En la historia reciente de la gastronomía, la generación de cocineros formados en elBulli ha seguido caminos muy distintos para traducir lo vivido en Cala Montjoi a nuevos lenguajes culinarios. Desde propuestas de alta cocina más conceptuales hasta formatos más populares, han surgido proyectos de naturaleza y alcance muy diversos.
Tras quince años trabajando en aquel universo creativo, uno de aquellos cocineros bullinianos, Carles Abellán, revolucionó el concepto de la tapa en Barcelona con su primer proyecto, Comerç 24, inaugurado en 2001. Al mando de sus fogones, Abellán reinterpretaba el lenguaje creativo de la alta cocina para convertirlo en un concepto más accesible al público. Lo que en aquel entonces se empezó a llamar ‘cocina en miniatura’ eran bocados sofisticados, técnicamente complejos, pero presentados en un contexto informal.
En 2007 obtuvo su primera estrella Michelin, lo que representó un hecho histórico. Era la primera vez en el país que un negocio con un formato tan distinto a los estándares clásicos de la alta cocina lograba el galardón. “Fue revolucionario porque era un restaurante de tapas, con todas las connotaciones que la palabra ‘restaurante’ conlleva. Era muy moderno, muy neoyorquino —por entonces, una palabra que definía lo cool—, muy cosmopolita, con mesas altas, música, cocina a la vista, sin manteles...”, explica Abellán a Hule y Mantel.
Y añade: “La gracia de Comerç 24 era también esta cocina para compartir que llenaba toda la mesa. Ahora está muy normalizada, pero en aquel momento era novedosa y, hasta me atrevería a decir, arriesgada. Era original no solo en Barcelona, sino a nivel global. Nosotros viajábamos mucho a Nueva York, que era la cuna de lo innovador, y no había ningún concepto igual”.
Carles confiesa que eran conscientes de que era un concepto inusual, pero que ganar la estrella fue totalmente inesperado. “No éramos conscientes de la repercusión que tendría lo que estábamos haciendo. Nosotros recogimos todo el conocimiento, conceptos y técnicas de la etapa bulliniana y la pusimos en práctica en Comerç 24. Fue un éxito desde el primer día, pero obtener la estrella fue una sorpresa para todos”.
Comerç 24 supuso un cambio de paradigma en el sector y una inspiración para las nuevas generaciones de cocineros, pero el peso de la estrella acabó desvirtuando un poco la esencia y cerró en 2015.
Tapas 24, el secreto del éxito
La idea de trasladar la alta cocina al día a día mantuvo su continuidad en Tapas 24, abierto en 2006. El local nació como un homenaje a los bares tradicionales, con producto de calidad, precios ajustados y ambiente de bar clásico. Su propuesta gastronómica se basaba, y se basa, en la reinterpretación de la cocina tradicional, pero manteniendo una identidad reconocible, con mucho respeto al producto y a la memoria culinaria.
A lo largo de los años, Tapas 24 se ha consolidado como un referente del tapeo contemporáneo. “Haber sobrevivido a lo largo de todos estos años ya es un gran qué. Hemos tenido épocas mejores y peores, como todos —porque en dos décadas ha pasado de todo—, pero aquí estamos”, señala Abellán.
Para el cocinero, la fórmula del éxito del Tapas 24 es un cóctel con varios ingredientes. “Inopia, de Albert Adrià, y nosotros abrimos con pocos días de diferencia y era novedoso que un chef de cierto renombre abriera un local de tapas. Ese fue uno de los primeros ingredientes”.
Y continúa: “El segundo es que la fórmula es fácil, es apetecible para todos, desde un niño hasta para gente mayor. Y en tercer lugar, es muy identitaria, muy nuestra, lleva nuestro ADN. Nos da esa identidad tan nuestra de país, de Barcelona, de Cataluña, de España. Y es una fórmula que no ha variado mucho en estos veinte años”.
Otro de los aspectos que señala que rema a favor es la ubicación. “Estamos en un lugar muy céntrico. Y además, al ser un local pequeño, hemos podido seguir navegando pese a todas las causalidades”. Por causalidades se refiere a la época del procés y la pandemia. “Hemos sufrido bajadas y subidas, sobre todo a partir de 2017. La puntilla fue la pandemia, pero, como digo, es como en un barco: al ser pequeños y tener menos personal, hemos podido arriar las velas entre todos y seguir hacia adelante. Este es otro de los secretos”.
