Vivo en Barcelona, los mercados ‘gastronómicos’ me hacen arquear una ceja y arrugar la nariz. Cada cual tiene lo suyo y otro día entramos en esto, pero el caso es que Krudo está en el mercado gastronómico de Vallehermoso. Y una cosa te digo: a Krudo volvería mil y una noches a cenar.
Me asomaría de nuevo a su barra para contemplar cómo la cocina directa te devuelve la mirada. Habrá a quien no le importe, pero a mí me parece lo más: el gesto preciso, el ritmo y la cadencia, el montaje, el emplatado, la cucharada. Me-pa-re-ce-lo-más.
Krudo es la aventura del chef Rafa Bérgamo, de la sumiller Paula Prokopiak y de Yago Bonastre. “Decidimos abrir en el mercado de Vallehermoso porque había emprendido junto a Repsol una dirección y un camino gastronómico. En Madrid hay dos mercados que abrieron camino en este sentido, uno es el de Antón Martín y otro es el de Vallehermoso. Que, además, resulta que está en mi barrio, Chamberí”, explica Yago.
La K en el nombre tiene su origen en el restaurante Kuoco, con el que Rafa cosecha un éxito rotundo en la ciudad. Y es 'krudo' porque en su cocina el fuego tiene una presencia muy limitada —aunque otro día discutimos si el pescado en un tiradito está crudo. Yo creo que no, pero el mensaje se entiende perfectamente—.
Elaboraciones de frescura exuberante y combinatoria desatada que, sin embargo, encajan fenomenal. El pescado es el gran protagonista, una mezcla con mucho sentido de los mundos oriental y latinoamericano. Era un martes y estaba lleno, están triunfando.
Cocina directa y fresca en Krudo
El primer bocado fue el erizo con aguachile de cebolleta y habanero con chalaca mexicana (cebolla, chile, tomate y hierbas, muy finamente picados y mezclados con zumo de lima o limón y sal). Me pareció glorioso, incluso llegué a temer si aquella era una forma de empezar demasiado alto, pero no.
El brillante equilibrio del plato sortea el peligro de desperdiciar la esencia yodada de las gónadas del erizo, y lo consigue a base de un mordisco de sabor prolongado, profundo, fresco y delicadamente ácido. El juego de texturas cremosas, crocantes y densas ayuda a que el paseo por el paladar dure lo suficiente como para que las papilas perciban todo el conjunto como un pequeño tsunami goloso. Como una ola, como en la canción. Me encantó el plato. Se nota.
La cocina de Krudo, reitero, es directa y fresca. A esto contribuye que la gran mayoría de elaboraciones son frías. Es una cocina de vibraciones calientes y temperaturas frías. Los bocados son sabrosos y poderosos, no es cocina para pusilánimes del paladar. Aunque hacen dos cambios de carta al año, su sincronización con la temporalidad del producto viene dada porque “hacemos dos especiales nuevos cada mes, que siempre aprovechan los productos de temporada”, explica Yago.
El ambiente —en esto el mercado ayuda— es informal y relajado. Clientela local y opción de sentarte en barra (lo mejor) o en mesa (que tampoco está mal). Han trabajado una oferta de vinos de cierta singularidad y una de las paredes de la parada que hace las funciones de sala está poblada con estanterías llenas de las botellas que ofrecen. Si te gusta el vino, vas a disfrutar.
Atención a pequeñas joyas bebibles más allá de la enoteca, como por ejemplo el té (sin alcohol, pero espumoso) elaborado en Dinamarca por BLA, con matices de jazmín, manzanilla y cítricos. Lo degusté al final de la noche, como quien toma una copa final de cava o champán. Bravo.
Qué se come en Krudo: ostras, tiraditos...
Excelente la croqueta con tartar de gamba roja coronando el bocado, buena tartaleta de atún rojo con miso-yuzu. Servidos sobre peanas, parecen pequeñas joyas masticables. El interiorismo, la vajilla, los uniformes, todo está cuidado en esta 'kruda' aventura. Ambos bocados funcionan bien en formato de pseudo-secuencia, dos aproximaciones aparentemente opuestas (una frita, la otra cruda) que elevan la experiencia de comerte el mar.
Buenas ostras, de calibre intermedio y gran calidad. Las puedes degustar al natural o con cuatro aliños distintos. Me enamoró la combinación con ponzu de calamansí (pequeño cítrico del sudeste asiático, cierta nota de mandarina), no me convenció totalmente el de mango y habanero, por el dulzor —aunque era muy controlado—. Me pareció un acierto encontrar una ostra mignonette thai. Si alguien ha sabido de ostras durante siglos, han sido los franceses. Un homenaje (aunque sea parcial) a los que saben, parece de 'gastro-justicia'.
Buen tiradito de pez limón (hamachi) con aguachile de litchi, miso blanco, habanero, huevas de trucha, quinoa crujiente, chalaca y aceite de cilantro. El uso de la técnica del aguachile, donde el pescado o marisco se abre en mariposa o se corta en láminas y se cubre con una mezcla líquida de chile fresco triturado, agua y limón, resulta en una marinada añadida al momento, por lo que el producto permanece más cercano al estado crudo. Es decir, más fresco, terso y puro. La quinoa crujiente aporta una textura que personalmente me pareció arenosa y no del todo agradable. Pero son gustos, claro está.
Rocé de nuevo el cielo con el tiradito de corvina y gambón, con ají amarillo ahumado (¡bravo!), chalaca limeña, canchas (preparación tradicional de la cocina andina elaborada a partir de granos de maíz seco tostados en sartén o fritos en grasa) y aguacate tatemado (a la llama). Platazo que tuvo la virtud de prolongar su imponente presencia palatal con una persistencia agradable, una especie de eco goloso, una reverberación sápida espectacular. Las untuosas porciones de aguacate pasado por la llama son una aportación mantecosa que contribuye a esta persistencia final. Un plato redondo, complejo y equilibrado. Queremos más.
Interesante el taco de cangrejo de concha blanda (crustáceo capturado en el momento de la muda, cuando su coraza externa es blanda y se puede cocinar entero), que tempurizan y fríen para salsearlo con chipotle y yuzu. En la ecuación entra el furikake (condimento seco japonés), que llega adherido al gajo de lima. Exprimes la lima, sazonas con el furikake y doblas el taco, a morder y disfrutar. Ojo que mancha: el cangrejo es grande y apenas cabe en el taco. Hay que andar espabilado, pero a ver, de eso no nos vamos a quejar.
Flan de dulce de leche y espuma de haba tonka (aromas de vainilla, almendra, caramelo) con grué (crujiente) de cacao para terminar. Densidad mantecosa con sabor a toffee, caramelizados y tostados. Buen final. // Krudo. Mercado Vallehermoso. c/Vallehermoso, 36, Puesto 33, Chamberí, 28015 Madrid. Tel.: 916 321 713. Precio: 50-60 euros.
