Vamos a sentar las bases de lo que se va a escribir hoy y aquí: dice la RAE que la tapa es una “pequeña porción de algún alimento que se sirve como acompañamiento de una bebida”. Esto es muy importante, porque para empezar a hablar, debemos estar de acuerdo sobre qué estamos hablando. Y a partir de ahí, si hace falta, ya discutiremos.
El concepto de la tapa es algo fluido, porque la cultura de la tapa no es exactamente igual en toda España. Y, sin embargo, es quizá el formato propio más importante de todos los que tenemos en la gastronomía del país. Convertida actualmente en una idea-fuerza capaz de penetrar mercados exteriores, es un símbolo de nuestra forma de hacer y disfrutar la gastronomía.
Cómo entendemos la tapa
Volviendo a la definición y a la academia, es fundamental el papel de acompañamiento que tiene la tapa, ligada también a una actitud algo nómada: la tapa permite el oca a oca y tapa por que me toca, saltando de barra en barra. Pasear el paladar y mover el 'gastro-trasero' para visitar distintos establecimientos que suelen atesorar una especialidad cada uno de ellos.
Aunque también, hay que reconocerlo, la tapa se ha convertido en un formato disfrutable en grupo de amigos, sentados y durante un tiempo largo. Ha mutado a una concepción más amplica, que incluye también la idea que el objetivo principal sea degustar compartidamente diversas elaboraciones en un entorno de restauración informal. Si me tomo diez tapas distintas en un local y salgo comido, ¿es esto un menú degustación encubierto?
En parte ligado al turismo, pero no exclusivamente, hay multitud de locales que se autodenominan ‘de tapas’, que tienen horario de servicio no corrido y donde las cartas proponen decenas de opciones: espacios donde la comida se convierte en la gran protagonista y deja de ser un acompañamiento.
¿Es esto una perversión del concepto original del tapeo? Para los puristas, probablemente sí. Pero tengo una mala noticia para los puristas: el mundo cambia, muta, evoluciona y mezcla. Las tapas son una oportunidad para la cocina tradicional popular, o popular tradicional -otro día nos ponemos con este tema, que es un temazo-. Un espacio de resistencia donde por identidad y coherencia, nuestra cocina heredada reina y es muy difícil de desplazar.
10 lugares para tapear en Barcelona
Así las cosas, que las tapas nos permitan mantener nuestra identidad culinaria —es decir, cultural— es algo a celebrar, por eso hoy me voy a dar un paseo por diez sitios donde disfrutar con las tapas en Barcelona. Una lista que he elaborado intentando atender al criterio de la tapa más académico y tradicional: tapas como acompañamiento o en un momento conjunto de degustación de bebida, y por ello, muchos de los establecimientos recomendados son bodegas.
Son diez, ni son los mejores ni son los únicos locales de tapeo de esta ciudad. Pero en todos la he gozado lo más grande, todos tienen barra en activo, cocina corrida para poder consumir las tapas, vitrina a la vista con productos y elaboraciones, estética que sintoniza con el imaginario común del bar o bodega tradicional y, a ser posible, alguna especialidad destacada que sea un reclamo para la clientela habitual. Ah, que esta especialidad no sean las patatas bravas, estos locales forman por sí mismos un universo singular.
Moll del Rebaix (La Barceloneta)
Paco Parra sirve boquerones pistonudos y anchoas de calidad desde el 2004 en este local —que es también sede social de un coro de la Barceloneta y donde hemos visto en primera persona como un sábado los parroquianos se divertían cantando karaoke—. Que no es gastronómico, pero sí revelador: este es un bar de alma tan profunda como ricos están sus boquerones. Date una vuelta, disfruta de sus paredes abigarradas con fotos, de su ambiente sin rastro de gentrificación y de sus tapas. // Moll del Rebaix. c/Baluard, 84, Ciutat Vella, 08003 Barcelona.
Bodega Carol (Clot)
Miles de llaveros colgando del techo, paredes decimonómicas y una pátina que lo impregna todo: la Carol viste y calza un espíritu bodeguero imposible de falsificar. No tienen vitrina, pero compensan con una oferta de tapas de alta potencia: su mojama de Barbate servida con almendras es un espectáculo y la corteza de sus torreznos de Soria sufla y cruje una barbaridad. Tampoco puede faltar su chicharrón de Cádiz. // Bodega Carol. c/Aragó, 558, Sant Martí, 08026 Barcelona.
Bar Morrysom (Eixample)
Con el Morrysom nos saltamos un poco el tema barra (que la tiene) porque es legandaria su terraza (en chaflán) para tapear. Preparan unas sardinas escabechadas de carne prieta y jugosa, con buen control del ácido para resulten estimulantes sin que dominen las notas acéticas. Indispensables. // Bar Morrysom. c/Girona, 162, L'Eixample, 08037 Barcelona.