Platos que son emblema
Le preguntamos qué cambiaría de Tapas 24 si tuviera que abrir sus puertas en el contexto actual. “Lo haría exactamente igual, aplicaría la misma fórmula”, contesta. A lo largo de estas dos décadas, han pasado por el local más de dos millones de personas y su modelo de negocio ha servido de inspiración para nuevos proyectos.
Cuando preguntamos por los platos más icónicos, reconoce que es difícil quedarse con uno, pero si le damos una mirada rápida a la carta, observamos algunos de los más premiados o conocidos, como el bikini trufado —receta que nació en los fogones de elBulli—, la ensaladilla rusa —ganadora de múltiples premios— o las croquetas de pollo asado, “la tapa más vendida de la primera edición del Time Out Fest, en 2022”, señalan.
Celebraciones a lo largo del año
Para celebrar por todo lo alto su vigésimo aniversario, Tapas 24 desplegará todo un programa anual de acciones dirigidas a quienes han formado parte de su historia: clientes, equipo y profesionales del sector gastronómico.
Desde febrero, los visitantes pueden dejar mensajes o recuerdos y participar en sorteos de cenas y un showcooking con Carles Abellán. Además, el restaurante contará con un photocall para generar contenidos en vídeo que se compartirán en redes sociales.
La celebración también reunirá a figuras destacadas como Ferran Adrià, Albert Adrià, José Andrés, Nandu Jubany, los hermanos Roca, Ricard Camarena, Carles Gaig, Francis Paniego y los chefs de Disfrutar, junto a seguidores conocidos como Carlos Latre, Carles Sans y José Corbacho. Durante el año se publicarán vídeos en redes en los que estos invitados propondrán nuevas tapas, que se incorporarán en edición limitada tanto en Tapas 24 como en Bar Vint-i-quatre, ambos en Barcelona.
El futuro de los bares
En un contexto donde se vaticina una polarización de negocio en la que se dibuja un futuro donde solo existirán los restaurantes de alta cocina y los locales más populares, el restaurante medio parece que se diluye entre las costuras de la gastronomía. ¿Está este estilo de locales en peligro de extinción? “Es cierto que esta brecha es cada vez más grande y que habrá poca gente, de esa franja media, que sobrevivirá. Los que trabajen en familia, con pocos trabajadores y busquen esa fórmula, es posible... pero es complicado. Hay elaboraciones para las que necesitas doce horas y nadie trabaja doce horas actualmente. Antes eran doce y trece, con solo un día festivo. Y tampoco era normal. Quiero decir que todo se está ajustando según el contexto que estamos viviendo. Y que esa franja de 60-80 euros es complicado que sobreviva”, explica Abellán.
Y especifica con números: “El producto ha subido un 40% en los últimos cuatro años, el personal un 30-35%, los impuestos otro tanto y sí que es verdad que se han subido precios en carta, pero no ha sido en proporción a esa subida, así que es complicado”. "El bar será el último reducto que nos quede, porque siempre tendremos para ir a hacer una cerveza o picar cuatro tapas. Y si ya no nos podemos permitir eso, es que realmente tenemos un problema mayor del que pensamos”, concluye.
A lo largo de su trayectoria, Carles Abellán ha puesto en marcha y dirigido distintos proyectos dentro y fuera de España, pero después de la pandemia, decidió abandonar la primera línea para centrarse en su faceta como asesor. Actualmente, desarrolla ese papel en Tapas 24 (tanto en Barcelona como en Singapur), en Casa Natalia (Formentera), abierto en 2022, y en Charly’s, el bar musical de carácter clandestino ubicado bajo el propio restaurante y marcado por un espíritu más canalla.
En 2024 dio un paso más con Bar Vint-i-quatre, continuando así una línea de trabajo centrada en asesorar espacios singulares, con identidad propia y donde la prioridad es comer bien. En breve inaugurará un nuevo local: Manero Marbella en el hotel Don Carlos. // Tapas 24. c/Diputació, 269, 08007 Barcelona: Tel.: 934 880 977. Precio medio: 30-40 euros.
