuenta: muestran al cliente el pescado y marisco con el precio y el peso antes de pasar a cocina.
Buena carta de vinos e interiorismo sofisticado en una de las mejores zonas de la ciudad, junto al Pº de la Castellana, que en tiempos alojó al mítico Café Saigón. // Aleteo. c/María de Molina, 4. Madrid. Tel.: 910 192 725. Precio medio: 60-80 euros (en barra 40-50 euros).
La Cuadra de Salvador
Se autodefine como steak house peruano y cumple ambas condiciones. Es un templo carnívoro que tiene sus raíces en Perú (país del propietario, donde tiene cuatro restaurantes como este). El 75% de la carne que ofrecen es Black Angus Premium procedente de Nebraska (EEUU), de ahí los cortes habituales como el T-bone, Porter house, New York steak y el tomahawk, estrella de la carta. Pero también sirven wagyu A5 japonés y buey gallego madurado.
Además se pueden probar nigiris cárnicos con aliños peruanos, mollejas, unos adictivos torreznos, estupendas empanadillas. Recomendable el solomillo con foie y demiglace de tuétano, o la pieza de tomahawk gallego flambeado con whisky delante del cliente, siempre con acompañamientos y aliños que remiten al país andino.
Bodega de mucho nivel, cócteles con un toque vacuno (como el old fashioned con grasa de wagyu) y magnífica ubicación, detrás del Congreso, en un edificio histórico con un interiorismo de nivel. El precio, en consonancia. // La Cuadra de Salvador. c/ de los Madrazo, 10. Madrid. Tel.: 914 091 113. Precio medio: 100-120 euros.
Urruti Madrid
El cocinero Carlos Urriticoetxea (procedente de reputadas casas como Nerua, Mina o Sr. Martín) lidera este proyecto (también cuenta con una taberna homónima en Gámiz, Vizcaya, abierta hace dos años) en el Campus Acciona, en un terreno de 10 hectáreas, con dos huertos que abastecen al restaurante.
Producto, brasas y raíces vascas son el argumento que despliega aquí, con una carta corta (unos quince platos que cambian según el mercado), centrada sobre todo en las verduras y los pescados y una presencia testimonial de las carnes. Producto de cercanía con la sostenibilidad por bandera, se citan en las mesas del amplio y luminoso comedor, abierto al público hace un par de meses, con una estupenda terraza que se inaugurará en breve.
Actualmente solo da comidas de lunes a viernes, con platos de estricta temporada. Ya han llegado las primeras anchoas (sobadas, fritas y a la brasa; nos quedamos con las últimas), o los espárragos blancos de Fitero con ostra (lograda combinación) y salsa tinta (armonía que no encaja del todo). Al contrario que unas cocochas de bacalao al pil pil magníficas (elegante salsa, muy fina) con guisantes lágrima.
El mero de Ribeira a la brasa, con dos semanas de maduración se despieza delante del cliente, extrayendo todos los secretos que esconde (parpatana, paladar, cococha, ventresca) y los callos a la vizcaína con piparra ahumada ponen el punto cárnico (y ligeramente dulce) de la salsa.
Con el postre, gusta el chocolate al estilo Iparralde, cocido en leche con pacharán y el toque picante de los pimientos de espelet. La bodega cumple a precios razonables. // Urruti Madrid. Gran Vía de Hortaleza, 46 S. Campus Acciona. Tel.: 686 875 870. Precio medio: 60-80 euros.
La Charcuterie
Es una tienda, una charcutería al estilo francés, pero también cuenta con unas pocas mesas de degustación. Respira Francia por los cuatro costados, con ese estilo y ese charme tan característico del país vecino. Sus propietarios, Dori y Guillaume, española ella, francés él, por distintas circunstancias dejaron su vida en París y se vinieron aquí hace poco para montar este negocio familiar dedicado a la charcutería artesana.
Sirven también dulces como los croissants, los brioches o el flan de París, junto a las quiches y hojaldres salados, incluyendo el Wellington de buey. De la elaboración se encarga su hijo Víctor Bergerot, de 27 años, formado en la Ciudad de la Luz. Su especialidad son los pâté en croûte con diferentes rellenos (cerdo con albaricoques y pistacho; ave, con foie gras y setas; el de pato…) trabajados académicamente y de gran finura. Muy recomendable su delicioso paté de campagne, las quiches o la tourté de puerro.
Ofrecen un plato del día para llevar o tomar in situ (con proteínas y vegetales) que con copa de vino y postre sale por 18 euros. Todo lo que está expuesto en la vitrina se compra al peso para llevar, incluyendo un delicado hornazo salmantino (región originaria de Dori). En la tienda se encuentran vinos, mermeladas, legumbres... de procedencia española y gala. Una apetecible novedad gastronómica. De momento, con horarios de martes a viernes de 10 a 20 h (sábados hasta las 14 h). // La Charcuterie. Gta. Campanar, 1. Madrid. Tel.: 912 113 327. Precio medio: 25-35 euros.
Las Tablas de Tere
Es una tradicional charcutería de mercado, muy bien surtida, que lleva casi 30 años funcionando y que ahora, de la mano de la segunda generación, se renueva. Y es que a espaldas del propio puesto del mercado las hijas, Sara y Débora Martínez, han establecido un agradable espacio donde degustar tablas de embutidos y quesos artesanos (también conservas de calidad) preparadas al momento, con un buen vino o una cerveza.
Las Tablas de Tere se improvisan al momento a gusto del cliente, que puede pasar al mercado y seleccionar el embutido, chacina o queso —más de 40 diferentes— que más le apetezca. Las que más salen son propuestas ya cerradas como la ibérica, la italiana o la de quesos del mundo (precios entre 15 y 20 euros).
