Daniela Cedeño es la voz líquida de Chambacú, el nuevo restaurante de Barcelona donde se come la historia compartida entre África y América Latina. La cocina de Santiago Sánchez Arango reconstruye el mestizaje desde el plato; Daniela lo traduce en fermentaciones, vinos y cócteles que hacen que cada bocado encuentre su eco en la copa.
En un momento en el que el sector gastronómico duda entre explicar de más o de menos, Chambacú demuestra lo que ocurre cuando sala y cocina se ponen de acuerdo para que la historia importe tanto como el sabor.
En torno a la sala, uno de los temas candentes en la alta gastronomía es cómo transmitir la técnica o la historia de un plato al comensal. La cantidad de información que se ofrece —o no— en cada pase; lo inconveniente que puede ser un discurso interminable o lo vital que resulta, a veces, para que la cocina llegue realmente a la mesa. Al final, lo que importa no es tanto el qué como el cómo.
Y en Chambacú, la narrativa de Daniela y su equipo no es un adorno: es una pieza central de la experiencia. Sin ella, muchos comensales no conectarían con un proyecto que pretende enlazar la historia de África con la de América Latina a través de la cocina. La propuesta de Santiago toma forma en el plato, mientras que Daniela, sumiller y jefa de sala, le pone voz y la acerca al comensal.
Un local, dos espacios gastronómicos
Chambacú toma su nombre del barrio cartagenero donde vivían los descendientes de esclavos y de la cumbia interpretada por Aurita Castillo en sus orígenes, por la gran Totó la Momposina y, más recientemente, en la versión electrónica de Quantic. Las referencias musicales no terminan ahí: fieles a su espíritu, las paredes lucen los majestuosos carteles de La Linterna Cali, taller de impresión tipográfica artesanal en activo desde 1934.
El restaurante se divide en dos espacios. Memoria es el ala gastronómica, donde conviven la carta y dos menús degustación de seis y nueve pases en una sala elegante y cómoda. Candela, en la entrada, funciona como zona más desenfadada, centrada en comida callejera latinoamericana, platillos, vinos y cócteles.
América, Europa y África en una sola cocina
La cocina de Santiago se sostiene en una idea ambiciosa: mostrar, plato a plato, cómo la América que comemos es también Europa y África. En el menú aparecen referencias indígenas, criollas y africanas entrelazadas con ingredientes y técnicas llegados con la colonia.
La aparentemente sencilla papa rellena se convierte en manifiesto: patata americana, influencia morisca de envolver alimentos —germen lejano de empanadas y masas— y un guiño local a la bomba de la Barceloneta. En un solo bocado conviven los tres continentes que vertebran el discurso de Chambacú.
El viaje continúa con un sándwich de chancho con boniato y huacatay, un taco de capipota bien tostado con frijoles y guacamole, un sancocho de gallina servido como caldo clarificado con chicharrón crujiente, ají y hojas, o un mole afinado con yema y aguacate tatemado. La parte dulce remata con un alfajor de lúcuma que cruza pastelería conventual española y musulmana con una fruta andina convertida en nostalgia comestible.
La intuición olfativa
En medio de todo eso, Daniela encarna un perfil cada vez más necesario en la alta cocina: alguien capaz de mover platos, copas y relatos a la misma velocidad. Nacida en Venezuela, llegó a España con 18 años, habiendo empezado la carrera de odontología. Antes de cruzar el Atlántico ya se había formado como barista en la Escuela Venezolana del Café, su primer contacto con el mundo líquido. En Barcelona se decantó por la hostelería, pasando por cafeterías y bares de tapas hasta que llegó a Bar Cañete y empezó a conectar con la belleza del oficio de la mano de David Morales.
Ahí decidió que, si iba a dedicarse a la hostelería, tenía que hacerlo en serio, con conocimiento. La chispa del vino llegó casi por accidente, en una cena entre amigos que jugaban a catas a ciegas. Ella, nos cuenta, se resistía a hablar por su falta de conocimiento hasta que el dueño del local la obligó a describir lo que tenía en la copa. “Césped y cuero”, dijo, sin tecnicismo pero con puntería: fue la única en acercarse a lo que realmente había en la botella. Esa intuición olfativa —y el empuje de su grupo de amigos— la llevó a matricularse en una escuela de sumillería pocas semanas después.