Bar La Plata (Ciutat Vella)
Otra leyenda, esta vez en el Gótico-Ciutat Vella. Más de cinco décadas de historia, acabados de cumplir, con una oferta única e invariable de pocas tapas: pescadito frito, —su gran especialidad—, montaditos de anchoas con butifarra y ensalada de tomate con cebolla y olivas. // Bar La Plata. c/de la Mercè, 28, Ciutat Vella, 08002 Barcelona.
Casa Alfonso (Eixample)
Cerca de la plaça Urquinaona hay un local con paredes alicatadas de fotos ilustres, decoración modernista y una dedicación plena a petarlo con el jamón. Es un loca, del que os hablamos extensamente en este artículo, donde puedes tomarte unas tapas en la terraza o en su barra de mármol blanco.
Te recomiendo que la tapa lleve jamón, como sus croquetas de jamón ibérico —coronadas con viruta de jamón—, su ensaladilla —coronada con virutas de jamón— o sus huevos estrellados con patatas y jamón, que vale, no son exactamente una tapa pero, la verdad, a estas alturas, no puedo dejar de recomendarlos. // Casa Alfonso. c/Roger de Llúria, 6, Eixample, 08010 Barcelona.
Bodega Luís (El Guinardó)
Con propietarios gallegos, en esta bodega hay que dejarse llevar por el lacón —lo tienen sobre la barra, para cortarlo en el momento de la comanda— y la oreja a feira, tierna pero con un punto ligero de crocante en el cartílago interior. A disfrutar entre enormes barriles, una barra con vitrina y la simpatía de Daniel, el camarero. // Bodega Luís. c/Renaixença, 50, 52, Horta-Guinardó, 08041 Barcelona.
Bodega Vidal (Poble-sec)
En la Vidal, todo lo que puede comer son tapas. Quiero decir, que esta bodega de reciente apertura tiene 27 tapas en carta a precio fijo (o bien 3,5 euros o 4,8 euros) y todas son para disfrutar a pie de barra, en mesa alta y montaditas al momento. Producto de alta calidad y una cocina popular sólida como el granito. Por cierto, nuestro compañero Txaber hizo la crónica completa, no te la pierdas. Las especialidades, salpicón de capipota y codornices en escabeche. // Bodega Vidal. c/Nou de la Rambla, 148, Sants-Montjuïc, 08004 Barcelona.
Bar Charly (El Guinardó)
Charly es gallego, Maria es catalana. Los dos llevan décadas haciendo feliz a la parroquia del Guinardó desde su local menudo y abigarrado. Con vitrina abarrotada de cosas ricas, coronada con tortillacas variadas y una bandeja con pulpo cocido.
Es el único sitio de Barcelona donde he visto una mesa de seis personas pedir cuatro raciones de riñones al ajillo, una de sus especialidades. “No les hago nada, solo los limpio muy bien”, nos contaba Charly. Bueno, eso y una mano innegable para el guiso. Atención también a la oreja y las albóndigas. Son una perdición. // Bar Charly. c/Pare Roldós, Horta-Guinardó, 08041 Barcelona.
Bodega Pàdua (Sarrià – Sant Gervasi)
Jordi Ratón es el dueño de esta bodega con barra, vitrina y felicidad. Cocina abierta desde las ocho, cuando levantan la persiana hasta las 23 horas, que se van a descansar. Bacalao a la llauna elaborado con género de calidad —raramente pasa en los tiempos del bacalao al punto de sal en lugar del bacalao desalado— y si te gusta más en formato bocado, puedes también disfrutar en forma de buñuelos. Otras tapas: ensaladilla rusa, croquetas, calamares y, por supuesto, caracoles. // Bodega Pàdua. c/Pàdua, 92, Sarrià-Sant Gervasi, 08006 Barcelona.
Bodega Crudo (Sant Andreu)
Roger González abrió su bodega hace un par de años —lo contábamos aquí extensamente—, y lo hizo en su “pueblo”, que es el barri de Sant Andreu. Allí apuesta por una gastronomía bodeguera con formatos compartibles y degustables sobre los enormes toneles —en este caso, como excepción, no tenemos barra— y su ensaladilla es absolutamente cremosa, con el añadido yodado de huevas. Apunta también los embutidos al corte. // Bodega Crudo. c/Mateu Ferran, 4, Sant Andreu, 08030 Barcelona.
Bola Extra: Quimet & Quimet
Aunque para muchos, esta no sea una novedad, este es el gran templo de las tapas enlatadas y gourmetizadas: producto de máxima calidad combinado con mirada creativa, pero sin excentricidad. En Poble-sec. // Quimet & Quimet. c/Poeta Cabanyes, 25, Sants-Montjuïc, 08004 Barcelona.