No hay que perderse la oreja cocida, la cecina de wagyu, la mortadela o la mojama, además de unos estupendos mejillones gallegos en escabeche, o las anchoas de Santoña con pan y mantequilla ahumada. Para beber vinos que van cambiando a menudo. Además de la degustación, preparan tablas para llevar. Cierran sábados tarde y domingos. // Las Tablas de Tere. Alonso Cano, 10. Mercado de Chamberí (con entrada directa de la calle). Tel.: 914 469 585. Precio medio: 20-30 euros.
Amets
Es la singular y personal propuesta del cocinero Diego Sánchez en la zona de Conde Duque. Este madrileño de 35 años tiene una larga trayectoria a sus espaldas desde que salió del Basque Culinary Center y le ha llevado a cocinar por todo el mundo (en restaurantes con estrellas Michelin, como chef privado, en asesorías). Amets es su “sueño” (traducción del euskera) y su vuelta a los fogones en formato neotaberna contemporánea.
Su cocina de raíces vascas (la familia es donostiarra) pasadas por su filtro personal, denota una cocina viajada, pero también una base clásica y tradicional que revisa y actualiza, siempre con el producto y su estacionalidad como argumento.
El paté de higaditos de pollo o la gilda reinterpretada (sobre pan de pecorino y tinta de calamar), son aperitivos habituales. Después se pueden ir sucediendo platos como el milhojas de patatas con holandesa de mantequilla tostada y trufa, la sopa de cebolla y miso (sabrosa y contundente), las cocochas de bacalao al pilpil con puré de tupinambo y alcachofa a la brasa o las dos versiones del chipirón (enfrenta a los tradicionales en su tinta, y otros con velo de sepia y mahonesa de chipotle; gana por goleada el vasco).
La chuleta de vaca madurada es el plato más solicitado, y con razón. Por la calidad de la carne de Discalux y por la ejecución, de punto perfecto, con una demiglace magnífica, que adorna con cenizas de puerro, puré de chirivías y un símil de praliné ligero de avellana y soja. Un plato que resume perfectamente la cocina de Diego.
De postre gusta el chocolate negro con romero y AOVE. La bodega se sale de lo habitual y apuesta por los txacolís y las referencias vascas. // Amets. c/Limón, 15. Madrid. Tel.: 919 952 171. Precio medio: 50-60 euros.
Armando
La familia La Ancha comenzó a servir el escalope empanado en la década de los 70 del pasado siglo, convirtiéndose en el plato icónico de la casa. También uno de los mayores éxitos cuando empezó a servirse a domicilio en 2020. Pura cocina de confort en su sencillez, el famoso escalope Armando, fino, crujiente de tamaño considerable, protagoniza la última propuesta del grupo comandado por el cocinero madrileño Nino Redruello. Ha sido sin duda una de las aperturas más comentadas del año.
En un lugar de paso, junto a la Glorieta de Bilbao, es un local luminoso y moderno, permanentemente animado. Este Armando se elabora con un filete de cerdo Duroc espalmado de 40 centímetros que se puede disfrutar en distintas versiones —que cada uno puede customizar a su gusto— y con diferentes acompañamientos.
Junto al clásico de la casa, con huevo a baja temperatura y trufa, se puede comer también con otros complementos para añadirle por encima, como boletus guisados con huevo y patata, steak tartar con huevo frito y piparras, espinacas gratinadas e incluso unos macarrones con chorizo.
Sirven un escalope en formato baby (30 cm.), de pollo, de mar (con pez espada) y una versión vegetal, con berenjena, muy conseguido. Y para acompañar cualquiera de ellos, hay ensaladas, patatas, pimientos y otras cosas apetecibles. Tampoco faltan las riquísimas croquetas o su famosa tortilla velazqueña, ambos platos imprescindibles de la famiia La Ancha. Para beber, jarras de limonada, sangría, cervezas y algún que otro vino. Todo informal y sin reserva. // Armando. c/Carranza, 9. Madrid. Precio medio: 25-35 euros. No admite reservas.
Árdia
Supone la vuelta a la escena gastronómica madrileña de Nazario Cano, chef alicantino que ejerció en el desaparecido El Amparo, en casi idéntica ubicación. Lo hace para firmar la propuesta culinaria de este nuevo restaurante, que compatibiliza con local que dirige en el resort Ritual de Terra Moraira, mientras prepara la apertura de un nuevo gastronómico, esta vez como propietario. Aquí en la capital lo hace como director y cocinero —aunque no está todos los días—.
En este caso su cocina es de corte tradicional, aunque no exenta de guiños personales. En la carta hay entrantes apetecibles, platos de huerta, arroces, pescados y carnes, propuestas bien resultas técnicamente y con buen producto. Lo denotan las magníficas croquetas de jamón con panceta ahumada o el bikini de tartar de atún con aguacate, que se come con mucho gusto.
Es imprescindible pedir alguno de sus arroces, entre los mejores de Madrid por punto y sabor, como el de alcachofas con calamar, servido, a petición, con un alioli hecho a mano. Con los segundos, es recomendable probar el pollo coquelet relleno de trufa y foie, un plato muy francés muy bien resuelto.
Con los postres, como el crepe de pistacho y limón, baja el nivel: cumplen, sin mucho más. El local, estiloso y cuidado, como corresponde al barrio de Salamanca, cuenta con una agradable terraza, una vermutería en la planta baja y una coctelería en el último piso, también abierta a la calle. // Árdia. Callejón de Puigcerdá, 4. Madrid. Tel.: 639 790 373. Precio medio: 80-100 euros.