La neurogastronomía y los maridajes
Desde Venezuela traía otro conocimiento nada habitual: varios cursos de neurogastronomía con el chef Merlín Gessen. Allí aprendió cómo un mismo trozo de chocolate cambia de significado con una canción de la abuela o con el sonido del recreo del colegio; cómo un whisky acompañado del himno nacional venezolano puede convertir una cata en un ejercicio de despedida colectiva.
Entendió que el gusto no existe sin contexto, que lo que sentimos en la boca está atravesado por recuerdos, músicas, paisajes y duelos. Esa mirada es la que hoy aplica con maestría en Chambacú: cuando presenta un plato o una bebida, no recita ingredientes, sino que transmite sensaciones, biografías y geografías, y deja que sea el comensal quien marque el límite de hasta dónde quiere llegar.
Su campo natural es el maridaje, entendido no como una lista de vinos enlazados a platos, sino como un segundo eje narrativo que recorre el menú. En Chambacú, el maridaje del menú degustación incluye vinos —con especial peso de referencias catalanas, atlánticas y mediterráneas—, pero también fermentaciones y bebidas sin alcohol elaboradas en casa.
Uno de los ejemplos que mejor resume su enfoque es el diálogo entre el taco y el tepache. El primero, de capipota crujiente con frijoles y guacamole; el segundo, una fermentación de piel de piña con acidez casi sidrera y un punto balsámico. Juntos, más allá del equilibrio sensorial entre grasa y frescor, funcionan como un viaje concentrado a México y como muestra de que la parte líquida puede contar tanto como el plato.
Ese menú líquido nace en la cocina, donde siempre hubo interés por las fermentaciones americanas, pero se consolida en sala cuando Daniela comprueba que, organolépticamente y narrativamente, el diálogo funciona. Lo que empezó como una prueba se ha convertido en una pieza fija del menú degustación.
Un menú largo (y sin alcohol)
La reacción de los comensales ante este tipo de propuestas ha sido una de las grandes alegrías del proyecto: muchos no esperan encontrarse con un maridaje que incluya bebidas probióticas, sin alcohol o de baja graduación, y descubren que pueden atravesar un menú largo sin acumular varias copas de vino.
Ese enfoque encaja con una sensibilidad cada vez más extendida: comensales que quieren cuidarse, controlar alcohol y azúcar, pero no renunciar a la profundidad de la experiencia. Daniela ha apostado decididamente por vinos de menor graduación, por abrir la puerta a maridajes sin alcohol bajo demanda y por una carta de cócteles donde los mocktails no son un pensamiento de última hora ni una concesión infantil, sino propuestas con la misma complejidad aromática y el mismo sentido gastronómico que los combinados clásicos.
Su paso por proyectos como Batea o Bar Cañete terminó de afinar su relación con el vino. En la primera, una marisquería de espíritu gallego-catalán, trabajó con una carta centrada en vinos atlánticos y mediterráneos, lo que le permitió enamorarse de Galicia, Portugal y el viñedo catalán.
En Cañete, el aprendizaje fue más salvaje: un volumen abrumador de botellas abiertas cada día y un compañero de sala, David Morales, que, sin título formal de sumiller, se había construido un conocimiento enciclopédico probando y escuchando. Con él aprendió a catarlo todo, a equivocarse en voz alta y a ganarse el derecho a intervenir en la carta cuando llevaba apenas unos meses de formación.
En Chambacú, esa mochila se traduce en maridajes donde los vinos locales no se presentan como dogma territorial, sino como aliados para contar una historia latinoamericana desde Barcelona. El vino catalán, que la acogió profesionalmente, lo comunica hoy como si fuera propio, con la naturalidad de quien siente que ha encontrado una segunda casa. No es casualidad que, cuando se le pregunta qué bebida sería si tuviera que elegir una, responda sin dudar: una garnacha blanca catalana. Afrutada pero con carácter, aromática y voluminosa, es una uva que dice mucho incluso cuando está callada.
En esa frontera entre explicar y dejar sentir, entre discurso y placer, es donde la figura de Daniela se vuelve imprescindible. Su voz líquida afina el volumen del relato para que cada mesa encuentre su punto justo de información y misterio. En Chambacú, que alguien recuerde un tepache, un vino atlántico o un caldo de sancocho no solo por su sabor, sino por la historia que lo sostiene, es quizá el mejor síntoma de que la sala, cuando se toma en serio, no interrumpe la cocina: la completa. // Chambacú. c/Muntaner, 185, 08036 Barcelona. De martes a sábado. Precio: 40 euros (Candela) y entre 55 y 95 euros (Memoria)
