Este libro es un viaje. No lo digo yo, lo dice el propio autor en la introducción donde desnuda sus intenciones de forma bella y descarnada. “Tras los primeros quinientos kilómetros, en la Serranía de Cuenca, me percaté de que mis pretensiones eran un tanto naif. Fuentelgato, el restaurante que visitamos, vive de espaldas al discurso del kilómetro cero que tanto nos gusta en la ciudad. Eso me descolocó”. Los mejores viajes son los que transforman al viajero.
Nueva cocina de pueblo (Planeta Gastro) es un libro hermoso que descoloca un poco, porque descuartiza con amor alguna de las imágenes bucólicas —no todas— que asociamos a la cocina rural. Y porque centra su mirada en la alta cocina de restaurantes gastronómicos (asociamos aquí la palabra gastronomía con la calidad) que más allá de su ubicación, ofertan excelencia en el papo a la que suelen sumar discurso. Pero, ojo, este no es un libro sobre storytelling, es un libro sobre cocina. Y sobre personas que cocinan.
Retrata una nueva realidad, una cocina que se produce y reproduce en la “España vaciada”. Alta cocina —en ocasiones francamente creativa, en la mayoría de los casos nacida de la tradición— situada en pueblos y aldeas. Cocineros y cocineras de alto nivel donde hace años nadie esperaba encontrarlos. Y cómo el libro es un viaje, también es una guía, claro. Restaurantes menudos, menudos restaurantes. Textos impecables de Jordi Luque, con quien hablamos a continuación, y fotografías hermosas de Sara Castaño. Librazo.
-¿Qué os impulsó a recorrer medio país buscando excelencia y nueva cocina en los restaurantes de pueblo? ¿Fue un impulso puramente gastronómico, un impulso 'gastro-social'?
Los dos libros que he escrito en mi nombre, también he escrito encargos, han nacido de una curiosidad personal, quería saber más sobre estos temas. Tanto el primero, Vinos Libres, como Nueva cocina de pueblo parten de un mismo planteamiento: ¿cómo influye la actividad gastronómica en lo rural? ¿Cómo se vinculan territorio, gastronomía y las personas que hacen esa gastronomía?
Esto, claro, tiene consecuencias sociales, al final toda actividad humana las tiene, pero no me impulsa el activismo. Me mueve aprender y contar lo que he aprendido en el proceso. Si eso le sirve a alguien, mejor que mejor.
-¿El nombre de 'nueva cocina de pueblo', es un homenaje a la 'Nouvelle Cuisine'?
Si es un homenaje, lo es sólo a nivel semántico. Pero sí hay relación. La Nouvelle Cuisine fue la primera vanguardia gastronómica, una suma de estilos que supuso una transición hacia lo que vendría después, el cambio de paradigma de la cocina tecnoemocional. Entonces, toda la cocina posterior a la Nouvelle Cuisine le debe algo a este movimiento de una forma u otra.
-Explicas que te gusta conectar y conversar con los cocineros antes de degustar sus propuestas. ¿Hasta qué punto puede esa fase previa cambiar la experiencia?
Cuando me pongo el sombrero de autor me quito el de 'cliente habitual'. Por supuesto, saber qué pretende conseguir la persona que cocina amplifica la experiencia. Tener contexto de cualquier cuestión, da más profundidad a su comprensión. Para escribir un libro me veo obligado a entender el contexto lo mejor que pueda, de lo contrario me limitaría a enumerar lo que he comido y, la verdad, dudo que eso le interese a nadie.
-¿Existe un hilo conductor común o algún concepto que una —más allá del obvio por su ubicación rural— todas estas cocinas que habéis explorado?
No, no existe. España tiene una riqueza gastronómica enorme, derivada de su gran diversidad cultural, de microclimas, de acervos, de ingredientes, etc. Es importante entender que uno no es de pueblo, sino de su pueblo, y que cada pueblo es distinto. Eso es lo que hace grande una gastronomía, la diversidad y es lo que encuentras también en Francia, China, México y tantos otros países con grandes cocinas.
Es importante entender que uno no es de pueblo, sino de su pueblo, y que cada pueblo es distinto.
-¿Has percibido diferencias en el enfoque o elección de técnicas y procesos en estos cocineros respecto al colectivo más urbano?
He percibido diferencias en las miradas y lo que ven esas miradas. En general, pero no siempre es así, el contacto con lo rural te hace más consciente de la estacionalidad y del valor de lo que tienes cerca. Y en lo que atañe al hecho culinario, lo rural da más juego que lo urbano. No te puedes comer un semáforo, vaya. Pero como decía, también hay restaurantes rurales muy urbanitas, es el caso de Fuentelgato, que no busca inspiración en su entorno, ni falta que le hace.
-La relación con los productores y con el territorio es recurrente en el libro. ¿En qué medida se expresa de una forma distinta a la de los cocineros urbanos que también tienen esa inquietud de conocer y conectar con productores de calidad?
Pues en un contacto más directo, pero no creo que haya una diferencia substancial. En las ciudades hay restaurantes que mantienen una relación muy estrecha con sus proveedores, afortunadamente. También hay otros que no, claro está.
-Como observador atento y cercano. ¿Qué recorrido en el tiempo le das a esta nueva cocina de pueblo? ¿Tiene futuro? ¿Quiénes serán sus futuros comensales?
Me da la sensación de que lo que llamamos "restaurante destino" es un modelo que está en auge. Sus comensales son urbanitas que buscan escapar un rato de su día a día. Pero no es un modelo sostenible por sí mismo, en algunos casos no lo es, como en el de Existe, que incluyo en el libro. Se trata de un restaurante bastante exitoso que se ve obligado a cerrar por distintos motivos, a saber: falta de personal, imposibilidad de conciliar y facturación estacional.
Me aburre soberanamente la defensa de la tradición como un material inalterable. Es de mentecatos. La tradición no puede ser una foto estática, eso es asfixiante.
-Echemos un vistazo a la cocina de pueblo que no es 'nueva cocina' ni tampoco es 'alta cocina', es cocina tradicional de pueblo. ¿Resiste bien los embates de la globalización y la concentración urbana? ¿Va por zonas?
Contrariamente a lo que puedan decir los adventistas del fin del mundo, creo que la cocina tradicional está en una forma excelente. Los que argumentan lo contrario tiene miopía urbana, es decir, quienes protestan porque en Barcelona hay más ramen que escudella no han entendido que Barcelona es una metrópoli global y que a media hora de coche se invierten los papeles y hay más escudella que ramen.
Por otro lado, me aburre soberanamente la defensa de la tradición como un material inalterable. Es de mentecatos. La tradición no puede ser una foto estática, eso es asfixiante. Para mí la tradición es una película, un palimpsesto, si quieres, y más aún la tradición culinaria, que se escribe con el lenguaje más mestizo que existe.
-En el libro comentas que son todos los que están, pero que también faltan zonas y restaurantes por visitar. ¿Habrá una segunda parte?
No lo tengo previsto. Además, me aburre hacer lo mismo dos veces y, por otro lado, no tengo una voluntad cartográfica o enciclopédica. Este libro explica las historias de diez restaurantes, pero creo que la suma es mayor que las partes, se puede extraer un mensaje general: tenemos una gastronomía maravillosa, solo hay que salir a la carretera para disfrutarla.
Tenemos una cocina que es la leche, hagamos caso a Jordi y a Sara, “solo hay que salir a la carretera para disfrutarla”.
